li sirôpe d’ Lîdje à Åbe / le sirop de Liège à Aubel

Alain Jennotte, Le sirop du pays de Liège dans tous ses états, in : LS 08/08/1998

 

Impossible de pen­ser aux produits du terroir provincial sans citer le sirop, qui se tartine chez nous depuis le XVIIe siècle.

Notre vénérable si­rop charrie derriè­re lui quelques siè­cles d’histoire loca­le. Dans un inventaire notarial de 1615, on trou­ve la trace de «deux pots à la syrope» et un autre document d’époque mentionne «un noir pot avec un peu de cirobbe». Belles variations pour un mélange de jus concentrés de poires et de pommes cuites. La présence d’une petite quantité de pommes est destinée à appor­ter la pectine, qui fait se gélifier le sirop. C’est le rapport entre”f pommes et poires, les variétés utilisées et la cuisson qui déter­mineront à la fois le caractère sucré ou plus sur du produit et son aspect plus ou moins filant.

Dans les fabrications industriel­les, on ajoute souvent du sucre (jusqu’à 35 pour cent) pour don­ner au sirop une saveur plus adaptée au goût du jour, de quoi faire hurler les gastronomes.

Il y a moins d’un siècle, une [ ferme sur trois disposait de sa propre siroperie, fabriquant à façon. Les producteurs appor­taient leur récolte de fruits et emportaient tout le sirop pour le consommer et le vendre au dé­tail. Durant la guerre, de nom­breuses cuves furent saisies par les Allemands qui man­quaient de cuivre. Nombre de ces siroperies fermières ne s’en sont pas relevées. Aujourd’hui, il n’en reste qu’une poignée. Et les deux siroperies industrielles en activité sont les dernières de Belgique.                                  

Chez Lambert, à Blégny, on trai­te la production d’une cinquan­taine de fermiers locaux mêlée aux fruits de second choix reje­tés par les criées. Cette entre­prise familiale qui emploie six personnes traite par an 1.500 à 2.000 tonnes de fruits dont 30 à 40 pour cent seront exportés. Son cheval de bataille, un produit sans addition de sucre qui utilise sept kilos de fruits par kilo de sirop. Soucieuse de di­versifier ses activités, la sirope­rie commercialisera dès l’au­tomne une sauce au sirop pour les «boulets» à la liégeoise.

L’entreprise fabrique aussi à l’ancienne sur commande et ou­vrira bientôt un musée vivant du sirop qui présentera aux visi­teurs la fabrication artisanale.

 

VERS UN LABEL POUR LE SIROP ?

 

Plusieurs producteurs aime­raient obtenir une «Indication géographique protégée» (IGP), mais la route vers un tel « label européen» est semée d’embû­ches. En effet, une appellation «Sirop de Liège» ou «du Pays de Liège» n’enchante guère le poids lourd du secteur, la siro­perie Meurens. L’entreprise au-beloise, qui occupe aujourd’hui trente-cinq personnes et traite 9.000 tonnes de fruits l’année, à popularisé la marque «Vrai Sirop de Liège» aux quatre coins du globe. Pour Martine Meurens, /’utilisation d’un nom proche par d’autres produc­teurs nous porterait un sérieux préjudice. « Le Vrai Sirop de Liè-“l ge » a la particularité de contenir des dattes. Une recette familia­le qui remonte aux années cin­quante, une époque de grande pénurie de poires dans les ver­gers. Les prix offerts aux fer-” miers à cette période d’après-guerre étaient particulièrement attractifs, au point qu’on n’hési­te pas à dire que certains d’en­tre eux ont payé leur ferme grâ­ce à la fameuse poire Légipont, une variété toujours très popu­laire dans les vergers du Pla­teau.

 

ALAIN JENNOTTE

 

Derrière son chaudron, un des derniers artisans siropiers

 

A Aubel, Claudy Nyssen est l’un des derniers siropiers de la région. Et il peut compter ses confrères sur les doigts d’une main. Son atelier de fabri­cation artisanale attire depuis des années de nombreux visiteurs curieux, lui permettant de vivre de sa passion en alliant tourisme et gourmandise.

Mais au fond, qu’est-ce qui différencie ‘ un sirop artisanal des productions in­dustrielles? Pour M. Nyssen, c’est qua­si toutes les étapes de la production qui séparent le produit artisanal du

sirop d’usine. Tout d’abord, sa produc­tion est exclusivement réalisée avec des poires et des pommes douces d’arbres en haute-tige, c’est-à-dire les grands arbres du verger hervien tradi­tionnel, par opposition aux basses-ti­ges, les arbres de petite taille cultivés par les arboriculteurs fruitiers. Les poi­res de hautes-tiges offrent un bien meilleur rendement pour la fabrication du sirop car si elles sont plus petites, elles sont cependant moins chargées en eau. Et de citer d’anciennes variétés de fruits répondant aux noms pitto­resques de poire des malades, double Philippe, camberlin, poire de Pâques, beurré clairgeau…

Le sirop artisanal est constitué de 80 pour cent de poires pour 20 pour cent de pommes douces. Sans aucune ad­jonction de sucre ni d’aucun autre pro­duit. La récolte des fruits ne se fait pas par cueillette, mais en secouant les branches. Il est donc impératif d’utili­ser les fruits très rapidement, dans les jours qui suivent le ramassage. Chez Nyssen, on ne fabrique que pendant la saison de récolte des fruits, soit de la mi-septembre à la Toussaint.              

La cuisson se fait en cuve de cuivre, en conservant la queue et la mouche pen­dant dix heures à feu doux. Les fruits sont ensuite pressés pour en extraire le jus. Celui-ci est alors cuit à feu vif pour évaporer l’eau. Vient enfin le raffi­nage qui dure deux heures et impose de mélanger soigneusement pendant la dernière demi-heure. Le sirop est prêt. Il faut environ huit kilos de fruits de qualité pour produire un kilo de sirop artisanal, qui pourra se garder sans problème pendant dix ans. Avec l’âge, il va foncer et surtout se bonifier en dégageant tous ses arômes. Aussi, les connaisseurs ne mangent qu’un sirop d’au moins quatre ans d’âge, laissant le sirop nouveau vieillir dans des pots de grès. Avant de déguster le célèbre « strô d’paye » : une tranche de pain complet avec du sirop et du fromage blanc.

 

Je.