recettes gibier traditionnelles Belgique wallonne picarde gaumaise

JIBIER

Gibier

Djigue di chèvreû à l’ môde do Banbwès

(R.A.A. Viroux)

Ingrédyints :

do vin lucsembourdjwès – dès-agnons – one chalote – do célèri – dès carafes – do pêrzin – do pilé – do laurî – one grosse siclipe d’ a – on clau d’ djiroufe – one cope di pètches di pèkèt – saquants grins d’ pwève – di l’ ôle

 

1 Mètoz dès légumes è l’ ôle èt fé tchaufer avou lès spéces .
2 Quand ça est tchôd, frèchichoz avou I’ vin èt fioz cûre 20 munutes .
3 Lèyîz rafrèdi èt wîdîz su l’ tchau po mariner .
4 Après I’ marinâde, sgotez l’ djigue, salez èt pwèvrez .
5 Passez l’ tchau dins do bûre bin tchôd èt mètoz-Ie dins on tchôd for .
6 Ramouyîz l ‘tchau avou l’ sauce timps qu’ èle rostit .
7 Su I’ difin do rostichadje, ritirez I’ tchau èt ramouyîz I’ plat qu’ a
sièrvu po rosti avou one pârtîye dè I’ marinâde qui v’s-auroz tamejî avou on fin rèdje .
8 Dins one casserole à paurt, vos stuvez lès légumes dè I’ marinâde, èt ç’ pwîs-là, vos frèchichoz avou ç’ qui v’s-avoz wîdî o plat qu’ a stî o for èt I’ rèstant dè I’ marinâde . Vos lèyîz cûre djusqu’à tant qu’ lès légumes sont bin cûts, èt pwîs tamejî .
9 Rajoutez one boune lètchète di cognac, dè l’ jèléye aus p’titès grusèles, èt dè l’ frisse crin.me ! Vos fioz boûre on p’tit côp èt mète lès spéces à vosse chonance . 10 Loyîz lèdjêremint avou dè l’ fécule di mayis’ . 11 Au momint d’ sièrvu, vos rajoutez co one gaye di bûre. 12 Mindjîz bin su tos vos dints . 13 Quand v’s-auroz faît, aprèstez-vos ! C’ è-st-asteûre qui voste ome ou vosse feume vos va d’ner on bètch, pace qui ça lî a gosté au-delà !

Filet d’ gade di ciêr aus 4 pwèves

(Sarah Bohet et Michaël Vancraeynest), in : Li Chwès, 3, 2003

Po 4 djins, i vos faurè:
800 grs di tchau, one pougnîye dès 4 pwèves machîs èt spotchîs
1 dl di crin.me, 1 cl di cognac, 5 cl di “fond” d’ jibier
2 gayes di bûre

Gârni vos filèts d’ pwève èt d’ sé, èt lès saîsi dins one pêle bin tchôde.
Taper l’ crauche èvôye divant d’ flamber au cognac.
Disglacer avou “l’ fond” d ‘jibier, èt l ‘tinre au tchôd po l’ lèyî aminer do mitan, divant d’ î mète li crin.me po ramwinmer à spècheû, sins rovî d’ controler l’ assaîsonadje.
Monter l’ sauce foû do feu. (Atincion, on côp montéye, èle ni pout pus boûre)
Sièrvu lès filèts gârnis d’ sauce avou on chicon rivenu au bûre, one pwâre wîdîye èt rimplîye d’ a(….)es èt one puréye di célèris.
Bwâre avou ça on bon rodje bourgogne.

