Li vraîye gastronomîye bèlje walone, picarde, gaumèse / la vraie gastronomie belge wallonne, picarde, gaumaise

PLAN

 

1 Bwèssons / Boissons

2 Sopes / Soupes

3 Intréyes / Entrées

4 Tchaus / Viandes

5 Volayes & jibiers / Volailles & gibiers

6 Pèchons & moluskes / Poissons & mollusques

7 Oûs / Oeufs

8 Légumes

9 Canadas / Pommes de terre

10 Riz & pausses alimintaîres / Riz & pâtes alimentaires

11 Fromadjes / Fromages

12 Aprèstadjes avou dès frûts / Préparations à base de fruits

13 Aprèstadjes avou do lacia / Préparations à base de lait

14 Pâtisserîyes, glaces / Pâtisseries, glaces

15 Condimints / Condiments

16 Varia

1.1 bîre (bière)

1.1.1 bîre di mwin.nadje (/ manèdje) (bière de ménage)

Bière de ménage (in: VA, 03/09/1985)

 

Il faut pour 35 litres environ 70 grammes de houblon, 350 grammes d’orge, 400 grammes de sucre, 20 grammes de chicorée et 30 grammes de’ levure de bière.

Dans un grand faitout, mettre à bouillir 10 litres d’eau; dans cette eau en pleine ébullition, ajouter le houblon, i,orge et la chicorée enfermés dans un sachet de tissus.  Retirer aussitôt le’récipient du feu, le couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Oter alors le sachet et le déposer dans un second faitout contenant 25 litres d’eau froide.  Porter à ébullition et lais ser bouillir pendant 2 heures.  Après ce temps, ajouter le sucre, mélanger et retirer le récipient du feu.

Y verser les 10 litres d’infusion, laisser tiédir le mélange puis y ajouter la levure délayée avec un peu de liquide prélevé sur l’infusion.

Bien laisser refroidir.  Filtrer avec un tamis fin.

Remplir des bouteilles avec des bouchons à crochets.

Garder dans un endroit frais.  Laisser fermenter et ne consommer que 3 semaines après le bouchage.

 

Cette bière se conserve pendant trois mois au moins.

1.1.2 bîre di mwin.nadje (/ manèdje) (bière de ménage)

Maria Dombois (BASTOGNE)  

mots:

assone: ensemble; èstét < èsse: était < être; bîre: bière; chicorèye: chicorée (torréfiée en grains); cûjét < cûre: cuisait < cuire; léchét < lèyî: laissait < laisser; suke: sucre

 Po fé do l’ bîre, i falot dès grandes casseroles.

On mètét d’ l’ ôrdje, do houblon, do suke, do l’ chicorèye èt on cûjét tot ça assone pendant one eûre.

Quand ç’ èstét cût, on lèchét reufrwadi. On l’ passét dins on tamis, min.me didins deûs si ç’ èstét nécèssêre, hin.

Alôrs’, on mètét dè l’ lèvure do boulanjer d’dins.

On l’ léchét rèspwaser jusqu’au lendemwin.

Et djè l’ mèté dins lès botèyes.

1.1.3 Bîre di mwin.nadje (/ manèdje) (bière de ménage) (Bèrtrè / Bertrix  – Bîve / Bièvre)

La frin.nète, in : Singuliers, 2, 2002, p.24

 mots:

boûre:  bouillir; casserole à bîre : grande casserole dont on se servait pour faire la bière, et que les gens se prêtaient; cwède: cueillir; êwe: eau; foûye du frin.ne : feuille de frêne; froumint  : blé, froment; houbion : houblon;macher : mélanger; ôrdje : orge;satch: sac;: sel; souwer: sécher;twâye : toile (de lln ou de chanvre)

Pou fé 50 lites du brune bîre, i faut prinde 250 grames du houbion, 3 lites du froumint, 1 lite d’ ôrdje, 25 grames du fouyes du frin.ne qu’ on z-avot cwèdu à l’ èsté èt mètu souwer. On mèt tout ça dins in grand satch du twâye, qu’ on mèt dins l’ êwe à boûre dins la casserole à bîre. On fwèt boûre l’ êwe à p’tit feû, dèrant deûs-eûres. Pûs, on r’tire lu satch.

adon: alors;chume : mousse;chûvèt < chûre: suivent < suivre;dusvaler: tomber; pîcêye: pincée;machî: mélanger;lêche < lêchî: laisse < laisser; toudi: toujours

Adon, on mèt 1 kilo d’ suke èt ène pîcêye du chicorêye pou d’ner du l’ couleûr à l’ bîre. On mache, pûs on lêche rafrèdi djusk’au londemwin. Adon, on î mèt 25 grames du l’vûre du bouladjî èt deûs pîcêyes du gros . On mache come i faut. Pûs, lès djoûrs qui chûvèt, la l’vûre fwêt èfèt èt la chume monte ou-d’zeû du l’ casserole èt dusvale à l’ tère ; adon faut r’mète du l’ êwe pou ‘nn’ awèr toudi plin. 

aurder: garder; chumè: mousser; êr: air; vûdè: vider; tounê: tonneau; eûche < avwar: ait < avoir

Quand ça n’ chume pus, on vûde la bîre dins in tounê qu’ on clôt bin pou qu’ i gn-eûche pont d’ êr qu’ î rinture. 

On lèche ruspôser dèrant in mwès. Pûs, on put mète dins dès boutîyes clipsêyes. S’ on-aurde lès boutîyes quéke timps, i faut lès mète coutchêyes.

[Recueilli par Pierre OTJACQUES d’après les témoignages d’ Andrée Bacq, de Marie-Louise Lequeux et de Gabrièle Renauld à la ” Soce du r’causeûs d’ walon “]

1.1.4 bîre (Roger Pinon)

(in: Studium et Museum,  Mémoires Ed. Remouchamps, Vol. 1, EMVW 1996, p.103-121)

1.2 cassis' (cassis)

Crin.me di cassis’ (G. Kaisin), in : Li Chwès, 2, 2003, p.12

 

mots:

adon: alors; cûre: cuire; djus: jus; fris’: frais; grusale: groseille; lèyî: laisser; machî mélanger; pougnîye: poignée; pwèd: poids; rodje: rouge;

 

I vos faut:

1,5 kg di nwârès grusales.

2 lites di rodje vin d’ Bourgogne

 

Lèyî trimper 4 djoûs, adon prèsser èt filtrer.

Î mète li min.me pwèd d’ suke qui d’ djus èt fé cûre 5 munutes.

 

One ôte ricète

I vos faut:

10 lites di rodje vin à 12°

6 lites di djus

 

Lèyî trimper 24 eûres dins one frisse tchambe, avou one grosse pougnîye di fouyes di cassis’ , 6,4 kg di suke èt 1 lite d’ alcol po lès frûts.

Bin machî divant d’ mète è botèye.

