MINDJÎ ÈT BWÂRE

Alzir, Gilbert et André Noël, Onhaye et ses environs, 1984

(p.131) A cette époque, peu de ménages achetaient du café torréfié. La grande majorité se procurait du café vert que l’on torréfiait dans un moulin, cylindre muni d’une trappe à glissières et d’une manivelle et suspendu au-dessus d’une sorte de brasero dans lequel on faisait brûler du bois ou du charbon (Dessin page 133). C’était une opération très délicate, car il fallait éviter de trop brûler le café, ce qui exigeait plusieurs heures. Régulièrement, il fallait secouer le moulin et, par la trappe ouverte, vérifier l’état de la torréfaction. Celle-ci était arrêtée avant que le café ne soit entièrement torréfié. Le contenu du moulin était versé chaud et étendu sur un grand papier gris où on le remuait jusqu’au moment où le café était entièrement à point. A la maison familiale, c’était marraine Juliette qui procédait à cette opération, assise sur un petit banc dans la cour, derrière la maison. Le café torréfié était alors conservé dans des boîtes métalliques et moulu avec l’ancien moulin à manivelle que les femmes tenaient entre leurs jambes.

Nous ne pouvons passer sous silence la préparation des fromages à la ferme.

La fabrication du « bûrè » était pratiquée avec du lait battu sortant de la baratte. On faisait chauffer celui-ci dans une casserole et, lorsque apparaissait un bouillon ou deux, on le laissait reposer jusqu’au lendemain. Le liquide était versé dans une étamine et celle-ci était suspendue au-dessus d’un seau par un crochet. Lorsque l’égouttage était terminé, on ajoutait un peu de sel et on malaxait bien le fromage blanc ainsi obtenu. Des petites boules d’une demi-livre étaient formées et ensuite placées dans un papier fin spécial. Un deuxième papier « au beurre » complétait l’étanchéité. On étendait le « bûrè » sur une bonne tartine de beurre et on y ajoutait, suivant les goûts, du sel ou de la cassonade.

(p.132) Pour fabriquer la fameuse « bolète » de l’Entre-Sambre et Meuse, dont l’élément principal de départ était le petit lait (lait écrémé), auquel on ajoutait une goutte ou deux de présure, la marmite était placée à proximité de la plate-buse afin d’obtenir une température constante. On remuait de temps en temps le contenu « avou one chumerète » et au bout de quelques jours, on passait le tout et on laissait bien égoutter dans une étamine. On obtenait ainsi la maquée que l’on dégustait, aussi avec un peu de sel, sur ses tartines.

Une partie de la maquée (blanc stofè) était conservée pour préparer « li bolète » (« craus stofé ») formée en sorte de galette d’environ 20 cm de diamètre et 7 à 8 cm de long, entourée d’une étamine. Au moment adéquat, ces galettes étaient entassées dans le pressoir en pierre muni d’un petit égouttoir et comprimées par une autre pierre cylindrique surmontée d’un anneau de portage. Lorsque tout le liquide était extrait, on émiettait la tarte ainsi obtenue dans un tamis et lorsque « li bolète » commençait à s’engraisser, on en formait une pâte qui était brassée à la main avec un peu de sel. On en faisait alors des boudins d’environ 5 cm de diamètre qui étaient ensuite découpés en morceaux d’environ 8 à 10 cm de long et enfin pesés. Chaque morceau était enroulé d’une bandelette de papier spécial de même longueur puis complètement entouré par un autre morceau de papier « au beurre ». Ainsi faite, « li bolète » pouvait être mangée telle qu’elle, étendue sur des tranches de pain beurré ou être mise à vieillir sous cloche. « Li bolète, à ç’ momint)-là, s’ ècrauche tote seûle èt prind one coleûr brunausse » et un fumet digne du meilleur fromage de Hervé ou de Maroille. On en faisait aussi des « pîces di pwin a l’ bolète rostîye ». Que c’était délicieux. Nous avons gardé l’habitude de faire ce genre de tartine, mais malheureusement certaines boulettes aujourd’hui commercialisées sont trop crayeuses. Avec les « bolètes » étendues à satiété sur des tartes faites de fine pâte à pain, on confectionnait les fameuses « flamiches » de Dinant où a été gardée la coutume du concours du plus grand mangeur de « flamiches ».

Mais on préparait aussi « one bolète spéciale ». Dans un petit panier en osier spécialement tressé à cet effet et dont toute la surface intérieure était recouverte de feuilles de noyer, « on mètèt l’ bolète, machîye avou do bûrè jusqu’au bwârd pwîs on r’couvieut tot avou lès fouyes di noyî. » Le tout suspendu dans une cave jusqu’au moment où « li bolète èsteut faîte ». Cela, c’était du fromage de qualité… ! « Avou one pitite bètchète su s’ coutia, on-z-aveuts d’djà l’  li bon gout ».

Roger Tabareux (Somêre / Sommière)

Taute a l’bolète

Dès tautes, i gn-a po tos lès gouts :

Aus frûts, aus-ous èt min.me à l’ djote,

Au riz, au suke èt au tchirou,

Mins l’ crausse bolète lès copèle totes.

Èle si prustit mon lès « Copêres »

Qu’ ènn’ont fait leû spécialité.

On l’ siève tote tchôde avou 1′ bon vêre

Di rodje qu’ i faut po mia l’ gostè.

Tos l’s-ans, on r’veut lès min.mes visadjes

Vinus au concours do 1′ braderîye

Po mougni 1′ pus d’ quaurtîs d’ fromadje

Èt div’nu rwè do l’ confrérîye.

Vos d’vos awè on bon stomak

Po saye li taute au craus stofè !

Vos pôrîz bin d’meurè en rak

Po-z-avalè 1′ dêrin bokèt.

Alzir, Gilbert et André Noël, Onhaye et ses environs, 1984

(p.124) /L’hiver/

C’était aussi la saison où l’on faisait des « votes », sortes de grosses crêpes faites de lait, de farine et de morceaux de lard. Nous nous souvenons que notre parrain Zande en raffolait et en faisait régulièrement son souper.