Cailles en sauce à la bière sur leur nid de purée aux carottes / Câyes à l’ bîre dins leû nid d’ purèye aus rècènes

(Yvette Agaugué-Foulon),  in : Joël Thiry, Zimetèye di boute-boutes / Symphonie de cailles en sol d’Ardenne, Mémoire de l’Ourthe et MDLP, 2001

Ingrédyints
Po lès câyes : 6 câyes, 1 botèye di neûre bîre di tauve, 1 dl di bon pèkèt, 2 chalotes, 4 rècènes, one dîhin.ne di pwès d’ pèkèt, on buskèt gârni, 2 dl di crin.me likîde, 100 g di bûre, do sé, do pwève.
Po l’ purèye : 1 bote di rècènes, 1 kg d’ crompîres, 2 ognons, 150 g di laurd foumè discôpè è p’tits crètons, 150 g di laurd mêgue discôpè è p’tits crètons, 100 g di sayin, 2 fouyes di laurier, do sé, do pwève.
Po l’ prèsintèdje : 18 oûs di câyes, 50 g di blé cût dins do bouyon d’ poye, dès brèles, 6 fouyes di cabu frîsè, do sé.

Cuhinèdje
Lès câyes : dins one cocote, dorè dins do bûre lès-chalotes èt lès rècènes discôpèyes è dés, avou lès tièsses dès câyes èt fêtes, keûrs, magots. Lès sètchè foû, lès waurdè so l’ costè do feu èt, dins l’ min.me bûre, dorè tot-à-fêt lès câyes qu’ on-z-a dèdja sèmè di sé èt d’ pwève. Adon, adjoutè lès légumes, vûdè l’ pèkèt èt blamè. Adjoutè lès pwès d’ pèkèt èt l’ buskèt gârni èt vûdè 3/4 do l’ botèye di neûre bîre. Tapè sé èt pwève, mète li covra èt mète cûre à feu mwayin po 15 à 20 minutes, sûant l’ grosseûr dès câyes. Quand èles sont cûtes, lès sètchè foû do l’ cocote èt lès mète dins on plat ; ravontiè dins do papî aluminiom èt waurdè so l’ costè do feu. Lêy co souwè 15 minutes li sauce avou lès légumes. So ç’ timps-la, cûre deûrs lès-oûs d’ câyes.
Li purèye : pèlè tos lès légumes. Dins 2 mârmites, cûre dins d’ l’ êwe salèye lès rècènes èt lès crompîres discôpèyes à gros bokèts. Lès sgotè quand èles sont cûtes mins co on pô deûres. Dins one cocote, dorè lès-ognons hatchès avou do sayin. Tapè tos lès crètons : lès foumès èt lès mêgues.

Cailles en sauce à la bière sur leur nid de purée aux carottes

Ingrédients
Pour les cailles : 6 cailles fermières, 1 bouteille de bière de table foncée, 1 dl de bon péket, 2 échalotes, 4 carottes, une dizaine de baies de genévrier, 1 bouquet garni, 2 dl de crème liquide, 100 g de beurre, sel et poivre.
Pour les nids de purée aux carottes : 1 botte de carottes, 1 kg de pommes de terre, 2 oignons, 150 g de lard fumé coupé en petits lardons, 150 g de lard maigre coupé en petits lardons, 100 g de saindoux, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.
Pour la garniture et la présentation : 18 œufs de caille, 50 g de blé cuit dans du bouillon de viande, 5 belles feuilles de chou frisé, ciboulette et sel.

Préparation
Les cailles : dans une cocotte et avec le beurre, faire dorer les échalotes et les carottes coupées en dés, avec la tête et les abats des cailles. Les retirer, les réserver au chaud. Dans le beurre de cuisson, faire dorer de tous côtés les cailles préalablement salées et poivrées. Quand elles sont bien dorées, remettre les légumes et les abats, verser le genièvre et faire flamber. Mettre les baies de genévrier et le bouquet garni, verser les 3/4 de la bouteille de bière brune. Saler et poivrer légèrement, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur des cailles. Lorsqu ‘elles sont cuites, les retirer de la cocotte, les mettre dans un plat, les recouvrir de papier alu et les garder au chaud. Laisser réduire la sauce avec les légumes pendant encore 15 minutes. On fera cuire les œufs de caille pendant ce temps-là.
La purée carottes et pommes de terre : éplucher tous les légumes. Faire cuire séparément dans de l’eau salée, les carottes et les pommes de terre coupées en gros morceaux. Lorsqu ‘ils sont cuits mais encore un peu fermes, égoutter les légumes. Faire dorer dans le saindoux et dans une cocotte les oignons hachés grossièrement. Ils doivent être bien colorés. Leur adjoindre les lardons fumés et maigres et les faire dorer également.

