PLAN

0 jènèrâlités / généralités

1 vitoulèts / « boulets / boulettes »

2 babawe

3 chârcuterîye / charcuterie

3.1 djambon / jambon

3.2 tripe / boudin

4 sorèt / hareng saur

5 scavèche / escavèche

0 jènèrâlités / généralités

Le porc, in : Le temps de Noël, Tradition wallonne, Liège, 1992

Les préparatifs de la fête avaient commencé quelques jours auparavant par

(p.30) l’abattage du porc. Dans bien des familles, on l’engraissait pour 1′ touwer à Noyé. Le cochon était l’invité obligé de toutes les ta­bles.

Pas de Noël en nos régions, où les divers pro­duits du porc n’apparussent sur la table de l’ouvrier comme du bourgeois. Aussi fai­sait-on une vraie hécatombe de porcs gras ; c’était l’heure marquée chez les cam­pagnards pour immoler le pensionnaire en­graissé au cours de l’année. Ses boudins et ses carbonnades étaient les accessoires obli­gés du joyeux réveillon. (Doutrepont). Une fois encore, nos vieux noëls se font l’écho de toutes ces traditions, un berger of­fre de la saucisse à l’Enfant, un autre du jambon, s’il est cuit. (…)

A Liège, dans le Namurois, en Ardenne, le menu à l’honneur après la messe de mi­nuit ou pendant la seconde partie de la veil­lée était le boudin, li tripe. Le boudin noir, qu’on appelait à Liège neûre tripe ou tripe à song était préparé avec la viande du cou, le sang recueilli lors de regorgement, la «dépouille» — c’est-à-dire le cœur, les poumons, la rate de la bête sacrifiée — du lard et des oignons. Le boudin blanc ou blanke tripe, était composé de pain blanc, de déchets de viande : lard, petit salé, viande collant aux os, et d’oignons, le tout pétri avec du lait. On introduisait cette pré­paration dans les boyaux dont l’intérieur avait été au préalable soigneusement lavé et gratté. Le tout était mis à cuire dans l’eau bouillante. On mangeait souvent le boudin avec des tartines en buvant du café.

Une part des boudins était réservée aux voisins et amis. Usage répandu à un point tel que le dicton : Is n’ si pwèrtèt nin dè l’ tripe (« Ils ne se portent pas de la tripe, du bou­din » est passé dans la langue pour indiquer une mésentente ou que deux personnes ne se fréquentaient pas.

Les cwèsses ou côtes de porc étaient mangées le jour de Noël. Elles sont évo­quées par un de nos plus vieux noëls, peut-être le plus connu).

Qwand n’s-âarans stu à deûs’ treûs mèsses,

n’s-ârans chal magnî dès cwèsses, si magnerans-ne ine aune di tripe,…

« Quand nous aurons été à deux ou trois messes nous reviendrons ici

manger des côtes de porc, il se mangera (litt. se mangerons-nous) une aune de tripe… ».

Elles se consommaient rôties arrosées d’un filet de vinaigre, accompagnées de chou vert. Cette coutume était très vivace à Malmedy. On n’hésitait pas, au besoin, à récolter le légume dans le premier jardin venu.

À Namur, les skinéyes, c’est-à-dire l’échiné, remplaçaient les côtes de porc.