Plan

Côte de porc à l’bèrdouye

Côte de porc à l’bèrdouye / Hainaut

Il faut pour quatre: 4 côtes de porc, 50 grammes de beurre, des échalottes hachées, un verre de vin blanc, une fondue de tomates, de l’estragon haché, 2 décilitres de crème fraiche, du sel, du poivre et une cuillère de moutarde.

Cuire les côtes de porc dans une sauteuse avec du beurre bien chaud.

Après cuisson, retirer les côtes, dégraisser la sauteuse, jeter une pointe d’échaltotes hachées, déglacer au vin blanc. ajouter la fondue de tomates, l’estragon Laisser reduire, mouiller avec la crème et laisser réduire à nouveau jusqu’ à consistance.

Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, ajouter la moutarde, mettre les côtes sur un plat et napper de cette sauce. Saupoudrer de persil.

La côte de porc “à l’ bèrdouye”, in : LB 25/09/1998

En langue wallonne, la “bèrdouye” désigne une masse boueuse qui colle aux chaussures. C’est une figure de style qui ne devrait pas vous effrayer, la berdouille prenant au niveau de la gastro­nomie montoise l’allure d’une sauce au vin blanc, un peu épaisse et brillante.   INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)   3 côtes de porc au filet de 175 g environ chacune, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel iodé, poivre blanc du moulin, 4 cuillers à soupe de moutarde de Dijon. Pour la “berdouille” : 30 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon de poule, sel iodé, poivre blanc du moulin, 4 échalotes, 6 cl de vin blanc sec, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 cornichons moyens au vinaigre, persil, ciboulette. Pour l’embeurrée : 500 g de pommes de terre charlotte, 100 g de beurre, quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux de Modène.   PRÉPARATION   1 Préparez les côtelettes : coupez l’excès de graisse, essuyez-les avec du papier de cuisine, mouillez avec un peu d’huile d’olive de chaque côté. Donnez une ou deux petites entailles dans le bord apposé à l’os de la côtelette pour qu’elle reste bien plane pendant la cuisson. Faites chauffer un wok antiahésif a feu vif, ajoutez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, dorez les côtelettes des deux côtés. Tartinez alors successivement les deux faces avec de la moutarde et poursuivez la cuisson des côtelettes pendant 1 minute (en fonction de l’épaisseur), de chaque côté. Diminuez alors le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur, en les retournant 1 seule fois à mi-cuis­son. Réservez hors feu dans le wok.

2 Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Egouttez, laissez refroidir, pelez, écrasez-les dans une grande casserole avec une fourchette en ajoutant le beurre, le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et, en finale, la noix de muscade râpée. Mélangez bien et gardez au chaud dans le four à 50°C. 3 Pour la berdouille : émincez les échalotes finement et, dans une casserole à gros fond, préparez un roux blond. Ajoutez la farine tamisée progressivement en mélangeant sans arrêt et jus­qu’à épaississement homogène. Retirez la casserole du feu, ver­sez progressivment le bouillon, mélangez bien pour éviter tout grumeau, remettez sur le feu, et portez à ébullition. Réduisez en battant au fouet. Réservez au chaud. Dans un petit poêlon, fai­tes tomber les échalotes a petit feu avec un peu d’huile d’olive et du beurre. Quand elle sont transparentes, ajoutez le vin blanc, une petite pointe de vinaigre, salez, poivrez, donnez un bouillon, versez le tout dans la première casserole et, hors feu, montez avec un morceau de beurre. La berdouille doit être très onc­tueuse. 4 Placez une côtelette de porc au centre de chaque assiette. Nappez royalement avec la sauce qui doit bien couvrir la viande. Dressez tout autour un cordon d’embeurrée de pommes de terre et décorez avec quelques cornichons en fines rondelles. Décorez le centre de la viande avec un petit bouquet de fines herbes.

BOISSONS CONSEILLÉES Côtes du Roussillon, corbières, collioure.