1.3 gote di purnales (goutte à base de prunelles)

 (sud-wallon / Ardennes – sûd-walon / Ârdène)

Lucien Mahin, suivant des interventions de Mariette Antoine, Louis Baijot, Yves Gourdin, Marie-Louise Lequeux, Willy Leroy, Raymond Zachary, in: Singuliers, 199.., p.20

 Po la goute du purnales

 mots:  purnale: prunelle; auche:aie  

I faut qu’ il auche djalé du yink à twas côps. Pou vèy si les purnales astint bounes, nosse pére lès grîjot in pô. “Iles nu r’djutant nin assez!”, d’djot-i, èt adon, i ratindot co ût djoûs.

Adon, pou fwêre 8 lites du goute, vous cwèdoz eune pinte du purnales. Vous squawoz les cés qu’ ont v’nu avu la quawe. Vous lès r’lâvoz èt vous lès stikoz dins lès boutiyes, djusqu’ou quârt dou l’ hôteur. Vous mètoz ène djatelêye du fin suke, in quârt du lite (et ène rawète) d’ alcol à 90 dègrès. Pus, vous r’batijoz avu dou l’ bouluwe êwe (dou l’ êwe boulante rafrèdîye).

I la fåt lêchu ruspwaser, à l’ boune, èn-an. Adon, ile duvint roudje. Ça s’ waurde ad vitam eternam. Vous buvoz ça à l’ chîje, ou après ène crausse fricasséye. Ça v’ frè dijèrer.

1.4 Brichaude (grog) (Bèrtrè / Bertrix)

La brichaude (Henri Lepage) (Bèrtrè / Bertrix), recueilli par Pierre Otjacques, in : Singuliers, 1, 2004, p.15

 

Malêjis mots

à l’ avîrance = selon son estimation personnelle

machi = mélanger

pêlon = poêlon 

rachandi (su _) = se réchauffer 

rascwède = recueillir

 

C’ è-st-in grog qu’ on fwèt a Bèrtrè, à l’ chîje, û quand on vut s’ rachandi.

 

On remplit à ras’ ène jate du cafè moulu. On la voûde dins in pêlon qu’ on remplit d’ êwe a l’ avîrance.

 

On fwèt cûre in moumint sins lêcher boûre.

 

Adon, on fwèt passer ç’ qu’ on-z-è dins l’ pêlon dins in lindje, èt on rascwède çu qui passe dins ène casserole. On-z-î voûde 400 grames du suke candi. Pûs, on lêche cûre doûcemint t’t-a machant. Quand l’ suke è bin fondu, on lêche ruspôser èt rafrèdi.

 

Adon, on-z-î voûde ène boutîye du pèkèt. C’ èst l’ Chassârt qu’ on purdot toudi pou çu r’cète-là, ca i faut ène goute qui fwèt dins lès trentes dègrés èt nin d’ pus.

 

Ça s’ bwat in pô tiéde ou quand c’ èst rafrèdi.

1.5 likeûr avou d' l' advocaat (liqueur à base d'advocaat)

One ricète di likeûr : advokaat (Mme Van Lippevelde) (Nameur)

 

25 djanes d’ous ; 1,600 kg d’ suke farène

2 bwèsses di lacia raspèchi su­cré

1 lite 2 d’ eûwe ; 1 botèye d’ essence d’ avocat

150 cl di rom’; 1 l d’ alcol à 97 dègrès

Bin machî.

 

Vos-auroz dèviè 4 lites èt d’méy d’ on-advokaat à vos r’lèver dè l’ nût po l’ aler kèkyî!                           

1.6 limonâde (limonade)

Dins ène djusse du dîj lites d’ êwe, on mèt in d’mi kilo d’ suke cristalisé èt in citron côpé à trantches.

On lèche fèrmenter a l’ êr, trwâs djoûrs dèrant. Adon on l’ put mète en boutîye. I faut dès boutîyes avu dès bouchons qu’ on visse, û qu’ on clipse.

On dèt ratinde quinze djoûrs pou qu’ èle seûche bone à bwâre.

1.7 sirôpe (sirop) (sirop à base de sureau)

Po fé do sirop d’ fleûrs du sîson (Mme G. Arnould (Hôte Moline, Saint-Pierre), qui la tint d’ sa grand-mére), in: Singuliers, 2, 2000, p.16

 

Glossaire

cwède = cueillir / (mète} deûs dèts = (verser) une quantité égale à l’ épaisseur de deux doigt  / sîson = sureau noir

 

I faut n-aler cwède 40 à 50 fleûrs du sîson, tot tchwâsichant èn-aube bin flori. Prinde 4 citrons, 1 lite d’ êwe èt 1 kilo d’ fin suke.

 

Mète dins ène casserole in lite d’ êwe, avu l’ kilo d’ fin suke èt 2 citrons côpés en trantches, mês nin pèlés. Fwêre boulu l’ êwe dèrant 5 mînutes, avu la coviête mètûe s’ la casserole. Tirer la casrole fû d’ la stoûve, lêcher rafrèdi èt mète adon lu djus dès deûs ôtes citrons.

 

Mète lès fleûrs du sîson dins in pot d’ grès, pûs î voûder la casserole.

Lêcher trimper trwâs djoûrs, dins l’ pot bin couvru. Adon, lu passer èt l’ mète dins ène boutîye bin cloyûe. Ça put s’ aurder quékes djoûrs.

 

Pou l’ siêrvu, mète deûs dèts dins in vêre, pûs l’ rimpli avu d’ l’ êwe, û

du blanc vin, d’ après s’ gout. Pou tchandjer in pô l’ gout, on put mète ossi dès fleûrs du tiyeul avu lès fleûrs du sîson.

 

Pou qu’ ça consèrve pus longtimps, come on l’ fwèt asteûre dins

brâmint dès djus èt dès confitures, on put remplacer l’ djus dès 2 citrons pa 40 grames d’ acide citrike qu’ on va quêre à l’ fârmacîe.

ôte ricète (autre recette): 

Sirop d’ sâvadjès fleûrs (André Lamborelle) (Mont-Houffalize), in : Singuliers, 2, 2006, p.22

 

Malêjis mots

blantche sipine = aubépine. / coler – filtrer. / djusse di pire = cruche en grès. / êwe qui spite = eau pétillante. / gos’ = goût. / havurnê = sorbier. / sahouri = sureau. / tchamosser = fermenter, surir. / tirer = macérer.

 

Prinde treûs lites d’ êwe dins one djusse di pîre. Mète dudins 100 fleûrs di sahouri, qu’ on z-a tirer lès quawes. On put prinde ossi dès fleûrs di blantche sipine ou dès fleûrs d’ havurnê. On î mèt ossi cink citrons côpés à bokèts, èt pus treûs kilos d’ suke. On mache corne i faut.

On dèt covri l’ djusse pou qu’ lès moche n’ î vinche nin. On la mèt dins one freûde pièce, ou à l’ cauve, èt on lèche tirer dèrant cink djoûrs, pou qu’ li sirop prinde li gos’ èt li coleûr dès fleûrs. S’ i fwèt tchôd, on n’ lèche tirer qu’ treûs à quate djoûrs.

