Cette curieuse recette nous la tenons de Maurice Dieu qui l’a découverte dans les archives de la ville de Louvain (no 11842). Elle date du début de xrxe siècle et nous la reproduisons en respectant l’ortographe. 

Préparation

1  Faites une forte gelée avec des pieds de veau. Quand elle est froide dégraissez là.

2  Faites du lait d’amandes comme suit : prenez 4 onces d’amandes douces et 6 onces d’amandes amères. Faites les blanchir et après dans un mortier de Pierre il faut les piller peu à peu (en adjoutant de temps en temps un peu d’eau de Rose ou d’eau d’orange afin qu’elles n’huilent pas) jusqu’à ce qu’elle soient réduite en pulpe impalpable. Alors mylé bien avec une bouteille d’eau. Quand le tout est bien mylé vous le passerez à travers d’un linge bien fort le pressant, jusqu’à ce que le marre soit bien sec.

3  Quand cela est fait, le bouler avec votre gelée, y adjoutant environ une livré de sucre blanc et de l’eau de Rose s’il n’y en a pas assez.

4  L’apothicaire (nous sommes au début du xrxe siècle, le stupide) est habitué à faire le lait d’amandes. Il faudra voir par expérience si votre Blanc mangée est trop dur ou trop moulst. Quand il sera froid et à proportion mettre avec la gelée plus ou moins de lait d’amandes, il faut le remuer tout le temps qu’il boulle autrement il sentiroit le Brylé ! Il faut aussi l’escumer

Les vieilles recettes montrent que nos aïeux avaient, semble-t-il, une prédilection pour les plats sucrés et peut-être faut-il voir une persistance de ce goût dans le fait que nos campagnards et les gens du peuple, dans nos villes, flamandes ou wallonnes, aiment encore, aux jours de kermesses et de repas de circonstances, servir le lapin, le foie et le bœuf même, cuits dans la casserole avec des raisins, des prunes, du sucre et ajouter aux sauces des
confitures et des pâtes de fruits. Il en est de même du poulet gue l’on sert de préférence chez nous avec des compotes, tandis que les français ne conçoivent pas ce plat sans l’accompagnement d’une salade. De même dans le civet de lièvre, nos compatriotes mettent généralement des raisins secs.

Marinus, op. citat.