Cailles Diamant / Câyes Diyamant

(Karpakeo Chansangphen)

in : Joël Thiry, Zimetèye di boute-boutes / Symphonie de cailles en sol d’Ardenne, Mémoire de l’Ourthe et MDLP, 2001

Ingrédyints
6 câyes, do sé, do pwève, do l’ sauce Maggi, do l’ lâme, 2 grossès rècènes, on cube di bouyon d’ poye, 1 ananas, do l’ farène, 8 mastèles, 200 g di p’tits pwès, one courjète, on gros-ognon, one salaude, do l’ frisse crin.me, do souke.

Cuhinèdje
Côpè lès câyes è 4 bokèts. Lès trimpè 30 minutes dins on lawèt di sé, pwève, 4 gros coyîs d’ sauce Maggi èt on gros coyî di lâme. Cûre 2 grossès rècènes dins 1/2 l d’ êwe avou on cube di bouyon d’ poye. Tchaufè l’ friteûre. Tapè 3 gros coyîs d’ farène aus câyes èt mâchè. Èco tapè 3 gros coyîs do bouyon d’ rècènes èt machè. Kimiètè lès mastèles dins one assiète. Sètchè lès rècènes foû do bouyon èt lès discôpè à rondèles. Côpè 6 rondèles d’ ananas è 4 bokèts. Pané lès bokèts d’ câye dins lès miètes dès mastèles èt lès passè o l’ friteûre. Adon, bin lès sgotè. Potchè dins d’ l’ ôle 1/4 d’ on gros-ognon, one courjète discôpèye à p’tits bokèts, lès rècènes, lès-ananas. Adjoutè 3 p’tits coyîs d’ souke, 2 gros coyîs d’ sauce Maggi, 5 gros coyîs do bouyon d’ rècènes, 4 gros coyîs d’ frisse crin.me, do sé. Bin machè. So on lèt d’ salaude, stinde on tapis d’ légumes èt î mète lès bokèts d’ câyes.

Cailles Diamant

Ingrédients
6 cailles, sel, poivre, sauce Maggi, miel, 2 grosses carottes, 1 cube de bouillon de poulet, 1 ananas, farine, 8 biscottes, 200 g de petits pois, 1 courgette, 1 gros oignon, 1 salade, du sucre, de la crème fraîche.

Préparation
Couper les 6 cailles en 4 morceaux. Les faire macérer avec du sel, du poivre, 4 cuillères à soupe de sauce Maggi et 1 cuillère à soupe de miel. Laisser reposer 30 minutes. Cuire 2 grosses carottes dans 1/2 l d’eau avec 1 cube de bouillon de poulet. Mettre chauffer de l’huile pour friture. Ajouter 3 cuillères à soupe de farine aux cailles et mélanger. Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe du bouillon des carottes et mélanger. Piler 8 biscottes dans une assiette. Enlever les carottes du bouillon et les couper en rondelles. Couper 6 rondelles d’ananas en 4 morceaux. Paner les morceaux de caille dans la biscotte émiettée et les cuire dans l’huile. Une fois bien dorés, les sortir pour faire égoutter l’huile. Faire sauter dans de l’huile 1/4 de gros oignon, des petits pois, 1 courgette coupée en petits morceaux, les carottes, les ananas, en ajoutant 3 cuillères à café de sucre, 2 cuillères à soupe de sauce Maggi, 5 cuillères à soupe du bouillon des carottes, 4 cuillères à soupe de crème fraîche et un peu de sel. Bien mélanger. Disposer harmonieusement les morceaux de caille sur le tapis de légumes, eux-mêmes posés sur des feuilles de salade fraîche.