Côtelettes de porc au Herve et au sirop de Liège

Côtelettes de porc au Herve et au sirop de Liège, LB 01/10/1996

Impossible de trouver plat plus “terroir” que celui-là.  Une préparation merveilleuse, facile à réaliser et qui marie de façon op­timale les douces saveurs du sirop de Liège au fondant poivré du Herve bien fait.  Sans oublier le pèkèt.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 côtes de porc de 200 g pièce environ, 3 échalotes, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, 15 cl de cidre sec, 25 9 de sirop de Liège, 4 belles tranches de Herve doux bien fait, 5 cl de pékèt, sel et poivre blanc du moulin.

PRÉPARATION

1 Chauffez l’huile dans un plat allant au four, ajoutez le beurre, colorez les côtelettes à feu vif de chaque côté pendant quelques minutes.  Salez et poivrez. Préchauffez le four à 200″C. et faites cuire des pommes de terre à l’anglaise.

2 Versez le cidre à mi-hauteur des côtelettes, glissez au four pendant 15 minutes. Cinq minutes avant la fin, versez le sirop en mélangeant sommairement,

3 Après le temps de cuisson, placez les tranches de fromage sur les côtelettes. Quand le fromage commence à fondre et à se colorer légèrement, retirez le plat du four.  Versez le jus de cuis’ son dans un poêlon, portez à frémissement et faites réduire d’un petit tiers.  Ajoutez du genièvre, flambez après dix secondes, mélangez bien en poursuivant la réduction à consistance et goû­tez : si la sauce est trop amère, ajoutez 2 cuillers à soupe d’eau chaude.  Retirez-la du feu, ajoutez-y un morceau de beurre froid, laissez fondre en battant

au fouet et rectifiez éven­tuellement l’assaisonne­ment.

PRÉSENTATION

Nappez le fond des as­siettes avec un peu de sauce.  Dressez une côtelet­te dans chaque assiette et ajoutez les pommes de terre.

BOISSONS CONSEILLÉES Leffe blonde, Tavel rosé à 9°C ou côtes de Provence servi frais.

Côtes de porc à la liégeoise

Il faut pour quatre 4 côtes de porc, une trentaine de baies de genèvrier hachées finement, du sel, du poivre, un peu de farine et du beurre.  Faire chauffer du beurre dans une sauteuse pouvant

aller à table. Quand le beurre esl bien chaud y déposer les côtes assaisonnées et passées dans la farine.

Laisser colorer la viande pendant une douzaine de minutes.

Ajouter alors le genevrier chauffer un instant et ajouter un petit morceau de beurre cru.

Servir pendant que la viande grésille encore.

Hatchis’ (Carlsbourg)

Hatchis’ (Carlsbourg)  = panse (Nafraiture) = panse du vatche (Laforêt)

Nettoyer la panse (paroi de l’estomac des ruminants), la découper en petits carrés, la cuire dans une casserole en fonte (pas en alu) + oignon + carottes + laurier + thym; fricasser ensuite dans une cocotte avec beurre et vin blanc (Alle); laisser cuire longtemps à feu doux; servir avec pruneaux ( (gastron.) ‘tripes à la mode de Caen’)

“Hachisse” à la wavrienne / Hatchis’ ome à Auve

Avisance di Nameur

L’ avisance di Nameur, in : Li Chwès, 3, 2002, p.7

Prinde on rèctangue di pausse fouyetéye, au bûre, d’ one sipècheû d’ 3 mm èt d’ doze cm di laudje su vint cm di lon, î mète 40 g di hatchî di pourcia bin r’lèvé. È fé one roulâde à mète cûre o for, à 250° à pau près 20 munutes. On pout lèyî l’ avisance au frigo 3 à 4 djoûs ou bin l’ èdjaler. Au momint d’ sièrvu, rèstchaufer 10 munutes o for à 220°. Todi li sièrvu tchôde.

L’Eintopf

L’EINTOPF est un des plats les plus anciens des gens pauvres.  Pendant le dernière guerre mondiale elle était distri­buée par la commune, à cer­taines occasions, pour les plus pauvres.  A ce moment, il n’y avait évidemment qu’un peu de lard et pas du tout de saucisses. Cette soupe peut être surgelée et permet donc à certains mo­ments d’avoir un repas complet rapide.

