Préparation

1  Préparez la poularde, veillez à éliminer les restes de plumes, séchez-la à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier de cuisine, enlevez la peau qui se détache toute seule, gardez le reste, enle­vez aussi le maximum de graisse qui se trouve sous la peau. Découpez finalement la poularde avec un grand couteau, en sui­vant les articulations, pour dégager les cuisses, les haut de cuis­ses, les ailes avec une partie du blanc et du dos qui s’y rattache -mais sans l’extrémité -, les deux filets, détachés entiers à partir du bréchet de chaque côté de la colonne vertébrale et coupez-les en deux horizontalement. Réservez la carcasse pour une autre préparation (un bouillon de légumes par exemple pourrait être l’amorce du repas). En suivant cette découpe, vous devez obtenir 10 morceaux pratiquement équivalents. Imbibez-les avec un peu d’huile d’olive que vous ferez pénétrer avec les pouces.

2  Mélangez la farine avec le sel dans un récipient rectangu­laire, roulez les morceaux de poularde dans le mélange. Faites chauffer de l’huile d’olive et un morceau de beurre dans une grande casserole à gros fond. Colorez les morceaux à feu moyen en les retournant régulièrement pour qu’ils soient bien dorés de partout. Réservez dans un plat sous un papier alu.

3  Pelez l’oignon et découpez en grosses rondelles, pelez les carottes et découpez en gros morceaux. Placez-les dans le fond de la casserole comme une sorte de tapis, cuisez 5 minutes à petit feu, pour les faire “tomber”, placez alors les morceaux de poularde sur ces légumes, mouillez à hauteur avec la bière en réservant 10 cl ; compléter éventuellement avec un peu d’eau à hauteur, portez à ébullition, ramenez le feu à doux, placez le cou­vercle et laissez cuire pendant une heure un quart.

4  Pendant ce temps, préparez le chou-fleur en petits bouquets, les poireaux en grosses rondelles, le navet pelé en petits cubes, lavez, séchez et cuisez-les séparément dans de l’eau salée de telle manière qu’ils restent légèrement croquants. Egouttez cha­cune des casseroles, remplacez l’eau par un morceau de beurre, faites fondre a tout petit feu, salez, poivrez. Pour les carottes fanes : pelez-les, coupez-les en très fines rondelles que vous ébouillantez dans le reste de la bière, pendant quelques minu­tes. Diminuez le feu à très doux, ajoutez 1 cuiller à soupe de sucre glace et poursuivez la cuisson pour obtenir une caramélisa­tion, toujours à petit feu. Réservez les légumes dans leurs casse­roles respectives.

5  Après cuisson, récupérez les morceaux de poularde, fondants. Placez-les sur le plat de présentation sous un papier alu.

6  Préparez la sauce : faites réduire de moitié le jus de cuisson en portant à ébullition, puis ajoutez les carottes caramélisées et leur jus de cuisson, réduisez encore à bonne consistance, retirez du feu et montez avec un morceau de beurre froid, en mélan­geant bien. Réservez. Nappez le centre des assiettes chaudes avec la sauce, dressez un morceau de poularde au milieu, déco­rez avec les petits légumes placés en couronne, chacun avec son propre jus de cuisson. Placez le reste de la sauce à table.

Boissons conseillées :

Saint-Feuillien blonde à température de cave, servie dans un verre à vin rouge à moitié rempli et bien mousseux.

Vins : saint-estèphe, châteauneuf-du-pape, pomerol.

in : LB 25/09/1998