PLAN

1 lacia èt bûre / lait et beurre

2 fromadje

2.1 stofé

2.2 makéye

2.3 maton

2.4 pèrçoû

2.5 fromadjes avou one mole pausse / fromages à pâte molle

hêve, rèmoudou / herve, « remoudou »

2.6 fromadjes avou one deure pausse / fromages à pâte dure

1 lacia èt bûre / lait et beurre

Charles Leestmans, Histoire d’une vallée, La Lienne en Haute-Ardenne (1500-1800), Stavelot, 1980

La laiterie est située à l’endroit le plus frais de la maison : la cave. On y dispose une grande dalle d’ardoise dite pierre à lait sur laquelle reposent les crameûs, terrine de terre ou de bois, fendue d’un bec verseur par lequel s’écoule le lait, la crème, plus lourde, restant au fond. Auparavant, le lait a été filtré à l’aide d’un coleû, le plus souvent en airain. Du crameû, la crème est ensuite jetée dans une baratte pour faire le beurre. Plusieurs types de barattes : le bouretê, le moûssî de pierre, la sèrène, le tonneau à beurre qui annonce, sans doute, la baratte – tonneau à palettes ; toutes les autres barattes étant actionnées manuellement, sans le concours d’une manivelle, au moyen de la batte et du battoir. Opération ingrate, particulièrement par temps chaud :

Lu p’tite djône fèye toûne so l’ bouretê

Mins l’ démon d’boûre qwand vinrè-t-i ?

V’là deûs eûres qu’ èle toûne sins nou r’lê

È t su n’vint-i nin co todi !

(Bouretèdje de Camille Gaspard, Wanne)

Le beurre obtenu est formé en mottes et cacheté au moyen d’une marque à beurre circulaire ou en forme d’amande. Destiné, dans la majeure partie des cas, à la consommation domestique, le beurre n’atteint qu’une valeur très faible : de 8 patars la livre, en 1711, à 6 patars vers la fin du siècle. En 1794, la mayeurie produit 231 livres de beurre, soit 65 grammes par personne.