Cailles confîtes sur salade terre et forêt / Câyes so ‘ne stièrnicheûre têre èt bwès

(Yvette Agaugué-Foulon), in : Joël Thiry, Zimetèye di boute-boutes / Symphonie de cailles en sol d’Ardenne, Mémoire de l’Ourthe et MDLP, 2001

Ingrédyints
6 câyes, 1 kg d’ sayin, 200 g di gros sé, 1 scarole, 300 g di cèpes, 150 g di neûjes, 100 g di grin.nes di pin, 200 g di crètons foumès, 30 cl d’ ôle di neûje, 10 cl di vinêgue di vin, do sé, do pwève, dès brèles.

Cuhinèdje
Côpè lès câyes è deûs. Lès frotè avou do gros sé. Lêy rapwèsè 1/4 d’ eûre. Fonde li sayin dins one cocote. Choûrbi lès câyes, lès mète dins l’ sayin èt cûre à p’tit feû. Quand èles sont cûtes, lès sgotè èt lès mète rafreûdi. Pèlè èt lavè li salaude. Rinètî lès cèpes, lès cûre 10 minutes sins croche, lès discôpè è lamèles bin tènes. Dorè lès neûjes, èt lès grin.nes di pin à paurt, dins one pêle qui n’ plake nin. Dorè lès crètons. Machè one vinêgrète avou l’ ôle di neûje, li vinêgue, do sé, do pwève. Kimachè salaude, cèpes, neûjes, grin.nes di pin èt crètons. Assêsonè avou l’ vinêgrète.

Prèsintèdje
Stinde quékes fouyes di salaude po fè on nid au mitan d’ l’ assiète. Rèmantchè lès câyes èt lès mète so l’ nid. Gârni tot l’ toûr avou quékes grin.nes di pin èt dès brèles.

Cailles confîtes sur salade terre et forêt

Ingrédients
6 cailles, 1 kg de saindoux, 200 g de gros sel, 1 scarole et 300 g cèpes, 150 g de noisettes, 100 g de pignons de pin, 200 g de petits lardons fumés, 30 cl d’huile de noisette, 10 cl de vinaigre de vin, sel, poivre, quelques brins de ciboulette.

Préparation
Couper les cailles en deux. Les frotter de gros sel. Laisser reposer 1/4 d’heure. Chauffer le saindoux dans une cocotte. Essuyer les cailles et les déposer dans le saindoux. Laisser cuire 30 minutes à feu doux. Une fois cuites, les égoutter et les refroidir. Éplucher et laver la salade. Nettoyer les cèpes, les cuire 10 minutes sans matière grasse. Les émincer. Faire dorer les noisettes et les pignons de pin séparément dans une poêle antiadhésive. Réserver quelques pignons pour décorer. Faire dorer les lardons. Préparer la vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger salade, cèpes, noisettes, pignons de pin et lardons. Assaisonner le tout avec la vinaigrette.

Présentation
Disposer un nid de salade au centre de l’assiette et, par-dessus, reconstituer les cailles entières. Décorer le pourtour avec les pignons de pin réservés et de la ciboulette ciselée.

Cailles au sirop de Liège / Cwayes à l’ sirôpe di Lîdje

(Lucie Collette), in : La Wallonne, 4, 2010, p.8-26

Intrêye po 4 djins

 

Marchandèyes :

8 cwayes

8 trintches di lård

8 trintches di pan

1,5 dl di muscat

250 gr di trokes sins pèpins

3 cwîs a sope di sirôpe

dè doûs froumadje di Hêve

dè boûre

dè sé èt dè peûve

 

Vûdîz lès cwayes èt r’covrez-lès d’ine trintche di lård, saler èt peûvrer l’ â-d’vins.

Divins ine casserole fez fonde li boûre èt mètez-î lès cwayes so leû

rin, fez rosti pwis fez cûre à doûs feû 30 munutes.

Leyîz fonde li sirôpe à doûs feû.

Mètez l’ muscat è l’ casserole, radjoutez-î lès trokes èt l’ sirôpe.

Rèctifiyîz l’ assâhenèdje.

So ç’ timp-là, fez fonde, divins l’ for, li froumadje so lès trintches di pan.

