Magnî èt beûre : plats tipikes / Manger et boire  : plats typiques

1 Gaston Gérard, Les « kètches », vieux mets ardennais, in : GSHA, 14, 1981, p.98

L’an 1722 vit un jeune étudiant rochois nommé Charles Verlaine conquérir à Louvain le titre glorieux de primus¹.

Après avoir pris congé de ses maîtres et de ses amis, il quitta la ville universitaire pour regagner sa cité natale. Son voyage fut de bout en bout un véritable triomphe au dire du vieux chroniqueur qui nous en a laissé la relation ². C’est à celle-ci que j’em­prunte le passage suivant :

« MM. les curés et autres venaient le complimenter (le primus) et lui présenter à rafraîchir ; entr’autres une bonne femme native du voisinage de Durbuy, établie en­tre Louvain et Namur vint par un transport de joie (à cause de la patrie) lui présenter et à tout le cortège un grand plat de tchitches, poires sèches, les priant de vouloir agréer ce petit présent d’une pauvre femme, et avec tant d’empressement que, voulant aller à eux dans le fond d’un chemin fort creux, elle culbuta de haut en bas en répandant de ça et là ses chiches, ce qui donna lieu de bien rire à tous ces Messieurs. »

On aime à croire qu’après avoir bien ri, « ces Messieurs » aidèrent notre villa­geoise à ramasser ses « chiches » et que le primus eut le bon esprit de lui mettre un baume au cœur par Ta chaleur de ses ‘remerciements.

Les « chiches », poires séchées ou tapées de notre vieux chroniqueur, se disent catches au pays de Liège et kètches en Haute-Ardenne. Nos anciens les appréciaient beaucoup et, autrefois, il n’était ménage de chez nous qui n’en eût en tout temps bonne et ample provision. La préparation en était d’ailleurs fort simple. La voici telle que me l’a dictée, il y a quelque vingt ans, une vieille Ardennaise ³.

Peur faire des kètches, on employait les petites poires brunes dites rossètes, assez communes dans les vergers de notre région avant la guerre de 1914-1918. On les passait au four après la cuisson du pain, puis, pour obtenir une dessication parfaite,

1 De primus inter pares. On donnait ce nom au plus brillant des lauréats qui, chaque année, quittaient la célèbre université après y avoir terminé leurs études.

2 Elle est tirée du Liber memorialis laissé par Sire Servais Dupont, curé de La Roche-en-Ardenne de 1690 à 1730. Le chanoine A. de Leuze en a donné le texte; dans son ouvrage : Laroche et son Comté, 4e édit., Namur, 1907, pp. 209-212. Mlle Marie Huberty, née à Petit-Thier en 1892.

(p.99) on les y faisait repasser une seconde puis une troisième fois. On les mettait alors dans un sac de grosse toile que l’on suspendait dans un lieu bien sec. Ainsi préparées, les poires lapées pouvaient se conserver presque indéfiniment.

Lorsqu’on voulait s’en servir, on ‘les lavait, on les égouttait, puis on les mettait tremper un certain temps, mais au moins une nuit, dans de l’eau pure.

Après les avoir cuites, on les passait au tamis en y ajoutant soit un peu de calé moulu, soit quelques graines d’anis, têt du sucre en plus ou moins grande quantité sui­vant le volume de lia marmelade ainsi obtenue.

Dans les premières années de notre XXe siècle, on était toujours assuré de voir apparaître sur nos tables ardennaises, à l’occasion de la fête paroissiale, un nombre impressionnant de tartes. Il y en avait surtout au riz, aux kètches, au sucre et, pour peu que la saison s’y prêtât, aux cerises, aux prunes ou aux pommes.

La kermesse terminée, on continuait à servir de la tarte aux gens du logis jusqu’à épuisement des munitions, si bien qu’à ta fin, on se sentait tout aise de revoir, sur la table de famille, le pain noir, le beurre, la makèye (= caillebotte) et le sirop des jours moins fastes.

Est-il besoin de dire que ces tartes, où l’épaisseur du côrin ⁴ égalait rarement celle de la pâte, n’avaient rien de commun avec la délicate pâtisserie de nos ména­gères modernes ?

Un jour que, parti de Verviers, je me rendais en train à Trois-Ponts ⁵, je vis monter dans mon compartiment à Pepinster, deux hommes, des marchands de bêtes appa­remment, à en juger (…) par leur conversation, la longueur de leurs sarraus et le bâton noueux que chacun tenait en main.

