1 PLAN 

0 noms dès r’pas / noms des repas

1 ripas: jènèrâlités / repas: généralités

2 ripas / repas : 

2.1 didjuner / déjeuner

2.2 din.ner / dîner

2.3 bwâre li cafeu / goûter

2.4 soper /souper

3 pa réjions / par régions

3.1 OW: ouwès’-walon / ouest-wallon

3.2 PIC : Picardîye / Picardie

3.3 CW: cente-walon / centre-wallon

3.4 EW: ès’-walon/ est-wallon

3.5 SW: sûd-walon / sud-wallon

3.6 Gaume

4 varia

0 noms dès r’pas / noms des repas

1 ripas : jènèrâlités / repas : généralités

in : Commission royale belge de folklore, La gastronomie populaire en Wallonie, Bruxelles, 1978

(p.21) Les mets traditionnels peuvent se répartir en plusieurs catégories :

• ceux que l’on servait lors de certaines fêtes
• ceux qui étaient réservés aux grandes réunions familiales
• ceux que l’on préparait en famille à des jours précis et auxquels on attribuait un pouvoir de protection
• ceux qui utilisaient uniquement les ressources de la vie des campagnards et qui, à une époque où beaucoup vivent pour manger, montrent la misère des paysans qui mangeaient eux, pour subsister
• ceux qui ont été recueillis, perfectionnés, adoptés par des villes et des régions, et qui en sont devenus la spécialité.

Nous allons donc commencer par la fête que les enfants attendent pendant des mois, la Saint-Nicolas. A condition qu’ils aient été sages, qu’ils aient préparé, la veille, à côté de leurs petits souliers posés devant la cheminée, le cruchon de pèkèt et deux verres, l’un pour saint Nicolas, l’autre pour le Père Fouettard ou Hanscrouf dont il faut se concilier les bonnes grâces, l’assiette avec carotte, céleri, poireau pour l’une, la Saint-Nicolas leur assurera une table ou une assiette abondamment garnie de choses délectables.

A Liège et campagne avoisinante, il y a. les bonshommes de couque blonde garnie de sucre blanc concassé ou brune garnie de sucre candi et ceux de grande dimension qui portent parfois un collier de sucre de couleur.

Les bounames de pâte n’ont été adoptés, à Liège, que depuis une (p.22) trentaine d’années environ et actuellement il n’est pas une maison, je pense, où l’on ne mange son bouname au petit déjeuner de la Saint-Nicolas.

Ces bounames sont originaires de Verviers et se faisaient en pâte à pain à laquelle on ajoutait du sucre concassé et des corinthes. Petit à petit, on a amélioré la pâte à laquelle on incorpore beurre, lait et œufs.

Les couques de Reims et de Dinant figuraient également sur les tables de la Saint-Nicolas (de celles-ci, je vous parlerai plus tard) de même que les spéculations et les massepains.

Il y avait, et il y a toujours, trois sortes de spéculations : la spéculation très mince, genre bonbon speculoos, mais de la forme d’un saint Nicolas avec sa chape ou en forme de grappe de raisins ; la spéculation de Hasselt qui est d’une pâte plus gonflée, assez sèche et qui se conserve très long­temps ; ensuite, la spéculation préparée à la maison qui, en général, est une pâte plus fine et que l’on trouve également chez les boulangers pâtissiers : faite de farine blanche, de cassonade brune, d’amandes pilées et de beurre, elle se travaille à la main et formée en un cylindre, elle doit reposer une nuit à la cave. Bien durcie alors, elle est débitée en tranches. On lui donne la forme voulue au moyen de moules spéciaux, le plus souvent un cœur ou une grappe de raisins et on met cuire sur platine à four doux.

Le massepain est un mélange à parties égales de sucre impalpable et d’amandes broyées, auquel on ajoute un peu d’essence de fleur d’oranger et du blanc d’œuf légèrement battu pour tenir le mélange. Il se mange cru ou cuit.

Primitivement, le massepain cru était présenté en forme de petites pom­mes de terre, roulées dans du chocolat en poudre et piquées par-ci par-là de morceaux d’amandes pour imiter les jets. Maintenant les massepains crus sont fécules afin de les rendre plus durs et de les mouler de toutes les façons : on en fait des fruits, des fleurs, des saucissons, etc.

Le massepain cuit, par contre, a gardé sa forme et ses dessins : petits blocs rectangulaires, cœur, raisin, moulés de la même façon que la spéculation. Il s’apparente fortement au massepain, spécialité de Tolède, avec cette différence que celui de Tolède est farci de purée d’abricot.