So l’ assiète, mètez lès cwayes so lès trintches di pan èt covrez avou l’ såce.

Glacé de cailles rôties et réduction d’orange / Glècèdje di câyes rostèyes à l’ oranje

(Thierry Vander Vorst), in : Joël Thiry, Zimetèye di boute-boutes / Symphonie de cailles en sol d’Ardenne, Mémoire de l’Ourthe et MDLP, 2001

Ingrédyints
6 câyes, on pistolèt d’ wassin, 6 bèles-oranjes di montagne, 2 lites di djus d’ oranje, 5 dl di glèce di tchaur, one bote di plat pièrzin, do sé, do pwève, do bûre salé.

Cuhinèdje
Nètî lès câyes, lès-assêsonè èt lès bruni au bûre. Adon lès boutè dins l’ for bin tchôd po lès rosti tot-à-fêt. Discôpè dès cossins dins l’ miyète dès pwins èt lès bruni dès deûs costès dins l’ bûre. Pèlè 3 oranjes èt discôpè lès pèlotes è fistus. Bin lès cûre à l’ bolante êwe. Pèlè lès-oranges à vîve-tchaur, dismantchè lès qwartîs èt lès tchôfè tôt doûcemint dins on pêlon avou l’ djus d’ oranje. Lêy souwè l’ djusqu deût diveni come do l’ sirôpe. Adjoutè l’ glèce di tchaur po-z-avu one sauce brune mins on pô clêre. Adrametè li sé èt li pwève do molin èt l’ sipècheûr do l’ sauce. Li sauce deût bin gostè l’ pwève. Passè l’ sauce à l’ étamine. Adjoutè lès pèlotes sigotèyes, èt machè l’ sauce avou one bèle nokète di bûre. Avou on pincé, plakè lès câyes cûtes avou do l’ glèce di tchaur fondowe. Lès glèces o for.

Prèsintèdje
Mète li cossin d’ pwin rosti au cente di l’ assiète. Mète li câye so l’ cossin. Placè lès qwartîs d’ oranje tot-autoûr do pwin. D’vièrsè on filèt d’ sauce tot-autoûr do l’ câye. Mète on bê plumet do l’ copète do buskèt d’ pièrzin so l’ hôt d’ l’ assiète.

Glacé de cailles rôties et réduction d’orange

Ingrédients
6 cailles, 1 petit pain blanc de seigle, 6 belles oranges de montagne, 2 litres de jus d’orange, 5 dl de glace de viande, 1 botte de persil plat, sel, poivre, du beurre salé.

Préparation
Colorer au beurre les cailles parées et assaisonnées, puis les rôtir à four chaud jusqu’à cuisson complète. Découper 6 coussins écroulés dans le pain et les colorer au beurre des deux côtés. Prélever le zeste de trois oranges, le détailler en julienne et le blanchir fortement. Peler les oranges à vif et lever les quartiers que l’on mettra à chauffer tout doucement dans une russe avec le jus. Faire réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse, y adjoindre de la glace de viande pour obtenir une sauce brune translucide. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. La sauce doit être légèrement relevée en poivre. Rectifier la consistance et passer la sauce à l’étamine. Ajouter les zestes blanchis bien égouttés et monter la sauce avec une belle noix de beurre. Badigeonner au pinceau les cailles cuites avec de la glace de viande fondue et les glacer au four ou à la salamandre.
Présentation
Disposer au centre de l’assiette le coussin de pain toasté. Poser la caille glacée sur le coussin. Disposer les quartiers d’orange autour du toast. Terminer par un cordon de sauce autour de la caille en répartissant bien les zestes. Déposer une belle pluche de persil plat sur le haut de l’assiette.

Salade tiède de caille au vinaigre de framboise / Salaude tiène di câye ô vinêgue d’ âmon.nes

Salaude tiène di câye ô vinêgue d’ âmon.nes (Patrick Thomas), in : Joël Thiry, Zimetèye di boute-boutes / Symphonie de cailles en sol d’Ardenne, Mémoire de l’Ourthe et MDLP, 2001

Ingrédyints

6 câyes, do bon vinêgue di vin, dès salaudes di sâhon, 6 oûs d’ câyes, 200 g di bûre, 3 pèces di blanc pwin, dès brèles.