Après, on cole li sirop. On ‘nnè met deûs a treûs dèts dins on vêre d’ êwe. Avou lès treûs lites, on ‘nn’ è assez pou mète dins cink a dîj lites d’ êwe d’ après si gos’. On l’ pout macher èto dins d’ l’ êwe qui spite, pou fwêre do l’ limonâde di fleûrs. S’ on ni l’ beût nin do côp, i l’ faut mète adjaler o conjèlateûr, sinon i va tchamosser (= moisir).

1.8 té d' pètchons (thé à base de baies d'aubépine)

(sûd-walon / Ärdène – sud-wallon / Ardenne(s))

Po do té d’ pètchons (L. Mahin, suivant des interventions de Mariette Antoine, Louis Baijot, Yves Gourdin, Marie-Louise Lequeux, Willy Leroy, Raymond Zachary), in: Singuliers, 199.., p.20

 

Mète 5 pètchons (baies d’aubépine] dins in quârt du lite du tchôde êwe. Lêchu r’boûre dîj minutes. Bwâre bin tchôd avu do roudje suke û avu dou l’ lâme (miel). C’ èst pou soutenu l’ keûr. Nin-z-a mète du trop, ca ça d’vint vite dou pwèson.

 

1.9 tchôd vin (vin chaud)

Le vin chaud à la liégeoise, in: ORPAH info, in: Itinéraires wallons, 2000, p.26

 

Boisson d’obligation pendant la veillée de Noël

 

Faire bouillir des parts égales de vin de Bordeaux et d’eau, de pluie si possible, avec un bâton de cannelle, quelques clous de girofle et du sucre candi. Le tout doit être cuit dans un majestueux coquemar de cuivre rouge et servi avec une rondelle de citron dans chaque tasse.

ôte ricète (autre recette): 

Vin chaud, in: Le temps de Noël, Tradition wallonne, Liège, 1992, p.16-17

 

Dans certaines familles, au retour de la messe de minuit, la tradition voulait qu’on se revigorât en buvant du vin chaud, avec lequel on dégustait un mor­ceau de cougnou ou des boukètes.

 

Voici une recette de vin chaud en usage dans le Hainaut.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 bouteille de vin rouge

100 g de sucre candi

1 bâton de cannelle

4 clous de girofle

4 verres de liqueur de rhum

Faire chauffer le vin avec le sucre, la cannelle et le girofle. Le retirer du feu juste avant l’ébullition; ajouter le rhum et servir.

 

Variante :

On peut ajouter, en même temps que le sucre et les épices, une orange cou­pée en tranches.

2 lès sopes (les soupes)

Sope au potiron (Marguerite Duchâteau (Viètrîvau / Vitrival)

 

Nètyî on potiron.

Avou on kulo d ‘ potiron bin meûr côpé à bokèts, on mèt on bon

bokèt d’ bûre qu’ on faît fonde avou dès-agnons ( NIN LÈS ROSTI ! ) On pout mète on poûria èt min.me one cârote côpés à bokèts.

Lèyî cure doûcemint èt, quand ça èst fondu, rajouter 1 lite d’ êwe.

Saler, pwèvrer, do pilé, do laurî. Micser.

Si ça n’ èst riin spès assez, loyî avou dè l’ fécule.

Mète do pêrzin molu. S’ on vout, on pout mète dè l’ crin.me èto.

1 cube di bouyon d’ pouye done on bon gout à tot ça.

 

Asteûre, ralètchîz vos !

Lîdje (Liège) – sope amon nos-ôtes (potage “chez nous”)

Il faut : 6 blancs de poireaux, une cuillerée à soupe de beurre, 1 litre d’eau, des tranches de pain rassis, et du gruyère râpé. Détailler les blancs de poireaux en fine julienne et les mettre dans une casserole avec le beurre.

Faire cuire doucement pendant une dizaine de minutes sans trop laisser rissoler. Mouiller avec le litre d’eau et laisser cuire 314 d’heure.

Coupez les tranches de pain en trois, les beurrer légèrement et les faire rissoler au four.

Quand les poireaux sont cuits, verser le potage dans un plat allant au four, placer les tranches de pain par-dessus et saupoudrer largement de gruyère.

Faire gratiner à four vif et servir aussitôt.

Sope ås rådis’ (Soupe aux radis) (Jeannine Xhenseval),  in : La Wallonne, 1, 2008, p.6 (Lîdje / Liège)

 

Si vos rådis’ ont wårdé leûs bèlès foyes bin frisses, vos ‘nnè polez fé ine bone sope. Avou ine bote di râdis’ i v’ fåt conter :

on d’mèy lite d’êwe, on p’tit ognon et si ça vos-ahåye ine pitite crompîre.

Fez fonde l’ ognon avou ine nokète di boûre (ou d’ ine ôte cråhe).

Tapez lès foyes dissus, qwand èles sont bin molasses, mètez l’ êwe èt lèyîz cûre vint munutes. Passez-le, mètez dè sé èt dè peûve à vosse convenance èt bon-apètit !

 Li grosse sope di m’ grand-mére (La grosse soupe de ma grand-mère)(Gilbert Heusdain), in : La Wallonne, 4, 2010, p.8-26 (Lîdje / Liège)

 

Martchandèyes po 4 djins :

 ine lîve di platès cwèsses avou lès-ohês, on qwårt di kilo d’ grossès fèves,

on porê, ine brantche di célèri, in-ognon èt deûs navèts,

on gros cwî à sope di sayin

dè peûve, dè sé èt on cwî à café di bicarbonâde.

 

Divins deûs lites di freûde êwe sins sé, fez cûre li tchår treûs qwårts d’ eûre. Ni roûvîz nin dè l’ houmer.

Nètîz lès légumes èt côpez-lès a gros bokèts pwis fez-lès riveni è sayin fondou.

Sôrtez l’ tchår èt vûdîz l’ bouyon so lès légumes avou lès grossès fèves èt l’ bicarbonâde.

Fez cûre ine bone dimèye eûre, salez èt peûvrez. Chèrvez dès bonès-assiètes avou dè gris pan.

Vos pôrez magnî l’ tchâr li lèd’dimin avou dè sé so eune bone tåte di sayin.

Li sope di Nameur, in : Li Chwès, 2, 2004

 

Po 6 djins, i vos faurè :

1/2 kg d’chicons

one miète di bûre

1,5 lite di bouyon

6 bias canadas

100 grs di crin.me

do djus d’citron

sé, pwève, pérzin èet dès bokèts d’pwin rosti.

 

Rinètî èt discôper finemint vos chicons, z-î mète on filèt d’ djus d’citron po qu’ is d’meurenuche bin blancs èt lès fé rivenu au bûre.

Z-î mète li bouyon, do sé, do pwève èt vos canadas discôpés à bokèts.

Lèyî cûre trwès bons quârts d’eûre, adon passer vosse sope au mixer èt l’ loyî avou l’ crin.me.

Sièrvu avou l’ pérzin hatchî èt vos bokèts d’ pwin rosti.