Il n’est pas à Liège un magasin d’alimentation, un pâtissier-boulanger qui n’ait à son étalage de Saint-Nicolas une série impressionnante de ces friandises, mais j’ai remarqué qu’à Bruxelles on ne trouve presque exclu­sivement que le massepain cru.

A la campagne, cependant, il y a quelques années, on employait les ressources de la vie rurale et les ménagères garnissaient les assiettes des enfants avec des gaufres, des noix, des noisettes et des marrons.

Si les bounames de pâte étaient célèbres à Verviers, ils s’appelaient cotchiles à Tournai, cougnoles à Ath et cougnous dans d’autres régions. Ils se préparaient pour la Noël et le Nouvel-An. Charleroi les garnissait de disques de terre cuite représentant cavaliers ou animaux et coloriés (p.23) de tons vifs et naturels, Namur les décorait d’incisions disposées au gré du boulanger, Verviers y plaçait des cordons de sucre coloré et Marche de gros morceaux de sucre.

Dans toute la région liégeoise, le mets de Noël qui présidait à toute table était la bouqueté. La vraie bouqueté liégeoise, la bouqueté du pauvre comme celle du riche, se faisait de farine de sarra/in et d’eau, un peu de sel, de noix de muscade, de levure, laquelle était diluée soit dans • de la bière, soit simplement dans de l’eau. Celte pâte devait se travailler à la main ; on battait la pâte parfois une heure durant car on en faisait de grandes quantités.

On en mangeait la nuit de Noël, les jours suivants au petit déjeuner, au goûter, au souper, si l’on en avait envie et, de même que l’on essayait de faire durer les friandises de la Saint-Nicolas jusqu’aux abords de Noël, on mangeait des bouquetés jusqu’à la veille du Nouvel-An.

La pâte bien battue et devenue lisse était placée près du feu pour lui permettre de « pousser », couverte d’un linge ; elle ne pouvait souffrir aucun courant d’air, sinon elle s’affaissait et n’avait plus aucune consistance. Par contre, par temps de gelée, on pouvait la placer dehors et la faire monter au froid. Pendant ce temps, la ménagère préparait l’huile de navette qui allait servir à la cuisson. Dans un poêlon, on la mettait chauffer avec un croûton de pain gris que l’on faisait frire jusqu’à ce qu’il devienne noir ; on le retirait, et l’huile était prête à l’emploi ; quelques cuillerées dans la poêle à frire en fer, une louche de pâte, des corinthes semées, on procédait à la cuisson.

Cette cuisson procédait d’un véritable rite : les enfants attendaient de voir retourner la bouqueté que la ménagère envoyait en l’air et rattrapait au vol, ils attendaient parce que la première boûkète était toujours ratée et (je vous parle d’expérience) partagée entre les enfants après avoir été abondamment garnie de sucre de pot.

Petit à petit, cette recette s’est altérée, la pâte était faite mi-farine blanche, mi-sarrazin, préparée avec moitié bière, moitié eau (c’est comme cela que nous les faisons à la maison) et, n’ayant pas connu les précédentes, je les trouvais très bonnes et je les mange encore avec plaisir. Nous en faisions 3 à 4 kg et on servait une bouqueté à toute personne qui venait rendre visite, de même que l’on plaçait le couvert du pauvre à la table familiale… mais personne ne s’est jamais présenté, à notre grand désappointement !

L’huiie de navette a été remplacée par un mélange en parties égales de saindoux et de beurre, puis de margarine et de beurre, ensuite de margarine et d’huile d’arachide. Et bien, le croirait-on, on rejoint ici la formule initiale, car si l’on ne trouve plus d’huile de navette dans le commerce, si l’on a cessé de l’employer sous son nom, pour la cuisine, elle existe toujours et est d’un emploi courant puisque les pays du marché commun (p.24) en usent dans de grandes proportions dans la fabrication des margarines et des huiles. Sauf peut-être l’huile d’olive d’origine, il y a la moitié d’huile de navette dans les huiles du commerce actuel.

On a voulu également ajouter, dans certaines familles, des œufs et du lait, mais ces préparations n’avaient plus rien de commun avec la bouqueté traditionnelle.

On servait, au repas de Noël « dè l’ neûre èt dè l’ blanke tripe ». Les familles aisées préparaient un civet de lapin. On recommandait d’ailleurs de ne pas choisir un civet de lapin si l’on allait manger aux environs de Noël dans certaines auberges ou petits restaurants, car on prétendait que tous les chats du voisinage avaient disparu.