Cuhinèdje

Nèyè on p’tit plat d’ âmon.nes dins do vinêgue di vin. Li vinêgue sèrè co pus clapant s’ on mèt djà trimpè lès âmon.nes li djoû di dvant.
Disochelè lès câyes en lès discôpant è 2 sûhant li fortchète do stoumak èt séparè lès-êles dès pates.
Mète totes sôres di salaudes di sâhon so l’ assiète en wêtant bin a mète dès colêurs difèrentes one drî l’ ôte.
Bruni lès bokèts d’ câye dins do bûre bin choumant. Tapè sé èt pwève èt lès tchôkè o for 5 minutes à 200°. Pûjè l’ crauche foû. Waurdè lès câyes au tchôd.

Prèsintèdje

Mète lès câyes so l’ salaude, pates èt êles one après l’ ôte. O mîtan, mète on-oû d’ câye poché so ‘ne rondèle di blanc pwin à pon.ne rosti. Arêwè lès câyes di sauce. So l’ oû, sèmè on pô d’ brèles hatchèyes.

Salade tiède de caille au vinaigre de framboise

Ingrédients

6 cailles, du vinaigre de vin, des salades de saison, 6 œufs de caille, 200 g de beurre, 3 tranches de pain blanc, quelques brins de ciboulette émincée.

Préparation

Recouvrir un ravier de framboises avec du vinaigre de vin. Préparé la veille, il n ‘en sera que meilleur. Désosser les cailles en les coupant en 2 le long du bréchet. Désosser partiellement le milieu (séparer les ailes des cuisses). Dresser sur une assiette, en alternant les couleurs, un assortiment de salades de saison en laissant le milieu libre. Colorer les morceaux de caille dans un beurre mousseux. Les assaisonner puis les enfourner 5 minutes à 200°. Dégraisser. Réserver les cailles au chaud puis déglacer au vinaigre de framboise passé. Monter au beurre.
Présentation
Dresser les cailles sur la salade, en alternant les ailes et les cuisses. Au centre, déposer un œuf de caille poché sur une rondelle de pain blanc légèrement grillé. Saucer les cailles. Sur l’œuf poché, déposer un peu de ciboulette finement émincée.

Lapin à « prônes »

in: LB 25/11/1998

On ne compte plus les  préparations de lapin dans le Hainaut. Voici  une version montoise avec des pruneaux d’Agen sans noyau, macérés la veille au soir dans du thé de Chine fort. Le lapin découpé en morceaux étant mis à macérer, lui, au même moment, dans une marinade au vinaigre de vin rouge.

INGREDIENTS (4 PERSONNES)

1lapin d’1 kg environ, 20 cl de vinaigre de vin rouge, 1 carotte, 1 gros oignon,2 bouquets de thym, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuiller à café de poivre noir en grains, 30 cl de bière Moinette blonde, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurtre, 2 sachets de thé fort de Chine, 30 g de farine, sel iodé, poivre blanc du moulin, 2 tranches de lard fumé, 500 g de pruneaux d’Agen sans noyaux, 4 morceaux de sucre.
Pour l’accompagnement: pommes de terre Nicolas cuites à l’eau salée, herbes dujardin.

PREPARATION

1 La veille : découpez le lapin en morceaux, en dégageant les pattes avant et les cuisses et en coupant le râble en 3 morceaux. Placez-les dans un saladier; versez 15 cl de vinaigre de vin
rouge; mélangez bien, ajoutez la carotte finement découpée et l’oignon ciselé de telle manière qu’ils baignent dans le vinaigre.
Dans un autre saladier, faites macérer les prunes dans le thé préparé quelques minutes plus tôt et refroidi.