Lu sope âs-oûrtèyes (La soupe aux orties), in : Les Amis de Logbiermé, 1, 1982, p.17-19

Pour 4 personnes :

600 gr.d’orties – 50 gr de beurre – 1 poireau – 1 bran­che de céleri – sel – poivre – laurier – 1 os à la moel -le – 150 gr.de poitrine de boeuf – 1 pomme de terre crue : 100 gr.de crème-fraleh-e.–

Préparation :

Hachez finement les orties crues et faites-les revenir dans le beurre avec le poireau et le céleri.Ajoutez-y l’os à la moelle, le morceau de poitrine et le laurier.

Laissez cuire pendant 2 heures.

Retirez os et viande, râpez la pomme de terre crue pour

lier le potage et laisser mijoter 10 minutes.

Au moment de servir, délayez la crème fraîche dans le fond de la soupière et versez dessus le potage très chaud.

Sope âs-ôrtèyes (Mme Henricot-paquay di Tchèyou (Chéoux)), in : Singuliers, 3, 1997, p.24

Purdez 2 crompîres, 3 jates d’ ôrtèyes, 1 lite d’ êwe, 1/2 coyî à café di sé, 1 picêye du mémoscaude, on bokèt di boli.

Mètez li boli dins d’ l’ êwe freûde.

Fez bin cure li tchaur, èt pus choumez.

Mètez-î ossi les crompîres côpêyes è bokèts.

Lâvez èt côpez lès-ôrtèyes.

Mètez-lès ossi avou li mémoscaude.

Lèyez cûre 8 minutes èt passez tot.

"Sope" aus cérèjes ("Soupe"aux cerises)

Soupe aux cerises / Brabant

 

Il faut : 1 kg de cerises dénoyautées, 200 g de sucre en poudre, 1 1/2 litre d’eau, 1 bâton de canelle, 1 cuillère à soupe de fécule

Faire cuire dans une casserole les cerises avec l’eau, le sucre et la cannelle jusqu’a ce que les fruits soient tendres mais toujours entiers

Ajouter la fécule délayée dans un peu d’eau froide et amener à ébullition.

Retirer du feu et laisser tiédir avant de servir avec des tartines bien beurrées

Ajouter plus ou moins d’ eau pour épaissir ou allonger selon le goût.

Sope aus pôrias (sopa âs porês (Tif / Tilff)

3 Intréyes (Entrées)

Cwayes à l’ sirôpe di Lîdje (Cailles au sirop de Liège) (Lucie Collette), in : La Wallonne, 4, 2010, p.8-26

Intrêye po 4 djins

 

Marchandèyes :

8 cwayes

8 trintches di lård

8 trintches di pan

1,5 dl di muscat

250 gr di trokes sins pèpins

3 cwîs a sope di sirôpe

dè doûs froumadje di Hêve

dè boûre

dè sé èt dè peûve

 

Vûdîz lès cwayes èt r’covrez-lès d’ine trintche di lård, saler èt peûvrer l’ â-d’vins.

Divins ine casserole fez fonde li boûre èt mètez-î lès cwayes so leû

rin, fez rosti pwis fez cûre à doûs feû 30 munutes.

Leyîz fonde li sirôpe à doûs feû.

Mètez l’ muscat è l’ casserole, radjoutez-î lès trokes èt l’ sirôpe.

Rèctifiyîz l’ assâhenèdje.

So ç’ timp-là, fez fonde, divins l’ for, li froumadje so lès trintches di pan.

So l’ assiète, mètez lès cwayes so lès trintches di pan èt covrez avou l’ såce.

Intréye au craus stofé (Entrée au fromage gras fait avec le lait entier, vieilli et pressé)

Intréye au craus stofé (Céline Pochet) (Li Tch’vautchwêr (Lêve) / Le Chevauchoir (Lesves))

Ci qu’i faut po 6 djins :

300 g di craus stofé. 6 trintches, nin trop fines, di djambon d’ cinse. 6 trintches di pwin d’ one lîve. 150 g di bûre di cinse, one miète di pêrzin.

Comint fé :

Dins on pêlon di têre cûte, mète one lètchète di bûre. On l’ mèt fonde à fwârt doûs feu sins l’ lèyî bruni, pwis, on-z-î mèt fonde li crau-stofé smîyeté qu’ on mache tènawète ovou on couyî d’ bwès. Quand tot èst bin fondu, on l’ laît rafrèdi. Adon, i r’chone à do grwiyêre one miète mol.

On faît 6 trintches di pwin avou lès crosses ricôpéyes, èt dins one pêle, on lès passe o bûre bruni po lès fé prinde coleûr dès deûs costés.

Sins taurdjî, on plôye è trwès lès trintches di djambon (one su chake trintche di pwin), on côpe 6 trintches di craus stofé fondu èt ra­frèdi èt on-z-è mèt one su chake trintche di djambon gârnîye di saquants fouyes di pêrzin (on catche insi l’ pêrzin avou li stofé).

On mèt lès 6 intréyes su l’ plake do for dè l’ cwisiniére, on-z-èfornéye 3, 4 munutes à 250-300 dègrés.

On lès-apwate à tauve, dîrèk qu’ èles rèchenut.

S’ on-z-a bin rèyussi sès-aprèstadjes, li crau-stofé a r’fondu one miète, jusse po rèfachî l’ djambon èt glèter su l’ pwin.

4 Ricètes avou dè l' tchau / Recettes à base de viande

Côte de porc à l’bèrdouye / Hainaut

 

Il faut pour quatre: 4 côtes de porc, 50 grammes de beurre, des échalottes hachées, un verre de vin blanc, une fondue de tomates, de l’estragon haché, 2 décilitres de crème fraiche, du sel, du poivre et une cuillère de moutarde.

Cuire les côtes de porc dans une sauteuse avec du beurre bien chaud.

Après cuisson, retirer les côtes, dégraisser la sauteuse, jeter une pointe d’échaltotes hachées, déglacer au vin blanc. ajouter la fondue de tomates, l’estragon Laisser reduire, mouiller avec la crème et laisser réduire à nouveau jusqu’ à consistance.

Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, ajouter la moutarde, mettre les côtes sur un plat et napper de cette sauce. Saupoudrer de persil.

 

Côtelettes de porc au Herve et au sirop de Liège, LB 01/10/1996

 

Impossible de trouver plat plus “terroir” que celui-là.  Une préparation merveilleuse, facile à réaliser et qui marie de façon op­timale les douces saveurs du sirop de Liège au fondant poivré du Herve bien fait.  Sans oublier le pèkèt.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

4 côtes de porc de 200 g pièce environ, 3 échalotes, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, 15 cl de cidre sec, 25 9 de sirop de Liège, 4 belles tranches de Herve doux bien fait, 5 cl de pékèt, sel et poivre blanc du moulin.

 

PRÉPARATION

 

1 Chauffez l’huile dans un plat allant au four, ajoutez le beurre, colorez les côtelettes à feu vif de chaque côté pendant quelques minutes.  Salez et poivrez. Préchauffez le four à 200″C. et faites cuire des pommes de terre à l’anglaise.

