Impossible de trouver plat plus “terroir” que celui-là.  Une préparation merveilleuse, facile à réaliser et qui marie de façon op­timale les douces saveurs du sirop de Liège au fondant poivré du Herve bien fait.  Sans oublier le pèkèt.

Préparation

1  Chauffez l’huile dans un plat allant au four, ajoutez le beurre, colorez les côtelettes à feu vif de chaque côté pendant quelques minutes. Salez et poivrez.

2  Préchauffez le four à 200°C et faites cuire des pommes de terre à l’anglaise.

3  Versez le cidre à mi-hauteur des côtelettes, glissez au four pendant 15 minutes. Cinq minutes avant la fin, versez le sirop en mélangeant sommairement.

4  Après le temps de cuisson, placez les tranches de fromage sur les côtelettes. Quand le fromage commence à fondre et à se colorer légèrement, retirez le plat du four.

5  Versez le jus de cuisson dans un poêlon, portez à frémissement et faites réduire d’un petit tiers. Ajoutez du genièvre, flambez après dix secondes, mélangez bien en poursuivant la réduction à consistance et goû­tez : si la sauce est trop amère, ajoutez 2 cuillers à soupe d’eau chaude. Retirez-la du feu, ajoutez-y un morceau de beurre froid, laissez fondre en battant au fouet et rectifiez éven­tuellement l’assaisonne­ment.

Présentation

Nappez le fond des as­siettes avec un peu de sauce.  Dressez une côtelet­te dans chaque assiette et ajoutez les pommes de terre.

Boissons conseillées : Leffe blonde, Tavel rosé à 9°C ou côtes de Provence servi frais.

LB 01/10/1996