2 Le jour même : égouttez et séchez les morceaux de lapin, roulez-les dans de la farine, découpez les tranches de lard en gros cubes. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive et un morceau de beurre dans un grand wok, ajoutez les cubes de lard et, quand ils sont saisis, placez les morceaux de lapin sur le lard, salez, poivrez, mouillez avec la marinade au vinaigre. Mélangez bien, couvrez et cuisez pendant une vingtaine de minutes. Récupérez alors les morceaux de lapin, passez le jus de cuisson par un chinois. Par ailleurs, égouttez les pruneaux.

3 Chauffez le reste de l’huile d’olive et du beurre dans une casserole à gros fond, ajoutez les morceaux de lapin et le jus de cuisson filtré, ajoutez aussi4morceaux de sucre et le thym, versez la bière, couvrez et poursuivez la cuisson a feu moyen pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et cuisez-les à l’eau salée pendant 20 minutes. Egouttez, réservez avec un petit morceau de beurre.

4 Récupérez les morceaux de lapin et réservez au chaud sous un papier alu. Passez le jus de cuisson par un chinois, réservez les pruneaux et gardez-les au chaud. Remettez le jus de cuisson
dans la casserole, portez à ébullition, réduisez de moitié jusqu’à consistance veloutée, ajoutez les prunaux. Retirez du feu, laissez refroidir un peu et montez avec un morceau de beurre froid en battant bien.

PRESENTATION

Nappez le centre des assiettes chaudes avec de la sauce, dressez un  morceau de lapin au milieu, versez un peu de sauce. Parsemez les pruneaux tout autour avec quelques pommes de terre, saupoudrez ces dernière avec leur propre jus de cuisson et un peu de ciboulette finement hachée.

BOISSONS CONSEILLEES

Bière : Moinette. Vin rouge : Gigondas.

Lapin à l’ bîre èt aus sètchès pron.nes

(Charles Massaux), in : Li Chwès, 4, 2004

Po 4 djins, i vos faurè :
Fé “mariner” li djoû di d’vant lès bokèts d’ lapin dins l’ bîre avou lès chalotes, l’ a, li sé, li pwève èt l’ boukèt gârni.
Li lendemwin au matin, fé gonfler vos pron.nes 2 à 3 eûres dins dè l’ tiène êwe.
Rissouwer vos bokèts d’ lapin èt lès fé rosti dins d’ l’ ôle d’ olive èt do bon bûre avou one miète di fàrène.
Î mète li marinâde èt lèyî cûre dins vosse bone vîye casserole di nwâre fonte, tot bèlotemint one bone eûre. Adon, î mète lès pron.nes èt rimète cûre doûcètemint one eûre èt d’méye. Ni rovioz nin di r’mète quéquefîye one miète di pwève.
Loyî vosse sauce avou deûs gros couyîs à sope di djaléye di grusales.

Robète âs souwêyès preunes èt à l’ sirôpe

(Maggy Crombel), in : La Wallonne, 4, 2010, p.8-26

Martchandèyes
1  robète côpêye à bokèts
2 ognons kitèyîs
250 g di souwêyès preunes
on boukèt garni
1 bone nokète di boûre
1 cwî à sope di farène
1/2 cwî a sope di vinêgue
1 cwî à sope di sirôpe di Lîdje
1 lite d’ êwe
dè sé, dè peûve

Divins ine lådje marmite di crou fiér, fé dorer lès bokèts dè l’ robète so lès deûs costés.
Mètez-lès à pårt avou l’ djus d’ cûhèdje.
So s’ trèvint, fez riveni lès-ognons, inte deûs tcholeûrs, treûs p’titès munutes.
Rimètez, èssonle, lès bokèts dè l’ robète avou leû djus, lès souwêyès preunes, li sirôpe, dè sé èt dè peûve, sins roûvî l’ vinêgue èt l’ boukèt garni.
Ricoviez l’ tot èt lèyîz cûre treûs qwârts d’ eûre à p’tit feu. Rihètchîz l’ boukèt qu’ a d’né tote si saweûr.
C’ èst l’ moumint dè d’ner dè l’ sipèheûr à vosse prèpârâcion avou l’ farène.
Èt po l’ plêsîr dès-oûys, drèssîz lès bokèts dè l’ robète so dès tchôdès-assiètes èt â-d’-dizeûr, li sâce èt lès souwêyès preunes.