2 Versez le cidre à mi-hauteur des côtelettes, glissez au four pendant 15 minutes. Cinq minutes avant la fin, versez le sirop en mélangeant sommairement,

3 Après le temps de cuisson, placez les tranches de fromage sur les côtelettes. Quand le fromage commence à fondre et à se colorer légèrement, retirez le plat du four.  Versez le jus de cuis’ son dans un poêlon, portez à frémissement et faites réduire d’un petit tiers.  Ajoutez du genièvre, flambez après dix secondes, mélangez bien en poursuivant la réduction à consistance et goû­tez : si la sauce est trop amère, ajoutez 2 cuillers à soupe d’eau chaude.  Retirez-la du feu, ajoutez-y un morceau de beurre froid, laissez fondre en battant

au fouet et rectifiez éven­tuellement l’assaisonne­ment.

 

PRÉSENTATION

 

Nappez le fond des as­siettes avec un peu de sauce.  Dressez une côtelet­te dans chaque assiette et ajoutez les pommes de terre.

 

BOISSONS CONSEILLÉES Leffe blonde, Tavel rosé à 9°C ou côtes de Provence servi frais.

 

Côtes de porc à la liégeoise

 

Il faut pour quatre 4 côtes de porc, une trentaine de baies de genèvrier hachées finement, du sel, du poivre, un peu de farine et du beurre.  Faire chauffer du beurre dans une sauteuse pouvant

aller à table. Quand le beurre esl bien chaud y déposer les côtes assaisonnées et passées dans la farine.

Laisser colorer la viande pendant une douzaine de minutes.

Ajouter alors le genevrier chauffer un instant et ajouter un petit morceau de beurre cru.

Servir pendant que la viande grésille encore.

 

La côte de porc “à l’ bèrdouye”, in : LB 25/09/1998

 

En langue wallonne, la “bèrdouye” désigne une masse boueuse qui colle aux chaussures. C’est une figure de style qui ne devrait pas vous effrayer, la berdouille prenant au niveau de la gastro­nomie montoise l’allure d’une sauce au vin blanc, un peu épaisse et brillante.   INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)   3 côtes de porc au filet de 175 g environ chacune, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel iodé, poivre blanc du moulin, 4 cuillers à soupe de moutarde de Dijon. Pour la “berdouille” : 30 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon de poule, sel iodé, poivre blanc du moulin, 4 échalotes, 6 cl de vin blanc sec, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 cornichons moyens au vinaigre, persil, ciboulette. Pour l’embeurrée : 500 g de pommes de terre charlotte, 100 g de beurre, quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux de Modène.   PRÉPARATION   1 Préparez les côtelettes : coupez l’excès de graisse, essuyez-les avec du papier de cuisine, mouillez avec un peu d’huile d’olive de chaque côté. Donnez une ou deux petites entailles dans le bord apposé à l’os de la côtelette pour qu’elle reste bien plane pendant la cuisson. Faites chauffer un wok antiahésif a feu vif, ajoutez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, dorez les côtelettes des deux côtés. Tartinez alors successivement les deux faces avec de la moutarde et poursuivez la cuisson des côtelettes pendant 1 minute (en fonction de l’épaisseur), de chaque côté. Diminuez alors le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur, en les retournant 1 seule fois à mi-cuis­son. Réservez hors feu dans le wok.

 

2 Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Egouttez, laissez refroidir, pelez, écrasez-les dans une grande casserole avec une fourchette en ajoutant le beurre, le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et, en finale, la noix de muscade râpée. Mélangez bien et gardez au chaud dans le four à 50°C. 3 Pour la berdouille : émincez les échalotes finement et, dans une casserole à gros fond, préparez un roux blond. Ajoutez la farine tamisée progressivement en mélangeant sans arrêt et jus­qu’à épaississement homogène. Retirez la casserole du feu, ver­sez progressivment le bouillon, mélangez bien pour éviter tout grumeau, remettez sur le feu, et portez à ébullition. Réduisez en battant au fouet. Réservez au chaud. Dans un petit poêlon, fai­tes tomber les échalotes a petit feu avec un peu d’huile d’olive et du beurre. Quand elle sont transparentes, ajoutez le vin blanc, une petite pointe de vinaigre, salez, poivrez, donnez un bouillon, versez le tout dans la première casserole et, hors feu, montez avec un morceau de beurre. La berdouille doit être très onc­tueuse. 4 Placez une côtelette de porc au centre de chaque assiette. Nappez royalement avec la sauce qui doit bien couvrir la viande. Dressez tout autour un cordon d’embeurrée de pommes de terre et décorez avec quelques cornichons en fines rondelles. Décorez le centre de la viande avec un petit bouquet de fines herbes.

 

BOISSONS CONSEILLÉES Côtes du Roussillon, corbières, collioure.

 

Hatchis’ (Carlsbourg)  = panse (Nafraiture) = panse du vatche (Laforêt)

 

Nettoyer la panse (paroi de l’estomac des ruminants), la découper en petits carrés, la cuire dans une casserole en fonte (pas en alu) + oignon + carottes + laurier + thym; fricasser ensuite dans une cocotte avec beurre et vin blanc (Alle); laisser cuire longtemps à feu doux; servir avec pruneaux ( (gastron.) ‘tripes à la mode de Caen’)

 

L’ avisance di Nameur, in : Li Chwès, 3, 2002, p.7

 

Prinde on rèctangue di pausse fouyetéye, au bûre, d’ one sipècheû d’ 3 mm èt d’ doze cm di laudje su vint cm di lon, î mète 40 g di hatchî di pourcia bin r’lèvé. È fé one roulâde à mète cûre o for, à 250° à pau près 20 munutes. On pout lèyî l’ avisance au frigo 3 à 4 djoûs ou bin l’ èdjaler. Au momint d’ sièrvu, rèstchaufer 10 munutes o for à 220°. Todi li sièrvu tchôde.

 

L’EINTOPF est un des plats les plus anciens des gens pauvres.  Pendant le dernière guerre mondiale elle était distri­buée par la commune, à cer­taines occasions, pour les plus pauvres.  A ce moment, il n’y avait évidemment qu’un peu de lard et pas du tout de saucisses. Cette soupe peut être surgelée et permet donc à certains mo­ments d’avoir un repas complet rapide.

(tout dans le même pot) (pour 4 personnes)

 

250 gr de haricots blancs secs, 3 poireaux (peuvent être rempla­cés par des oignons), 2 gros oignons, 4 carottes, 2 grosses pommes de terre, 2 saucisses fumées, un peu de lard fumé, du céleri, sel – poivre – 1 feuille de laurier

 

Mettre tremper les haricots le soir dans 2 litres d’eau.  Le lende­main ajouter le lard et les saucisses et laisser cuire pendant ± 1 heure.  Ensuite ajouter tous les légumes coupés en morceaux (pas trop fins) la feuille de laurier, sel et poivre selon goût et laisser encore cuire pendant ± 1/2 heure.  Retirer le lard et les saucisses, les couper en petits morceaux et les remettre dans la préparation.

 

L’ hate levée

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

1 pièce de lard rectangulaire d’1,5 kg environ sur 3 à 4 cm d’épaisseur, 4 gousses d’ail, 1 cuiller à café de thym émietté, 1 feuille de laurier, une dizaine de clous de girofle, sel iodé, poivre blanc du moulin.

