L’ hate levée
Ingrédients
Pour 4 personnes :
– 1 pièce de lard rectangulaire d’1,5 kg environ sur 3 à 4 cm d’épaisseur
– 4 gousses d’ail
– 1 cuiller à café de thym émietté
– 1 feuille de laurier
– une dizaine de clous de girofle
– sel iodé, poivre blanc du moulin
Accompagnement :
– salades diverses (verte, feuilles de chêne, etc.)
– tomates
– échalotes
Pour la vinaigrette :
– huile de noisettes première pression à froid
– vinaigre de framboise
– sel iodé, poivre blanc du moulin
dans une proportion de 3 cuiller à soupe d’huile pour 1 cuiller à soupe de vinaigre.
Préparation
1 Placez la pièce de lard entière sur le plan de travail, enlevez la couenne et l’excès de graisse et avec le plat d’un grand couteau, bien aplatir la chair. Salez, poivrez, piquez 3 gousses d’ail pelées, coupées dans le sens de la longueur et sans le coeur.
2 Roulez la viande sur elle-mêrne en forme de boudin, maintenez avec de la ficelle de boucher en faisant un noeud tous les 4 centimètres. Piquez l’ail restant et les clous de girofle dans le boudin et préchauffez le four à 180°C.
3 Placez le rouleau dans un plat à gratin antiadhésif et non graissé. Fixez le thym sur le rouleau ainsi que les feuilles de laurier. Salez, poivrez et glissez au four pour 75 minutes.
4 Retirez du four, placez le boudin sur le plat de présentation et laissez refroidir complètement. Coupez alors de fines tranches de 5 millimètres et préparez les salades.
Présentation
Dressez une corolle de verdure dans les assiettes, placez au centre 2 ou 3 fines tranches de hâte levée, parfumez délicatement avec la vinaigrette. Servez en accompagnement du pain ficelle croquant avec du beurre salé ou du saindoux poivré ou encore des tranches de pain d’épeautre.
Boissons conseillées :
– Bières d’abbaye blondes fraîches, pils à la pression.
– Vin : rosé de Provence 1995. Blanc : gaillac 1995