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CANADAS / CROMPÎRES
Pommes de terre
Salade aus crètons
Pommes de terre cuites à l’eau, additionnées de légumes, cuits ou crus; le mélange étant couvert de sauce de lard et de lardons. (G.P., p.62)
Lès cwènes-du-gade (espèce de pommes de terre), in : Les Amis de Logbiermé, 1, 1982, p.17-19
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre – sel – persil haché
Préparation
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et mettez-les dans l’eau froide salée. laissez cuire 20 à 30 minutes à feu moyen. Servez-les persillées dans un plat préchauffé.
Roustikètes (ou pommes de terre gaumaises) (Lucsembourg / Luxembourg)
Il faut pour 4 : 8 pommes de terre, 200 g de lard maigre, 1 cuillerée de persil haché et du sel.
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau. Les sortir de la casserole avant qu’elles ne se défassent et les mettre à roussir dans une sauteuse, en remuant souvent afin d’éviter qu’elles collent.
Découper le lard en dés, le faire fondre dans une poêle. Verser les lardons et leur jus sur les pommes de terre dorées.
Saler et servir après avoir saupoudré de persil haché.
La toufaye
1 La toufaye à la mode typique
INGREDIENTS (4 PERSONNES)
1 kg de cwènes-dè-gade, 350 g d’oignons et 350 g d’échalotes, 300 g de lard maigre fumé, quelques tranches de lard gras, 2 cuillers à soupe de saindoux, thym, laurier, ail, sel et poivre, une grosse poignée de feuilles de pissenlit, 1 cuiller de vinaigre de xérès, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 4 oeufs, sel, poivre, 4 belles côtelettes, 10 cl de bouillon de poule réduit.
PREPARATION
1 Coupez le lard maigre et le gras en tout petits dés et faites rissoler dans une casserole en fonte pendant 15 minutes, pour qu’ils dégagent toute leur graisse. 2 Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, et cuisez-les à la vapeur. S’il s’agit de jeunes qwennes, pas besoin de les peler, sinon oui. Coupez-les en quatre. Réservez sous eau.
3 Nettoyez les oignons et les échalotes, coupez en très fines rondelles, versez dans la casserole avec le lard, mélangez sans arrêt avec une spatule pendant 20 à 25 minutes, pour qu’ils prennent une belle couleur foncée, sans brûler.
4 Ajoutez alors les pommes de terre, le bouquet garni, salez, poivrez, mélangez bien le tout, couvrez et laissez mitonner à feu très doux pendant 50 min. en mélangeant assez souvent avec la spatule pour que rien n’attache. Ajoutez éventuellement un peu de saindoux en cours de cuisson.
5 Pendant ce temps, lavez les feuilles de pissenlits (n’utilisez que les jeunes feuilles près du coeur de ‘ la plante), séchez-les, faites une vinaigrette dans un saladier avec du vinaigre de xérès et de l’huile d’olive, sel et poivre. Ajoutez les feuilles. Faites cuire 4 oeufs durs (pendant 10 min.), étalez et coupez en 4, ajoutez au saladier.
6 Dix minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre, faites chauffer de l’huile d’olive dans un wok, ajoutez un peu de beurre et cuisez les côtelettes pour qu’elles soient bien croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur.
7 Dégraissez le wok, déglacez avec 10 clde bouillon de poule, et 10 cl de vin blanc, réduisez de moitié, salez, poivrez et, hors feu, montez avec un morceau de beurre froid. Versez dans une saucière.
PRESENTATION
Portez le plat à table et servez directement dans les assiettes. Dressez une côtelette au centre, nappez avec son jus de cuisson, servez la salade de pissenlits à part, ainsi que la sauce.
BOISSONS CONSEILLEES
Bière d’Orval. En vin rouge, gigondas 1993
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2 La toufaye de Virton
Il faut : 1 kilo de pommes de terre, 500 grammes de bouts de côtes de porc, 3 tranches de lard gras, 3 oignons, sel, poivre, thym, laurier et un éclat d’ail.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le lard puis le retirer. Dans la graisse, faire rôtir la viande et la retirer. Faire brunir les oignons émincés.
Remettre la viande et le lard. Verser les pommes de terre égouttées et coupées en gros dés. Les laisser prendre couleur en remuant de temps en temps. Couvrir d’eau, saler, poivrer. Mettre le thym, le laurier et l’ail découpé. Laisser mijoter 1/2 heure.
Servir avec une salade et des œufs cuits durs.
Vôtes à l’ rapèye
1 Lu vôte à l’ rapèye
Crêpe à base d’oeufs, de pommes de terre râpées et de lardons. Historique : met d’origine ardennaise, de l’est du pays du Condroz. C’était un plat complet pour les plus défavorisés, consommés dans le milieu rural. Souvent cuisiné en période hivernale, quand le pain se faisait plus rare ,celui-ci était remplacé par la pomme de terre. (in: http://www.rodjes-macrales.be)
2 Lès vôtes à l’ rapèye (crêpes aux pommes de terre râpées)
Ce mets encore fort apprécié Je nos jours par les Ardennais est surtout connu dans la région de \Lierneux. Des ingrédients très simples entrent dans sa composition et il en est de même pour tous les anciens plats de la région..
Pour une dizaine de grandes crêpes :
2 kg de pommes de terre râpées (type bintje)
200 g de farine
4 œufs
1/3 l de lait
une pincée de sel
500 g de lard salé
saindoux ou autre matière grasse
Couper le lard en dés et le laisser fondre sur jeu modéré. Lorsqu il est
fondu, lui ajouter une noix de matière grasse.
Eplucher les pommes de terre et les râper.
Ajouter la farine, les œufs et le lait. Mélanger le tout de manière
homogène. Ajouter un peu de sel mais pas trop car le lard est déjà salé.
Dans une poêle à feu vif, verser une bonne cuiller de graisse chaude avec lardons et une louche de ta préparation. Etaler le tout uniformément de manière à obtenir une crêpe un peu épaisse.
Laisser cuire le premier doté jusqu’à l’obtention dune belle couleur aorée.
Retourner ta crêpe et procéder de même pour l’autre côté. Procéder de
même pour les autres votes.
NB : Ce plat se prépare à l’avance car les crêpes sont bien meilleures lorsqu’elles sont réchauffées au moment de les manger (et sans nouvelle adjonction de matière grasse). (in: Marie-Hélène Dourte, Guy Vanderheyden, Cuisine traditionnelle du terroir (1), ASBL Val du Glain, Terre de Salm, 2001)