Parfois on préparait du vin chaud avec beaucoup de cannelle pour se réchauffer au retour de la messe de minuit ou après la visite traditionnelle au théâtre de marionnettes de Roture où l’on jouait « Li Naissance ».

Au nouvel-an, on faisait des galets dans toutes les maisons du pays de Liège. Le premier, en forme de croix, était placé sur la cheminée et se conservait toute l’année en guise de protection. Pâte levée avec farine blanche, sucre, lait, beurre et œufs, suivant les possibilités budgétaires de la famille. Ils étaient parfumés à la cannelle et cuits dans le moule à gaufres à trous moyens. Ils se conservaient longtemps dans une boîte de fer-blanc, se mangeaient tels quels ou garnis de sirop et dans les familles plus aisées, de gelée de petites groseilles. On offrait un galet avec une tasse de café à tout visiteur et c’eût été manquer aux règles élémentaires de la politesse, de négliger cette coutume.

Le jour des Rois, les boulangers offraient à leurs clients fidèles un gâteau fait de pâte de pain blanc avec sucre concassé, parfois sucre candi et corinthes. La pâte formée en miche était posée sur une couche de sucre blanc concassé, retournée ensuite. On traçait à la pointe du couteau ou au ciseau un cercle au centre, puis avec de grands ciseaux, on faisait de larges entailles délimitant en quelque sorte la part de chacun et imitant la couronne des Rois. On y cachait la fève qui était un gros haricot blanc, parfois une « cenne » (pièce de 2 centimes).

Le jour de la Chandeleur, le 2 février, on faisait des crêpes pour être assuré de ne pas manquer d’argent pendant l’année. Le Mardi gras, pour la même raison, on faisait des pans dorés ou pans crolés, à Liège et à Verviers, où la coutume était assez répandue : on disait « Vocial lu Carna­val, Crotal ; Nos mangn’rans du pan croté, Croté ». Ce jour-là, il fallait aussi servir un plat de chou vert « po n’ nin èsse magnî dès mohètes ». Il est bien certain que ce plat était le bien venu, avant les restrictions du Carême, car la potéye au chou voulait du saindoux, du lard bien entrelardé . ou de la saucisse ou du petit salé, qui bien couvert par le chou préalable­ment cuit à l’eau avec une tranche de pain qui devait prendre l’odeur, (p.25) mijotaient lentement dans la marmite de fer. On disait d’ailleurs : « Po fé ‘ne bone djote, i fât qui l’ pourçê oye fougnî d’vins ».

Le lendemain, mercredi des Cendres, dans nombre de maisons lié­geoises, et en Wallonie malrnédienne, on préparait le stockfish qui, après avoir été dessalé pendant 24 heures ou plus, était cuit à l’eau. On faisait dorer à la poêle, dans du saindoux ou du beurre, une échalote ou deux, on mouillait de lait, on ajoutait moutarde en grande quantité, sel, poivre. Dans un grand plat on disposait des pommes de terre cuites à l’eau, puis le poisson bien égoutté, on versait la sauce bouillante et on mélangeait le tout. Je me souviens que c’était le plat préféré de mon grand-père qui est mort en 43 à 92 ans et qui, chaque année rappelait que, toute sa vie, il avait mangé cette préparation le mercredi des Cendres.

Puisque nous en sommes à la période du carnaval, je ne peux passer sous silence les plats et boissons traditionnels du Carnaval de Malmedy. Dès le nouvel-an, on prépare le carnaval et aux bals des sociétés, au cours desquels on annonce les thèmes choisis, on sert déjà la boisson réglemen­taire : « le bowl ». Dans de grands bols à punch, on fait macérer des fruits (actuellement, c’est de l’ananas, peut-être avant étaient-ce d’autres fruits : cerises, pommes, poires, groseilles, ces fruits que l’on conservait facilement) dans du vin de Moselle ; au dernier moment, on ajoute une bouteille de Champagne ou de vin mousseux. Après la danse, le cavalier conduit sa danseuse au buffet et lui offre une coupe de ce breuvage. Ce gesle est souvent considéré comme un début d’accordailles, tout au moins pour la durée du carnaval. Pour la suite, on verra…

Dès le premier Jeudi gras, on prépare, dans toutes les maisons, la salade russe. Elle est également préparée par les commerçants qui en vendent pendant toute la durée du carnaval. Pour vous donner une idée de la quantité, une famille de 6 personnes en fera 10 kg et, ces 10 kg épuisés, recommencera la même quantité. Elle se conserve de 6 à 8 jours dans une cave bien fraîche ou, actuellement, au frigidaire. Suivant les possibilités de chaque famille, elle est plus ou moins riche : elle se compose de filets de harengs, de veau, parfois de porc et de jambon, de pommes de terre, betteraves rouges conservées au vinaigre, d’oignons hachés, de pommes, le tout coupé en petits dés, d’amandes, noix, noisettes largement saucées de mayonnaise, le tout bien mélangé et l’énorme plat est garni de rondelles d’oeufs durs et de cornichons.

