Li pourcia (/ porcê) dins l’ culture walone / Le cochon dans la culture wallonne

(in: D. Watteyne, L.  Gloire, J. Fontaine, Marmites, cocottes et compagnie, éd. Weyrich, 2012, p.46)

Jean-Jacques Gaziaux, Des gens et des bêtes, Traditions et parlers populaires, 1999

(p.124) LE PORC

A INTRODUCTION

1 GÉNÉRALITÉS

• 1 Un cochon, on pourcia ; une truie, one trôye ; un verrat, on vèraut ; un porc châtré, on maule ‘litt. mâle’ ; un porc monorchide, on ro ; une peti­te truie, one trôyète ; un porcelet, on cachet ; une truie reproductrice, one trôye à cachèts ; un cochon de lait, on cachèt d’ lacia, c’ è-st-on p’tit cachèt qui vint dè l’ tète ‘du pis’. Un porc à l’engraissement : surtout quand il atteint une trentaine de kilos, on nourin ; en général, on pourcia au batch ; en fin de période, on pourcia è crauche, craus à laurd, on craus (pourcia).

Dans le langage enfantin : on tchou-tchou ; n’ avans dès gnouf-gnoufs. On appelle familièrement les porcs : Jule ‘Jules’, Totôr : I faurè co sogni ‘nourrir’ lès totôrs. Pendant qu’il les nourrit, le cultivateur leur parle parfois, I cause avou, i l’zi done totes sôrtes di noms (sans précision). Cri d’appel : tchoû !

• 2 Expressions et sens dérivés

Pourcia désigne également un garçon ou un homme malpropres. On-ovradje dë pourcia ‘un travail bâclé’. Quéne pourciaterîye ! ‘quelle cochonnerie !, quelle saleté !’ ; se dit aussi d’un plat mal préparé.

On pourcia ‘une bosse sur le front produite par un coup’. On craus pour­cia ‘un cloporte’. One trin.me de pourcia ‘une traînasse, une renouée des oiseaux’.

On n’ sareût ièsse pourcia d’vant ièsse cachèt ‘on ne peut posséder les pleines capacités avant d’avoir passé par les degrés de l’apprentissage requis’.

Djè l’ rëconèreû dins on cint d’ pourcias ‘je le reconnaîtrais parmi une centaine de cochons : je le connais fort bien’.

C’ èst come on pourcia au batch ‘il ressemble à un porc à l’engraissement, tellement il est gras (d’un homme)’.

(1) Il s’agit d’un mâle qui n’a qu’un testicule dans le scrotum, l’autre n’étant pas descendu. On dit que la viande de ces animaux pue comme celle des verrats. Certains marchands parve­naient parfois à en refiler aux cultivateurs. Actuellement, le vétérinaire les opère de cette infir­mité.

(2) Peut-être hypocoristique de Victor ou de Nestor ?

(p.126) One trôye, une femme aux moeurs légères’ ; syn. one rôleûse. Plin come one trôye ‘ivre mort’. Quéne trôyerîye ! ‘quelle débauche !’.

2. ÉVOLUTION

• 3. A Jauchelette, l’élevage porcin s’est maintenu au même niveau (envi­ron 140 bêtes) depuis le dernier quart du XIX^e siècle jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Dins l’ timps, bran.mint dès djins avin’ on pourcia ou deûs ; lès p’tëtès djins, lès-ovrîs avin’ co tortos leû pourcia, min.me lès cës quë n’ avin’ ni on pid d’ têre ‘litt. un pied de terre : la moindre par­celle de terre de culture’ ; à quausèmint totes lès maujones, n-avot !