Accompagnement : salades diverses (verte, feuilles de chêne, etc.), tomates, échalotes.

Pour la vinaigrette : huile de noisettes première pression à froid, vinaigre de framboise, sel iodé, poivre blanc du moulin, dans une proportion de 3 cuiller à soupe d’huile pour 1 cuiller à soupe de vinaigre.

 

PRÉPARATION

 

1 Placez la pièce de lard entière sur le plan de travail, enlevez la couenne et l’excès de graisse et avec le plat d’un grand couteau, bien aplatir la chair. Salez, poivrez, piquez 3 gousses d’ail pelées, coupées dans le sens de la longueur et sans le coeur.

2 Roulez la viande sur elle-mêrne en forme de boudin, maintenez avec de la ficelle de boucher en faisant un noeud tous les 4 centimètres. Piquez l’ail restant et les clous de girofle dans le boudin et préchauffez le four à 180°C.

3 Placez le rouleau dans un plat à gratin antiadhésif et non graissé. Fixez le thym sur le rouleau ainsi que les feuilles de laurier. Salez, poivrez et glissez au four pour 75 minutes.

4 Retirez du four, placez le boudin sur le plat de présentation et laissez refroidir complètement. Coupez alors de fines tranches de 5 millimètres et préparez les salades.

 

PRÉSENTATION

 

Dressez une corolle de verdure dans les assiettes, placez au centre 2 ou 3 fines tranches de hâte

levée, parfumez délicatement avec la vinaigrette. Servez en accompagnement du pain ficelle croquant avec du beurre salé ou du saindoux poivré ou encore des tranches de pain dd’épeautre.

 

BOISSONS CONSEILLÉES

 

Bières d’abbaye blondes fraîches, pils à la pression.

Vin : rosé de Provence 1995. Blanc : gaillac 1995

 

Liège / Fricassée liégeoise

 

Il faut : un morceau de beurre, des tranches de lard de poitrine ou de jambon d’ Ardennes, 1 à 2 oeufs entiers par personne.

Mettre le beurre dans une poéle et y aligner les tranches de lard ou de jambon. Quand les tranches sont rissolées, casser les oeufs par-dessus, en brisant les jaunes pour qu’ils se mélangent aux blancs. Passer la poêle au four. Quand les oeufs ont pris consistance, glisser la fricassée sur une assiette et parsemer de poivre moulu.

Servir.

 

Saucisses à l’ savôye

 

Discopècîz fouye après fouye one bèle savôye.

Mètoz cûre dîs munutes.

Lèyoz lès sgoter.

Dins on plat qui va o for, rindjîz on lét d’ saucisses qui vos rascouvioz avou lès fouyes di djote po fini pa one coûtche di canadas côpés à finès trintches.

Mètoz l couviète su vosse plat èt mètoz cûre o for à 200 dègrés.

 

Huberte Thérasse-Brichard

bérute (à R'vin - Payis d' Djivèt) ("bérute" (Revin - Pays de Givet))

(in: Ardenne Wallonne, 4-5, 1974-1975)

Lès cayètes dès boterèsses (Les caillettes des "botteresses")

(in: Echos de Comblain, 11, 1979)

plats avou d' l' auwe come à Nivèle ou Vîsé (plats à base d'oie comme à Nivelles ou à Visé)

(“Ôye” à la nivelloise; Oie à l’instar de Visé, in: A. Marinus, Le folkore belge, T3, s.d.)

Hatchis' ome à Auve ("Hachisse" à la wavrienne)

(in-: Albert Marinus, op.citat.)

tarte à l' djote (/ taute à l' djote)

via à l' jèléye (veau à la gelée)

ricètes avou do via ou d' l' agna (recettes avec du veau ou de l'agneau)

(Marinus, op. citat.)

rinos d’ vias au pèkèt (rognons de veau avec du genièvre)

Rinos d’ vê å pèkèt (Maggy Crombel), in : La Wallonne, 4, 2010, p.8-26

Martchandèyes po 6 magneûs :

1 kg d’ rinos d’ vê

50 g di boûre

12 peûs d’ pèkèt (broyîs)

12 cl di pèkèt

200 g di tchampions

on pô dè vinêgue mahî d’ êwe

2 chalotes

on pô d’ crin.me.

dès p’titès crompîres

 

Disroyîz li crås èt lès niérs di vos r’nos, lavez-lès.

Fez ‘nnè dès trintches qui vos lèyîz trimper, on bon qwârt d’ eûre, divins l’ êwe à vinêgue.

Fez bruni lès-chalotes èt lès tchampions avou dè boûre. Mètez-lès so l’ costé po on p’tit moumint.

Avou on pô dè boûre, è l’ pêle, cûhez à gros feû lès r’nos avou lès peûs d’ pèkèt 2 munutes po chake costé.

Mouyîz avou l’ pèkèt, broûlez à blames.

Radjoutez lès-chalotes, lès tchampions èt l’ crin.me èt mahîz l’ tot.

Assåhenez sorlon vosse gos’.

Chèrvez avou dès p’titès crompîres kissèmêyes di pièrzin èt dès chicons cûts è l’ pêle avou dè tchôd boûre.

li tchabote (à R'mèton) (la "tchabotte" à Ermeton)

in: http://macralesermeton.skyrock.com

 

Un chêne vieux de 600 ans marque l’ancienne limite entre Furnaux et Ermeton, “li tchabote da Sint Nicolès” (la dent creuse de Saint Nicolas). En effet, ce chêne est creux, les enfants peuvent même y entrer. Notre spécialité, un gros pain évidé et rempli d’une farce fait penser à une “tchabote”…

Mais qu’y a t’il dans ce pain? Viande hachée, lardons, poireaux, champignons, tomate, béchamel…cette préparation, versée très chaude dans la “dent creuse” est ensuite gratinée quelques secondes au four… un délice à accompagner d’une “li crochon”, une bière régionale.

li saucisse di R'vin (la saucisse de Revin) (Payis d' Djivèt / Pays de Givet)

(in: Ardenne wallonns, 4-5, 1974-75) 

ricètes avou dès skinéyes (recettes avec des bouts de côte porc)

Lès skinéyes (Christiane BINAME) (cours de wallon des Rèlîs Namurwès, 1″ an­née)

 

Deûs djoûs d’vant, i faut sondjî à saler lès skinéyes.

Vos lès broyîz corne i faut ayou do gros sé èt vos lès r’lâvoz d’vant d’ lès cûre.

Mètoz lès skinéyes dins one casserole avou dès-agnons, saquants chalotes, one chète d’ a, do pilé, one fouye di laurî.

Couvioz avou on lite d’ êwe.

Lèyîz cûre èt aminer jusqu’à ç’ qu’ i d’meûre à peu près deûs dwèts d’ êwe.

Mètoz lès canadas côpés à bokèts. Quand is sont quausu cûts, vos tapoz, dins l’ casserole, on bocau d’ carotes èt onk di pwès. Lèyiz fé on bouyon.