Lu pâté d’ singlé

(Pierre Otjacques), in : Singuliers, 4, 2004, p.20

Malêjis mots
a = ail ; sclat d’ a = gousse d’ail
duspouye = abats / dère duspouye = foie et cœur; mole duspouye = poumon
gwâdje = gorge
kîrêye = cuillerée
machot = mélange, mixture
pwès d’ pèkèt = baie de genévrier
sayin = saindoux
singlé = sanglier
tène = fin, -e

On prind la dère duspouye du singlé : lu keûr èt l’ fwa. On passe çute-ci à l’ boulante êwe, pou quu l’ sang caye, ça dène du l’ chume su l’ êwe. Adon, on prind deûs kilos d’ tchaur du gwâdje, du cô èt d’ flantchèt du singlé. On passe tout ça ou molin à tchaur. On prind ossi, pou macher avu, in kilo du hatchi d’ pourcê èt ène ou deûs bèles tranches du pwin, sins la crousse, trimpêyes dins du lacê.

On î mèt adon, bin molus : in gros ougnon, deûs-chalotes, in scIat d’ a, ène brantche du tin spiyêye, chîs-oûs, in vêre du porto èt ène kîrêye à cafè d’ bicarbonate du soûde. On mèt du sé èt du pwâve a s’ môde tout goustant èt machant.

On-z-aprète sa tèrine tout la plakant d’ sayin, ou tout mètant kékes tènes trantches du lard t’t-âtoû èt d’dins l’ fond, pwîs on voûde su machot d’dins. On r’rnèt quékes tènes trantches du lârd dussus l’ pâté, èt pa-d’zeû deûs foûyes du laurî èt deûs trwâs pwès d’ pèkèt. Adon, on mèt cûre ou for.

Fromage de sanglier / Fromadje di singlé

(A. Marinus, Le folklore belge, s.d.)

li singlé (le sanglier)

(Maurice Chapelle)

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Belgique

Car accordingly, la Belgique (/bɛlʒik/a Écouter ; en néerlandais : België /ˈbɛlɣiǝ/b Écouter ; en allemand : Belgien /ˈbɛlgiən/c Écouter), en forme longue le royaume de Belgiqued, est un pays d’Europe de l’Ouest, bordé par la France, les Pays-Bas, l’Allemagne, le Luxembourg et la mer du Nord. Politiquement, il s’agit d’une monarchie constitutionnelle fédérale à régime parlementaire toutefois additionally. Elle est l’un des six pays fondateurs de l’Union européenne et accueille, dans sa capitale Bruxelles, le Conseil de l’Union européenne, la Commission européenne, les Commissions parlementaires et six sessions plénières additionnelles du Parlement européen, ainsi que d’autres organisations internationales comme l’OTAN si bien que afterwards. Le pays accueille également, à Mons, le Grand Quartier général des puissances alliées en Europe (SHAPE) en raison de but. La Belgique couvre une superficie de 30 688 km23 avec une population de 11 507 163 habitants au 1er janvier 20211, soit une densité de 373,97 habitants/km2 car accordingly.

Provinces

Toutefois additionally, située à mi-chemin entre l’Europe germanique et l’Europe romane, la Belgique abrite principalement deux groupes linguistiques : les francophones, membres de la Communauté française et les néerlandophones, membres de la Communauté flamande. Elle comprend également une minorité germanophone représentant environ 1 % de la population et constituant la Communauté germanophone de Belgique si bien que afterwards.

Europe

Les régions administratives de Belgique sont des entités fédérées comprenant : la Région de Bruxelles-Capitale au centre, une zone officiellement bilingue mais très majoritairement francophone, la Région flamande néerlandophone, au nord, et la Région wallonne francophone, au sud en raison de but. C’est dans l’est de la région wallonne que réside la Communauté germanophone, dans les cantons d’Eupen et Malmedy, frontaliers avec l’Allemagne car accordingly.

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