Prenons le cas de ma famille maternelle, dé lès cës d’ mon Ambwèse. Lors des premières années de leur mariage, mes arrière-grands-parents achetaient deux porcelets au marché de Jodoigne. Après les avoir engrais­sés, ils en vendaient un et faisaient abattre l’autre pour leur consommation ; is-avin’ on bon pourcia d’ min.nadje, i l’ touwin’ èt is l’ salin’ por zèls së nourè. Et ils rachetaient deux nouveaux porcelets. Après la Première Guerre mondiale, ils engraissaient annuellement deux lots de trois porcs : en effet, l’engraissement était devenu plus rapide. De ce fait, comme ils s’en réservaient chaque fois un des trois, ils en consommaient désormais deux par an ; po quate djins, nos touwin’ deûs pourcias par an.

A l’époque, les paysans mangeaient surtout de la viande de porc ; on mindjeûve bran.mint d’ pës d’ tchau d’ pourcia qu’ asteûre !

• 4. Pendant la dernière guerre et dans l’immédiat après-guerre, on note une baisse très nette de l’élevage porcin. Mes témoins l’expliquent par l’importance des livraisons de denrées au ravitaillement ; ainsi les paysans n’étaient plus en mesure de nourrir autant de porcs. Et lès nourè avou qwè ? Faleûve livrer à l’ ravitâyemint /⁽²⁾.

Après avoir retrouvé le niveau d’avant-guerre au cours des années cin­quante, cet élevage s’est développé à partir de 1960 (avec une moyenne annuelle de 310 bêtes) en même temps qu’il se limitait aux seuls cultiva­teurs qui travaillaient essentiellement pour la vente. Certains d’entre eux ont opté pour l’élevage à partir de leurs truies ; on-n-a fêt dins lès trôyes à cachèts. D’autres ont acheté des porcelets au marchand pour les engraisser. On-n-a fêt dins lès pourcias, on-n-a t’nè dès moncias d’ pourcias.

(1) Pour l’évolution des goûts, voir bov 19, PORC 7, 37 et 51.

(2) De 1941 à 1948, les Jauchelettois n’ont déclaré au recensement qu’une moyenne annuelle de 51 porcs. Toutefois, il n’est pas exclu qu’en ces temps troublés, certains éleveurs aient été fraudeurs.  La guerre a fourni également l’occasion de plusieurs vols.   « Nos-ôtes, on nos-a v’në touwer èt voler deûs bias pourcias dins leû ran, dè l’ nêt, èt lès voleurs ont co sti ôte paut !»

(p.127) D’aucuns ont agrandi leurs installations ; nos-ôtes, n’ avans r’fêt dès rans ‘porcheries’ à l’ place dè l’ baur ‘remise’ os fagots et one dins l’ grègne.

De 1970 à 1976, la production a battu tous les records et pourtant, au milieu des années septante, le village ne compte plus que sept détenteurs de porcs (dont deux marchands). Il est vrai qu’un agriculteur et un marchand se sont tournés vers le grand élevage avec des porcheries modernes qui abri­tent au total plusieurs centaines de bêtes. On n’élève quasiment plus que des porcs à l’engraissement ; asteûre, on n’ fêt pës qu’ dès craus. Seuls, deux exploitants possèdent encore des truies reproductrices.

Ainsi, plusieurs cultivateurs ont abandonné un élevage qu’ils estiment trop peu rentable. On n’ fêt pëpont d’ bènèfëce avou lès pourcias : faut acheter l’ cachèt ‘porcelet’, lë farène èst trop tchêre èt faut co qu’ tè l’ rèyussîyes ‘que tu le réussisses (le porc)’ /

• 4 bis. Pendant plusieurs décennies, le fermier de la Ramée a pratiqué l’élevage avec un verrat et plusieurs truies. Il vendait une partie des porce­lets tantôt à des villageois, tantôt à des marchands. Les autres étaient engraissés ; lë cinsi vindeûve dès craus. Un porcher s’en occupait ; Djan Mèdaud fieûve lë pwârtchi : i sognive lès pourcias èt lès djèter ‘il les nourris­sait et nettoyait les porcheries’.

Comme seule la spécialisation devenait rentable et qu’il ne comptait pas s’engager dans cette voie, J.-B. Louis a cessé tout élevage porcin à la fin des années cinquante.