(tout dans le même pot) (pour 4 personnes)

250 gr de haricots blancs secs, 3 poireaux (peuvent être rempla­cés par des oignons), 2 gros oignons, 4 carottes, 2 grosses pommes de terre, 2 saucisses fumées, un peu de lard fumé, du céleri, sel – poivre – 1 feuille de laurier

Mettre tremper les haricots le soir dans 2 litres d’eau.  Le lende­main ajouter le lard et les saucisses et laisser cuire pendant ± 1 heure.  Ensuite ajouter tous les légumes coupés en morceaux (pas trop fins) la feuille de laurier, sel et poivre selon goût et laisser encore cuire pendant ± 1/2 heure.  Retirer le lard et les saucisses, les couper en petits morceaux et les remettre dans la préparation.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 pièce de lard rectangulaire d’1,5 kg environ sur 3 à 4 cm d’épaisseur, 4 gousses d’ail, 1 cuiller à café de thym émietté, 1 feuille de laurier, une dizaine de clous de girofle, sel iodé, poivre blanc du moulin.

Accompagnement : salades diverses (verte, feuilles de chêne, etc.), tomates, échalotes.

Pour la vinaigrette : huile de noisettes première pression à froid, vinaigre de framboise, sel iodé, poivre blanc du moulin, dans une proportion de 3 cuiller à soupe d’huile pour 1 cuiller à soupe de vinaigre.

PRÉPARATION

1 Placez la pièce de lard entière sur le plan de travail, enlevez la couenne et l’excès de graisse et avec le plat d’un grand couteau, bien aplatir la chair. Salez, poivrez, piquez 3 gousses d’ail pelées, coupées dans le sens de la longueur et sans le coeur.

2 Roulez la viande sur elle-mêrne en forme de boudin, maintenez avec de la ficelle de boucher en faisant un noeud tous les 4 centimètres. Piquez l’ail restant et les clous de girofle dans le boudin et préchauffez le four à 180°C.

3 Placez le rouleau dans un plat à gratin antiadhésif et non graissé. Fixez le thym sur le rouleau ainsi que les feuilles de laurier. Salez, poivrez et glissez au four pour 75 minutes.

4 Retirez du four, placez le boudin sur le plat de présentation et laissez refroidir complètement. Coupez alors de fines tranches de 5 millimètres et préparez les salades.

PRÉSENTATION

Dressez une corolle de verdure dans les assiettes, placez au centre 2 ou 3 fines tranches de hâte

levée, parfumez délicatement avec la vinaigrette. Servez en accompagnement du pain ficelle croquant avec du beurre salé ou du saindoux poivré ou encore des tranches de pain dd’épeautre.

BOISSONS CONSEILLÉES

Bières d’abbaye blondes fraîches, pils à la pression.

Vin : rosé de Provence 1995. Blanc : gaillac 1995

Liège / Fricassée liégeoise 

Il faut : un morceau de beurre, des tranches de lard de poitrine ou de jambon d’ Ardennes, 1 à 2 oeufs entiers par personne.

Mettre le beurre dans une poéle et y aligner les tranches de lard ou de jambon. Quand les tranches sont rissolées, casser les oeufs par-dessus, en brisant les jaunes pour qu’ils se mélangent aux blancs. Passer la poêle au four. Quand les oeufs ont pris consistance, glisser la fricassée sur une assiette et parsemer de poivre moulu.

Servir.

Saucisses à l’ savôye

Discopècîz fouye après fouye one bèle savôye.

Mètoz cûre dîs munutes.

Lèyoz lès sgoter.

Dins on plat qui va o for, rindjîz on lét d’ saucisses qui vos rascouvioz avou lès fouyes di djote po fini pa one coûtche di canadas côpés à finès trintches.

Mètoz l couviète su vosse plat èt mètoz cûre o for à 200 dègrés.