Ils se préparaient à descendre du train à la halte de La Reid quand l’un d’eux, se tournant vers son compagnon, lui demande en wallon : « Dis donc ! as-tu déjà été à la foire de St-Jacques (Fosse) ? ». « Non, dit l’autre, pourquoi ? » Et le premier de reprendre : « Â ! valet ; on-z-î vind dès dorêyes totes si grandes qui dès rowes di berwètes » ⁶.

Pour avoir connu nos tartes campagnardes d’avant la Grande Guerre, je puis témoigner que l’assertion du bonhomme était à peine exagérée.

⁴   côrin. On donne ce nom aux marmelades, fruits, etc., dont on couvre les tartes.

⁵   Vers 1925. A cette époque, la ligne de chemin de fer Verviers-Spa-Stavelot -Trois-Ponts était encore exploitée sur toute sa longueur.

« Ah ! garçon ; on y vend des tartes aussi grandes que des roues de brouettes. »

2 Marie-Hélène Dourte, Guy Vanderheyden, Cuisine traditionnelle du terroir (1), ASBL  Val du Glain, Terre de Salm, 2001

Lès vôtes à l’ rapèye

(crêpes aux pommes de terre râpées)

Ce mets encore fort apprécié de nos jours par les Ardennais est surtout connu dans la région de Lierneux. Des ingrédients très simples entrent dans sa composition et il en est de même pour tous les anciens plats de la région.

Pour une dizaine de grandes crêpes :

– 2 kg de pommes de terre râpées (type bintje)

– 200 g de farine

– 4 œufs

– 1/3 l de lait

– une pincée de sel

– 500 g de lard salé

–  saindoux ou autre matière grasse

Couper le lard en dés et le laisser fondre sur jeu modéré. Lorsqu’il est

fondu, lui ajouter une noix de matière grasse.

Eplucher les pommes de terre et les râper.

Ajouter la farine,  les œufs et le lait. Mélanger le tout de manière homogène.  Ajouter un peu de sel mais pas trop car le lard est déjà salé.

Dans une poêle à feu vif, verser une bonne cuiller de graisse chaude avec

lardons et une louche de ta préparation. Etaler le tout uniformément de

manière à obtenir une crêpe un peu épaisse.

Laisser cuire le premier doté jusqu’à l’obtention d’une belle couleur aérée.

Retourner ta crêpe et procéder de même pour l’autre côté. Procéder de

même pour les autres vôtes.

NB : Ce plat se prépare à l’avance car les crêpes sont bien meilleures lorsqu’elles sont réchauffées au moment de les manger (et sans nouvelle adjonction de matière grasse).

3-5 Marie-Hélène Dourte, Guy Vanderheyden, Cuisine traditionnelle du terroir (2), ASBL  Val du Glain, Terre de Salm, 2001

Lu vôte â souke (la crêpe au sucre fin)

Ingrédients : 3 oeufs de ferme extra-frais, 250 g de farine, 1/2 de lait, une petite cuiller à soupe d’huile,1 pincée de sel, sucre fin.

Dans un saladier, casser trois œufs entiers. Ajouter le lait, l’huile et la farine. Bien mélanger de façon qu’il n’y ait pas de grumeaux. La pâte doit être fluide. Déposer une noix de margarine dans une poêle et une petite louche de pâte. Laisser cuire les deux faces en retournant la crêpe lorsqu’elle est dorée d’un côté (faire glisser la crêpe sur un couvercle et retourner celui-ci dans la poêle). Lorsque ta crêpe est bien dorée, la disposer dans une assiette et parsemer ae sucre fin. Déguster bien chaud.

Variante salée : la crêpe au lard : faire rissoler quelques lardons. Egoutter ceux-ci. Les placer dans une poêle et recouvrir ae pâte à crêpe non salée. Faire cuire de la même manière que les crêpes au sucre.

Les œufs teintés de Pâques

On peut teinter les œufs avec au marc de café : cuire les œufs dans de l’eau fortement additionnée de marc de café.

Ma grand-mère donnait la préférence aux œufs teintée avec dos épluchures d’oignons (rouges ou autres) : avant de plonger ceux-ci dans de l’eau agrémentée d’une grande quantité d’épluchures d’oignons ; elle passait une bougie sur ceux-ci et dessinait des petits cercles ou des traits. Ces « dessins » ne se révélaient que lorsque les œufs cuisaient. Pour nous faire plaisir elle dessinait également les initiales du prénom de chacun de ses petits-enfants : quelle joie de manger un œuf ainsi personnalisé !

(On peut également ajouter quelques oignons frais dans l’eau de cuisson, ainsi les œufs en prennent un peu le goût. C’est sublime !)