3. ORGANISME

• 5. Le vocabulaire diffère peu de celui des autres mammifères domestiques. Le groin, lë grognon ; la mâchoire inférieure, lë babètch ; les dents, lès brokes ; les soies, lès swêyes ou swèyes.

Expressions. Ë ‘nn’ è fët cor onk dë grognon ‘il fait encore la moue’.

Oyè dès tch’vias come dès swêyes ‘avoir des cheveux de gros calibre ou fort rai des’, ‘t-ossë rwèds ‘mal entretenus’.

‘4. RACES ET COULEURS

• 6. Vers 1900, les villageois pratiquaient surtout l’élevage de cochons flamands, assez hauts sur pattes. Lès pourcias flaminds avin’ dès grantès-orèyes quë balin’ ‘pendaient’⁽²⁾ ; lès grands flaminds èstin’ longs, ës fyin’ cint cénkante këlos së pont d’ timps, i profëtin’ bén.

(1) Moyenne annuelle : 435 porcs ; maximum : 497, en 1972.

(2) La plupart des races ont des oreilles qui pointent, que xtrêtch’nèt.

(p.128) Ensuite, on a connu l’époque dès Yoskîre, dès-Oskîre ‘Yorkshire’ (d’ori­gine anglaise) : dès grands strwèts pourcias, dès blancs avou dès grantès tièsses ; dès pourcias tot scores ‘maigres’, dès grands bastaurdés ‘efflanqués’ , të n savos ië ça craus ; c‘ èstot dès grantès coyin.nes ‘couennes’, qu’ on d’jeûve.

Leur a succédé une race obtenue par croisement, dès blancs crwèsés, dès pës p’tëts ramassés, dès bassèts pourcias, mins is-avin’ mau leûs pates tot d’ sute, on n’ savot ni fé dë pwèds avou.

• 7. Aux lendemains de la Seconde Guerre mondiale, les goûts alimen­taires ont nettement changé. Dins l ‘ timps, lès djins n ‘ volin ‘ quë dè l’ craus­se tchau. Certaines personnes âgées regrettent d’ailleurs le temps de la vian­de grasse et déprécient les mets actuels. Asteûre, on n’ vaut pës d’ laurd, on n’ mindje pës qu’ totes sôrtes dë gougouyerîyes ‘aliments sans grande valeur nutritive ; friandises, pâtisseries’, dë mèch’tèts ‘plats cuisinés, plus ou moins raffinés, pf. sans grande valeur nutritive’ (péjoratif) / Lès vîyès djins èstin’ bén pës fwârts qu’ asteûre, is travayin’ dêr.

En tout cas, cette désaffection pour la viande grasse et pour le lard a pro­fondément modifié l’élevage porcin. Asteûre, vos n’ sariz pës vinde dès craus pourcias, ë faut dès mêgues ‘maigres’. Depuis les années ’50, s’est répandue, à partir de Piétrain, village limitrophe de Jodoigne, une fort bonne race de porcs de viande qui a d’ailleurs acquis une réputation inter­nationale. Lès Pitrin, c’ èst dès kës d’ polin ‘litt. culs de poulain : porcs à large arrière-train’, dès pourcias bén tournés, dès florès ‘tachetés’ blancs èt nwêrs (fig. 51) ; on les appelle aussi dès nwêrs. Po l’ tchau, të n’ saros bate lès nwêrs ! Toutefois, il s’agit de porcs plus fragiles, tinres, sur le plan car­diaque et surtout du côté des pattes (2).

Aussi, dans les grandes exploitations, s’est-on tourné vers des races plus résistantes, de préférence vers le Landrace ; lès Lan’race, c’ èst dès pourcias flaminds, dès blancs ; is pènenët (ou vont) pës rade, mins is sont todë pës craus qu ‘ lès Pitrin.