Vos sièrvoz lès skinéyes à paurt avou dè l’ mostaude, èt vos vos foutoz one boure di stuvéye à vos fé pèter!

 

Potéye dè l’ cinserèsse (Huberte Thérasse-Brichart)

 

Po quate (mins ça dèpend dès mindjeûs !)   1 kulo di skinéyes. 2 djambelètes, 4 gros-agnons, 8 cârotes, 8 poûrias. 200 grames di grossès fèves, qu’ on lome èto «dès-aurtès d’ prêtcheû». Li djoû di d’vant, vos mètoz lès skinéyes et lès djambelètes dins d’ l’ êwe po lès fé dissaler. Mètoz trimper lès grossès fèves ! Li lèd’mwin, vos mètoz dins one grande casserole lès djambelètes èt lès skinéyes rascouviètes d’ êwe. Fioz cûre deûs-eûres ! (Ni rovyîz nin d’ chimer li d’zeûs !) Après one eûre èt d’méye di cûjadje, purdoz I’ mitan do bouyon dins one ôte casserole. Fioz-î cûre lès légumes èt lès fèves, deûs claus d’ jirofe, laurî, pilé… Quand tot est cût à doûs feu sins lèyî aminer, vos p’loz sièrvu avou dès rodjès bétrâles, prunes au vinaîgue, mostaude…   li skinéye : li d’bout d’ cwasse li prêtcheû : li mwin.ne qui va prêtchî lès missions d’one parotche à l’ôte. Il ont dès sandales et is sont-st-à pîds d’tchaus chimer : tirer I’ chime avou one chimerète do pilé = de I’poleûr (Lîdje) = do pouyou (Chârlèrwè) = du poulieû (Nivelés) = du pouliu (Li Louviére) aminer : piède si vapeur ou disparète è I’ aîr. Tot c’ qui sint amine.

 

lès vitoulèts ou boulèts (à Lîdje) (les boulettes ('boulets' à Liège))

Li boulèt lîdjwès, in: Singuliers,  3, 2013

 

Vola, binamèyès djins, deûs manîres de fé dès boulets come à Lîdje, mins si vos djâser avou d’ ôtes coûhenîres, c’ èst bin possibe d’ ènn’ avou èco ine bone trûlèye.

 

1îre vèrsion dite « ricète Lequel »

 

Ingrédyints po dîs boulets :

1 kilo di hatchis’ poûrcê/ boû

2 oûs

150 mililites di lècê

1/2 ognon

300 grames di tchapeleûre

 

Po 1 lite di sâce :

100 grames d’ ognon

100 grames di souke

100 mililites di blanc vinêgue

sé èt peûve

1/2 fouye di lawri

1 lite d’ êwe

200 grames di blanke sâce

 

Préparâcion :

Mahî lès-ingrédyints. Fé lès boulets à l’ min. Elzès mète divins dè l’ cråhe di boû à 160 °C, 15 munutes po l1′ mons. Nin prinde li min.me cråhe po cûre vos frites. Lèyî cûre 45 munutes. Qwand li såce è-st-à bolèdje, ralinti l’ feû èt rawårder 10 munutes. Sôrti l’ såce dè feû èt raloyî-le avou l’ blanke såce. Mètez vos boulèts dvins. Li såce èst pus spèsse li 2îme djoû, insi èlle èst mèyeûse.

 

2îme vèrsion « Confrêrèye dè gaîy Boulèt »

 

Ingrédyints po dîs boulets :

300 gr di hatchis’ di boû

700 gr di hatchis’ di pourcê

1 ognon hatchî tot fin

pièrzin

2 oûs

on pô dè l’ tchapeleûre

sé, peûve, némoscåde

Préparåcion dès boulèts :

Mahî tos lès ingrédyints po fé ‘ne préparåcion à l’ lècsion. Rôler lès boulèts tot trimpant ses mins di timps-in timps è l’ tène êwe. Mète lès boulèts divins on plat ècråhî avou dèe boûre. Lèyî cûre å for (180 °C) 35 munutes.

 

Po l’ såce :

Divins l’ djus d’ cûhèdje, fé riveni 3 à 4 ognons hatchîs à gros bokèts avou ine picêye di tin, ine fouye di lawri, 2 clås d’ claweçon èt quékes peûs d’ pèkèt.

Rimète adon 4 cwîs à sope di souke di pot po fé on caramèl. Ralongui avou on pô d’ vinêgue di vin.

Ramouyî à hôteûr avou d’ l’ êwe mahèye avou on cube d’ èstrêt d’ tchår. Sé èt peûve.

Rimète 1 ou 2 cwîs à sope di sirôpe di Lîdje.

Fé cûre divins ‘ne casserole 35 à 40 munutes.

Fini l’ såce s’ i fåt avou dè l’ mayizéna.

Rimète quékes peûs d’ corinte.

Mète lès boulets cûts è l’ såce èt lèyî frumehî quékes munutes so on ptit feû.

 

Vitoulèts / Hainaut

 

Il faut : 500 grammes  de hachis de veau (ou mélange veau et porc), 250 g de mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre, du persil haché, 1 ou 2 jaunes d’oeufs, de la chapelure

Malaxer à la main le hachis, la mie de pain, les jaunes d’oeufs, le poivre. le sel et le persil jusqu’à former un mélange homogène.

Former des boulettes, puis leur donner une forme allongée aux extrémités pointues.

Paner ces boulettes dans la chapelure et les faire sauter au beurre (bien dorer toutes les faces), pendant 20 minutes environ.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson à petit feu, en retournant les vitoulets, ou au four

Servir avec des pommes de terre nouvelles et une salade de pissenlits.

 

 

chârcuterîye / charcuterie

li pâté gaumès (le pâté gaumais)

ricètes do pâté gaumès / recettes du pâté gaumais

Luxembourg / Pâté gaumais

 

Il faut pour la pâte levée : 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre. 1 oeuf, 1 verre de lait, 25 grammes de levure de boulanger, 2 cuillères à soupe de sucre, 10 grammes de sel, un filet d’huile ; pour la garniture : 1 kilo de viande de porc (spiering, collier et des morceaux d’os

de côtes) ; pour la marinade . lcuillère à soupe de sel, un peu de poivre, 6 cuillères à soupe de vinaigre, 6 cuillères a soupe de Riesling, 6 cuillères a soupe d’huile, une grosse poignée de persil, 2 branches de thym, 2 feuilles  de laurier, une poignee d’echalotes et une petite tête d’ail.

Faire mariner la viande pendant 24 heures.

Préparer la pâte levée. La diviser en deux et la laisser lever pendant 1/2 heure.

Abaisser la moitie de la pâte et en tapisser une platine d’environ 32 centimètres préalablement graissée.

Piquer la pâte avec une fourchette et laisser lever à nouveau.

Couper la viande marinee en petits dés. L’étendre sur la pâte et recouvrir de l’ autre moitié de la pâte.

Coller à l’aide de jaunes d’oeufs les bords de la tarte. Dorer la pâte avec de l’oeuf battu.