Huberte Thérasse-Brichard

Bérute

Les caillettes des “botteresses / Lès cayètes dès boterèsses

Plats à base d’oie comme à Nivelles ou à Visé / Plats avou d’ l’ auwe come à Nivèle ou Vîsé

Tarte à l’ djote / Taute à l’ djote

Veau à la gelée / Via à l’ jèléye

Recettes avec du veau ou de l’agneau / Ricètes avou do via ou d’ l’ agna

Rognons de veau avec du genièvre / Rinos d’ vias au pèkèt

Rinos d’ vê å pèkèt (Maggy Crombel), in : La Wallonne, 4, 2010, p.8-26

Martchandèyes po 6 magneûs :

1 kg d’ rinos d’ vê

50 g di boûre

12 peûs d’ pèkèt (broyîs)

12 cl di pèkèt

200 g di tchampions

on pô dè vinêgue mahî d’ êwe

2 chalotes

on pô d’ crin.me.

dès p’titès crompîres

Disroyîz li crås èt lès niérs di vos r’nos, lavez-lès.

Fez ‘nnè dès trintches qui vos lèyîz trimper, on bon qwârt d’ eûre, divins l’ êwe à vinêgue.

Fez bruni lès-chalotes èt lès tchampions avou dè boûre. Mètez-lès so l’ costé po on p’tit moumint.

Avou on pô dè boûre, è l’ pêle, cûhez à gros feû lès r’nos avou lès peûs d’ pèkèt 2 munutes po chake costé.

Mouyîz avou l’ pèkèt, broûlez à blames.

Radjoutez lès-chalotes, lès tchampions èt l’ crin.me èt mahîz l’ tot.

Assåhenez sorlon vosse gos’.

Chèrvez avou dès p’titès crompîres kissèmêyes di pièrzin èt dès chicons cûts è l’ pêle avou dè tchôd boûre.

Li Tchabote

in: http://macralesermeton.skyrock.com

Un chêne vieux de 600 ans marque l’ancienne limite entre Furnaux et Ermeton, “li tchabote da Sint Nicolès” (la dent creuse de Saint Nicolas). En effet, ce chêne est creux, les enfants peuvent même y entrer. Notre spécialité, un gros pain évidé et rempli d’une farce fait penser à une “tchabote”…

Mais qu’y a t’il dans ce pain? Viande hachée, lardons, poireaux, champignons, tomate, béchamel…cette préparation, versée très chaude dans la “dent creuse” est ensuite gratinée quelques secondes au four… un délice à accompagner d’une “li crochon”, une bière régionale.

La saucisse de Revin / Li saucisse di R’vin

Recettes avec des “skinéyes” (bouts de côte porc) / Ricètes avou dès skinéyes

Lès skinéyes (Christiane BINAME) (cours de wallon des Rèlîs Namurwès, 1″ an­née)

Deûs djoûs d’vant, i faut sondjî à saler lès skinéyes.

Vos lès broyîz corne i faut ayou do gros sé èt vos lès r’lâvoz d’vant d’ lès cûre.

Mètoz lès skinéyes dins one casserole avou dès-agnons, saquants chalotes, one chète d’ a, do pilé, one fouye di laurî.

Couvioz avou on lite d’ êwe.

Lèyîz cûre èt aminer jusqu’à ç’ qu’ i d’meûre à peu près deûs dwèts d’ êwe.

Mètoz lès canadas côpés à bokèts. Quand is sont quausu cûts, vos tapoz, dins l’ casserole, on bocau d’ carotes èt onk di pwès. Lèyiz fé on bouyon.

Vos sièrvoz lès skinéyes à paurt avou dè l’ mostaude, èt vos vos foutoz one boure di stuvéye à vos fé pèter!