Certains éleveurs essayent d’améliorer la race par croisement ; on fêt dès crwèsemints ; crwèser avou dès Pitrin, one blanke (trôye) avou on bon nwêr vèraut. Nos-èstans dëscrèyés ‘dépossédés’ d’ one bèle sôrte dë pour­cias, ës-ont tortos ‘tous’ père (= ?) ! C’ èstot dès rossias ‘roux’ et nwêrs, one sôrte dë longs.

(1) One grande coyin.ne désigne aussi une grande personne mince ou maigre.

(2) Ces porcs nécessitent donc plus de soins (par ex., une litière mieux fournie, pour leurs pattes), qu’on peut mieux leur dispenser dans la petite exploitation. Voir porc 39.

(p.129) 5 QUALITÉS ET DÉFAUTS

• 8 Notons tout d’abord que les critères d’appréciation ont évolué d’après les goûts qui viennent d’être signalés.

On bia pourcia, qu’ a on bia kë, on kê d’ polin (on Pitrin), on bon d’dri avou s’ quèwe së s’ dos, dès bèlès fèsses ; on pourcia fwârt tourné, avou lès fèsses quë tounenèt jësk’aus pates, bén këloté ‘litt. culotté : fourni en fesses’ : wête on pô lès quénès kèlotes, quén d’dri ! Il a dès djambons come dès roûwes dë bèrwète ‘comme des roues de brouette : très larges’. On laudje dos, dès car es ‘le filet qui, avec les côtes, donne les côtelettes’ ; on laudje dëvant, one bèle pwètrëne. Un porcelet déjà bien formé, bien fait, on cachet tot chèrpë, tot doyèt.

Certains porcs restent désespérément maigres. Djë so toumé à dès fameûsès rosses ‘animaux de piètre qualité’ : dès grands méngues ‘malingres’, dès grands strwèts ‘litt. étroits : efflanqués’, avou dès grantès pates, pont d’ panse ; ël ont leûs flancs raplatès, ni rimplës. N’ avin’ dès pourcias come dès pèlakes ‘pelures’, n’ avot ni moyén dë l’zi mète dè l’ croche, c’ èstot toudë crèche èt jamês s’ ècrauchi. Dj’ a touwé l’ pourcia, mins c’ èstot one vrêye pèlake, n’ avot pont d’ laurd ! Dès pourcias mëgues come dès spindjes ‘écouches’ (1).

(1) Cette comparaison s’employait aussi pour désigner une personne particulièrement mince.

(p.130) B. LA REPRODUCTION

1. L’ACCOUPLEMENT

• 9. L’éleveur destine à la reproduction une jeune truie prometteuse née dans une portée de qualité. N’avans one bêle trôyète qu’ a dès qualëtés : s’ mére a one boune santé, c’ è-st-one boune lëtiére, èle done bran.mint dès cachèts ‘porcelets’ ; n’ alans l’ ténre po l’ mète à vèraut (ou à maule).

Néanmoins, on la choisit d’habitude dans la deuxième catégorie : èle èst pës p’tëte quë l’s-ôtes, on n ‘ sarot ni fé tant dès caurs en l’ ècrauchant. On la prend plus longue avec au moins quatorze mamelles bien formées et bien espacées ; ainsi, chaque porcelet garde sa place au pis, il ont chake leû tète. Dans la petite culture, on réservait même souvent une jeune bête chétive pour la reproduction ; au pës sovint, on t’neûve on p’tët roguè, on rônè dè l’ këchelëye ‘portée’ po fé one trôye. ‘L ont todè fêt dins lès trôyes (à cachèts).

Quand la petite truie est sur le point d’atteindre une trentaine de kilos, elle est séparée des autres : elle reçoit dès lors une nourriture plus légère, puisqu’il est déconseillé de l’engraisser ; n’ faut ni lès-ècrauchi, ça n’ vaut rén po lès-oyè plin.nes. C’est à ce poids-là aussi qu’on les vend ; èles valenèt pës tchêr quë l’s-ôtes.

