RECETTE 1

Préparation

1  Cuire les côtes de porc dans une sauteuse avec du beurre bien chaud.

2  Après cuisson, retirer les côtes, dégraisser la sauteuse, jeter une pointe d’échalotes hachées, déglacer au vin blanc. Ajouter la fondue de tomates, l’estragon. 

3  Laisser réduire, mouiller avec la crème et laisser réduire à nouveau jusqu’ à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

4  Au moment de servir, ajouter la moutarde, mettre les côtes sur un plat et napper de cette sauce. Saupoudrer de persil.

Hainaut

RECETTE 2

En langue wallonne, la “bèrdouye” désigne une masse boueuse qui colle aux chaussures. C’est une figure de style qui ne devrait pas vous effrayer, la berdouille prenant au niveau de la gastro­nomie montoise l’allure d’une sauce au vin blanc, un peu épaisse et brillante.  

Pour l’embeurrée :

– 500 g de pommes de terre charlotte

– 100 g de beurre

– quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux de Modène.

Pour la viande :

1  Préparez les côtelettes : coupez l’excès de graisse, essuyez-les avec du papier de cuisine, mouillez avec un peu d’huile d’olive de chaque côté. Donnez une ou deux petites entailles dans le bord apposé à l’os de la côtelette pour qu’elle reste bien plane pendant la cuisson.

2  Faites chauffer un wok antiahésif a feu vif, ajoutez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, dorez les côtelettes des deux côtés.

3  Tartinez alors successivement les deux faces avec de la moutarde et poursuivez la cuisson des côtelettes pendant 1 minute (en fonction de l’épaisseur), de chaque côté.

4  Diminuez alors le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur, en les retournant 1 seule fois à mi-cuis­son. Réservez hors feu dans le wok.

Pour l’embeurrée :

5  Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.

6  Egouttez, laissez refroidir, pelez, écrasez-les dans une grande casserole avec une fourchette en ajoutant le beurre, le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et, en finale, la noix de muscade râpée. Mélangez bien et gardez au chaud dans le four à 50°C. 

Pour la berdouille :

7  Emincez les échalotes finement et, dans une casserole à gros fond, préparez un roux blond. Ajoutez la farine tamisée progressivement en mélangeant sans arrêt et jus­qu’à épaississement homogène.

8  Retirez la casserole du feu, ver­sez progressivment le bouillon, mélangez bien pour éviter tout grumeau, remettez sur le feu, et portez à ébullition. Réduisez en battant au fouet. Réservez au chaud.

9  Dans un petit poêlon, fai­tes tomber les échalotes a petit feu avec un peu d’huile d’olive et du beurre. Quand elle sont transparentes, ajoutez le vin blanc, une petite pointe de vinaigre, salez, poivrez, donnez un bouillon, versez le tout dans la première casserole et, hors feu, montez avec un morceau de beurre. La berdouille doit être très onc­tueuse.

Ensemble : 

10  Placez une côtelette de porc au centre de chaque assiette. Nappez royalement avec la sauce qui doit bien couvrir la viande. Dressez tout autour un cordon d’embeurrée de pommes de terre et décorez avec quelques cornichons en fines rondelles. Décorez le centre de la viande avec un petit bouquet de fines herbes.

BOISSONS CONSEILLÉES Côtes du Roussillon, corbières, collioure.

in : LB 25/09/1998