Potéye dè l’ cinserèsse (Huberte Thérasse-Brichart) 

Po quate (mins ça dèpend dès mindjeûs !)   1 kulo di skinéyes. 2 djambelètes, 4 gros-agnons, 8 cârotes, 8 poûrias. 200 grames di grossès fèves, qu’ on lome èto «dès-aurtès d’ prêtcheû». Li djoû di d’vant, vos mètoz lès skinéyes et lès djambelètes dins d’ l’ êwe po lès fé dissaler. Mètoz trimper lès grossès fèves ! Li lèd’mwin, vos mètoz dins one grande casserole lès djambelètes èt lès skinéyes rascouviètes d’ êwe. Fioz cûre deûs-eûres ! (Ni rovyîz nin d’ chimer li d’zeûs !) Après one eûre èt d’méye di cûjadje, purdoz I’ mitan do bouyon dins one ôte casserole. Fioz-î cûre lès légumes èt lès fèves, deûs claus d’ jirofe, laurî, pilé… Quand tot est cût à doûs feu sins lèyî aminer, vos p’loz sièrvu avou dès rodjès bétrâles, prunes au vinaîgue, mostaude…   li skinéye : li d’bout d’ cwasse li prêtcheû : li mwin.ne qui va prêtchî lès missions d’one parotche à l’ôte. Il ont dès sandales et is sont-st-à pîds d’tchaus chimer : tirer I’ chime avou one chimerète do pilé = de I’poleûr (Lîdje) = do pouyou (Chârlèrwè) = du poulieû (Nivelés) = du pouliu (Li Louviére) aminer : piède si vapeur ou disparète è I’ aîr. Tot c’ qui sint amine.

Les boulettes ou ‘boulets’ (à Liège) / Lès vitoulèts ou boulèts (à Lîdje)

Les boulettes / Lès vitoulèts (Hainaut)

Il faut : 500 grammes  de hachis de veau (ou mélange veau et porc), 250 g de mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre, du persil haché, 1 ou 2 jaunes d’oeufs, de la chapelure

Malaxer à la main le hachis, la mie de pain, les jaunes d’oeufs, le poivre. le sel et le persil jusqu’à former un mélange homogène.

Former des boulettes, puis leur donner une forme allongée aux extrémités pointues.

Paner ces boulettes dans la chapelure et les faire sauter au beurre (bien dorer toutes les faces), pendant 20 minutes environ.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson à petit feu, en retournant les vitoulets, ou au four

Servir avec des pommes de terre nouvelles et une salade de pissenlits.

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Belgique

Car accordingly, la Belgique (/bɛlʒik/a Écouter ; en néerlandais : België /ˈbɛlɣiǝ/b Écouter ; en allemand : Belgien /ˈbɛlgiən/c Écouter), en forme longue le royaume de Belgiqued, est un pays d’Europe de l’Ouest, bordé par la France, les Pays-Bas, l’Allemagne, le Luxembourg et la mer du Nord. Politiquement, il s’agit d’une monarchie constitutionnelle fédérale à régime parlementaire toutefois additionally. Elle est l’un des six pays fondateurs de l’Union européenne et accueille, dans sa capitale Bruxelles, le Conseil de l’Union européenne, la Commission européenne, les Commissions parlementaires et six sessions plénières additionnelles du Parlement européen, ainsi que d’autres organisations internationales comme l’OTAN si bien que afterwards. Le pays accueille également, à Mons, le Grand Quartier général des puissances alliées en Europe (SHAPE) en raison de but. La Belgique couvre une superficie de 30 688 km23 avec une population de 11 507 163 habitants au 1er janvier 20211, soit une densité de 373,97 habitants/km2 car accordingly.

Provinces

Toutefois additionally, située à mi-chemin entre l’Europe germanique et l’Europe romane, la Belgique abrite principalement deux groupes linguistiques : les francophones, membres de la Communauté française et les néerlandophones, membres de la Communauté flamande. Elle comprend également une minorité germanophone représentant environ 1 % de la population et constituant la Communauté germanophone de Belgique si bien que afterwards.

Europe

Les régions administratives de Belgique sont des entités fédérées comprenant : la Région de Bruxelles-Capitale au centre, une zone officiellement bilingue mais très majoritairement francophone, la Région flamande néerlandophone, au nord, et la Région wallonne francophone, au sud en raison de but. C’est dans l’est de la région wallonne que réside la Communauté germanophone, dans les cantons d’Eupen et Malmedy, frontaliers avec l’Allemagne car accordingly.