Habituellement, la première période de rut se manifeste à l’âge de six mois ; nosse trôye est vèrîse. A chi mwès, èles sont bounes à mète à vèraut ⁽²).

La truie en chaleur est généralement très agitée^ ; èles nè fêyenèt qu’ dë rûti ‘elles ne cessent de grogner’, èles-ont leû natëre ‘vulve’ tote rodje, inflêye come mê pougn ‘enflée comme mon poing’. Il en est qui deviennent méchantes ; èles foutrin ‘ l’ ëch dë ran fou ‘elles défonceraient la porte de la porcherie’. Certaines bêtes ne mangent plus normalement.

Mais il arrive aussi que la période de chaleur passe inaperçue ou, fait plus grave, que la truie ne soit pas en rut. Dans ce dernier cas, on lui donnait jadis du persil. D’aucuns la faisaient trotter jusqu’à une exploitation où il y avait un verrat auprès duquel on la laissait un jour ou deux ; on l tcha-djive dë ran, on l’ min.néve dèlé l’ vèraut. Parfois, on se contentait d’appor­ter dans la porcherie du fumier de verrat. Malgré les rires des vétérinaires, les cultivateurs croyaient à l’efficacité de ces démarches ; ç’ n’ èstot ni dès

(1) Më bousse est vèrîse ‘ma bourse est vide (d’argent)’, et l’on ajoute parfois : faurè l’ bou­ter à maule !

(2) Certains exploitants ne font saillir une jeune truie pour la première fois qu’après la deuxième manifestation de rut, al deûzyin.me tchaleûr. 21 jours séparent ces périodes.

(3) Il ne convient pas de tuer une bête lorsqu’elle est en rut : en effet, la viande échauffée ne se sale pas ; lë tchau è-st-èstchaufêye, èle ne prind ni sé.

(p.131) faloutes ‘blagues’ . De nos jours, le vétérinaire administre une piqûre d’hormones à la truie.

• 10. En vue de la saillie, le paysan conduisait sa truie chez un cultiva­teur ou un marchand qui possédait un verrat ; on-n-aleûve sovint à l’ Abîye ou amon Fëchton.

Souvent, deux personnes escortaient l’animal, dont l’une le suivait avec un bâton. On lui attachait parfois une corde à une patte. Mais, d’habitude, la truie cheminait sagement ; ça n’ court ni sovint èvôye, one trôye ; ça oude ‘flaire’. Cependant, certaines vous entraînaient vers le mâle.

On sortait le verrat et l’accouplement avait lieu dans la cour devant la porcherie. Lorsqu’il s’agissait d’une grosse truie et d’un jeune verrat, on le plaçait sur une botte de paille pour faciliter la saillie, po sauteler. Quelqu’un devait le tenir malgré la mauvaise odeur ; one pèsse ! faut ièsse né ‘destiné’ po ténre on vèraut ! Un verrat furieux devient parfois dangereux ; i s ‘ boute en fërîye, c’ èst mèchant, ça agne ‘mord’.

Depuis que les marchands ou les éleveurs sont motorisés, ils amènent le verrat à domicile. Quant à l’insémination artificielle, décriée quelque temps, elle est de nouveau pratiquée, parfois même à partir du verrat de l’éleveur, particulièrement dans le cas d’un Piétrain, auquel on veut éviter tout faux mouvement.

Le verrat ne doit pas recevoir une nourriture trop abondante, sinon il engraisse. Adon lès vèrauts fêyenèt l’ crau spourcia, i n’ volenèt pës fé /’ vèraut. J. Haumont, un grand éleveur, nourrit son verrat de la même façon que ses truies. Pour sa part, F. Renard, marchand de porcs dont le verrat est souvent sollicité, ajoute à sa nourriture une poignée d’avoine et, de temps à autre, lui jette dans son auge un oeuf entier et quelques morceaux de sucre.