Faire une cheminée en papier au centre de la tarte pour laisser s’échapper la fumée.

Cuire au four (220/225°) durant 1 heure et demie.

 

Pâté gaumais

 

INGREDIENTS (4 PERSONNES)

 

Pour la pâte : vous pouvez utiliser une pâte levée toute faite ou, si vous préférez, la faire vous-mêmes.

Dans ce cas, prévoyez :

500 g de farine, 2 oeufs, 150 g de beurre, 1 cuiller à soupe de saindoux, 20 cl de lait, 20 g de levure de boulanger, 1 jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau, sel.

Viande : 1 kg de viande de porc (spiring).

Marinade: 5 cuillers à soupe de vinaigre, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, 7 échalotes, 4 gousses d’ail, sans le coeur, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre blanc du moulin, 1 verre de vin blanc sec.

 

Accompagnement: salade mélangée.

 

PREPARATION

 

1 Découpez la viande en petits cubes de 2 cm et faites mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade réunissant tous les ingrédients indiqués plus haut.

Retournez la viande régulièrement pour qu’elle soit bien parfumée de partout.

2 Le jour même, préparez une pâte levée : faites une boule en mélangeant les ingrédients indiqués, laissez reposer 90 minutes sous un tissu pour qu’elle puisse doubler de volume, aplatissez, divisez en deux ou trois parts; refaites une boule sans trop la travailler et laissez monter sous un tissu pendant 60 minutes encore.  Divisez-la ensuite en deux parties et, avec le rouleau à pâtisserie, faites deux cercles.

Si cela vous semble trop long, prenez une pâte levée déjà faite.

3 Graissez et farinez une tourtière, déposez le premier cercle dans le moule et fixez-le bien aux parois.

Piquez le fond pour éviter des remontées d’air.  Préchauffez le four à 200’C.

4 Dressez la viande marinée dans la tourtière, couvrez avec le deuxième cercle en mouillant et en serrant bien les bords.

Faites une petite cheminée au centre en plaçant un morceau de papier alu en forme de boudin.

Décorez la pâte avec quelques petits dessins de feuilles et autres avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte.

Badigeonnez ensuite avec le jaune d’oeuf battu.  Glissez au four pour 90 minutes.

5 Récupérer le moule, laissez refroidir un peu sur une grille, puis démoulez la tourte sur le plat de présentation.

 

PRESENTATION

 

Dressez quelques feuilles de salade sur les assiettes, parfumées avec une très légère vinaigrette au vinaigre de framboise.  Placez au centre un quartier de pâté gaumais.

 

BOISSONS CONSEILLEES

 

Vins de côtes du rhône jeunes, beaujolais village jeunes.

Bières blondes de chez nous.

 

pâté come à R'vin (pâté de campagne à la revinoise) (Payis d' Djivèt / Pays de Givet)

(in: Ard. wallonne, op.citat.)

tièsse prèsséye (tête pressée)

Li tièsse prèsséye di cinse, in : Singuliers, 1, 2005, p.22

 Malêjis mots :

tièsse = tête. / miyaule = cervelle / ruspaumer = rincer / quawe = queue / tinre och = cartilage / tchaur : chair / coyine = couenne / gnêr = tendon / molin a tchaur = moulin à viande / pièrzin = persil / kîrêye = cuillerée

 

On prind li tièsse du couchèt èt on la côpe è deûs, on mèt la miyaule du costé pou la mwindjer toute seûle à s’ môde. On ruspaume lès deûs mitans du l’ tiêsse pou lâver l’ sang. On prind ossi la quawe èt lès orèyes, quu leû tinre och amon.ne la jèlatine ; dès cés qui gn-è purdèt lès pîds avu. On mèt t’t­-à fwêt dins ène grande casserole du frède êwe qu’ on mèt a cûre à p’tits bouyons dèrant deûs eûres èt dmi.

Quand c’ èst cût, toutes lès tchaurs dvèt s’ dustatcher dès-ochs du zèles-min.mes, lès coyines èt lès gnêrs dès pates ètou. On duscôpe tout ça à p’tits bokèts, ou on passe au molin à tchaur. Pûs, on î mèt deûs èchalotes, du pièrzin, ène kîrêye du vinêgue, du sé, du pwâve èt du l’ muscâde à s’ môde.

On r’cût adon l’ bouyon pou qu’ i s’ aspèchisse, pûs on r’voûde t’t-à fwêt d’dins. On mache èt on put voûder la casserole dins dès grandes jates qu’ on lèche rafrèdi à l’ cauve ou dins l’ frigo pou quu l’ tièsse prèssêye prinde.

 

Recueilli par Pierre OTJACQUES

tripe (boudin)

Boudin blanc (région de Mons), in : NB, 66, 1977

 

Tremper 4-5 mastelles dans une pinte de lait. Hacher une livre de lard de poitrine. Une livre de cretons. 5 ou 6 oeufs en­tiers. Mélanger le tout en ajoutant poivre, sel, cannelle, mus­cade. Kettre en boyaux et cuire à l’eau bouillante pendant 20 minutes.

 

L’art d’accommoder les vètès tripes ou tripes à l’ djote (Ad. Mortier), in: Le temps de Noël, Tradition wallonne, Liège, 1992, p.15

 

Faire cuire des choux verts. Pour 500 grammes de choux cuit, expurgés d’eau et hachés finement, mettre 500 grammes de petits créions de saindoux et 500 grammes de viande crue hachée finement (provenant des déchets du cou et des jambons), les deux tiers d’une noix de muscade, dix clous de giro­fle bien piles et deux oignons moyens finement hachés aussi. Mêler le tout après l’avoir salé légèrement, puis passez au cornet dans un morceau de 50 centimètres environ d’intestin grêle dégraissé au préalable à la lame; liez les bouts avec du fil blanc. – Faire chauffer de l’eau, quand elle bout y verser les saucisses et les piquer avec une fine aiguille (une piqûre tous les 5 centimè­tres), laissez bouillir à petit feu pendant une heure, retirer les tripes et mettez les égoutter. – II ne reste plus qu’à les frire dans une poêle avec la graisse qui a surnagé sur l’eau dans laquelle ont bouilli les tripes.

 

tripe à l' djote (boudin au chou vert)

(Marinus, op.citat.)

nwâre tripe di R'vin (boudin noir de Revin)

(in: Ard. wallonne, op.cit.)

 

VARIA

Rarindjadje (Louwise Ory-Baudart) (Li Sauvadje-In.ne)

NB gârcinadje = galfutadje (F gaspillage)

Po fé ûsance d’ on rèstant d’ tchau.

Hatchîz l’ tchau à p’tits bokèts qui v’s-arindjîz dins l’ fond d’ on plat, one coûtche d’ agnons côpés à trintches, do fromadje rapé !

Couvioz avou dès canadas cûts èt passés po fini pa dès grumiotes di bûre èt one pougnîye di fromadje !

Mètoz o for trwès quârts d’ eûre.

Vos p’loz fé lès 2 r’cètes li min.me djoû ; c’ èst todi ostant d’ tchaufadje di spaurgnî!