On mange la salade russe avec des tartines de pain de seigle, bière et pèkèt. On n’a pas le temps de faire la cuisine, la seule préoccupation étant les costumes et les scènes du carnaval à préparer. Une pleine assiettée de salade russe attend tout convive ou visiteur inattendu et cela dans toutes les maisons. On peut supposer que la recette initiale était composée de façon plus simple, vraisemblablement harengs, pommes, betteraves rouges, pommes de terre et oignons. C’était, et c’est toujours, le meilleur (p.26) moyen de combattre l’action des verres de bière et des nombreux petits pèkèts dégustés pendant ces jours fastes. Cette salade russe a d’ailleurs été célébrée par une chanson qui est en passe de devenir la chanson de Malmedy. Le mercredi des Cendres, dans les bistrots, le cafetier offre à ses clients une portion de salade russe, façon aimable de liquider les restes.

Une spécialité malmédienne « le bretzel » est cousu sur le vêtement du Gros Boledjî, un des personnages du Carnaval. A Ster-Francorchamps, le lundi qui précède le mardi gras, les jeunes gens et jeunes filles vont de maison en maison « po tchèssî l’ vèheû » (pour chasser le putois) et, en réalité, récoltent œufs et lard, accompagnant leur randonnée du chant de quête traditionnel. Tous se réunissent ensuite à la salle des l’êtes où l’on fait une fricassée monstre et où la fête se termine par la danse.

Il y a aussi à Malmedy un plat que l’on préparait avant le carnaval avec de la panse de veau, malheureusement, je n’ai pas encore pu m’en procurer la recette que j’espère vous servir la prochaine fois.

Le temps de Carême passé, les enfants attendent avec impatience que les cloches de Pâques au retour de Rome laissent tomber dans les jardins les œufs traditionnels appelés « cocognes ». Dans les familles pauvres, c’était un des rares jours où les enfants avaient un œuf entier, aussi, même s’ils n’avaient pas reçu d’œufs de sucre joliment colorés, c’était un beau jour de fête : les œufs étaient cuits durs dans de l’eau fortement additionnée de marc de café ou de chicorée, ils prenaient alors une belle couleur brune, ou de pelures d’oignons qui leur donnaient une coloration rouge. C’est plus tard que les teintures spéciales ont fait leur apparition, de même que les autres friandises à la portée de toutes les bourses.

Dans les campagnes, à la fin de l’arrachage des pommes de terre, en septembre, on brûlait les fanes et l’on faisait des pommes de terre « pelées » cuites sous ce feu. C’était, la plupart du temps, les pommes de terre glanées par les enfants qui servaient à ce repas que l’on prenait assis à même le sol autour du feu et auquel participaient tous ceux qui avaient aidé à la récolte.

Cet arrachage de pommes de terre a donné naissance à une autre coutume à Malmedy, celle de la cûchnée. De septembre à octobre, toutes les sociétés malmédiennes, et il y en a une soixantaine, organisent une cûchnée dans leur local. On prépare les filets de harengs, qu’il faut choisir pas trop salés, on les met au vinaigre pendant quelques heures seulement, et on les présente sur de grands plats en très grandes quantités. Les convives se placent à table où l’on a déjà disposé des oignons hachés baignant dans de la crème de lait, du sel, du poivre, avec des petits pains. On se sert de ces mets et l’on apporte alors les pommes de terre « pétées » cuites au four du boulanger qui, aux aguets, attendait le moment de faire’ son entrée, car les pommes de terre cuites de cette façon ne peuvent attendre. Il retournera surveiller la deuxième, puis la troisième fournée.

(p.27) La cûjenéye doit être abondante et respecter la formule « quand il n’y en a plus, il y en a encore ». La règle est d’en manger le plus possible, tout cela arrosé copieusement de bière et de pèkèt. Ces réunions donnent lieu parfois à des concours entre les membres de la société, car seuls ceux-ci ont le droit de prendre part à la cûchnée et certains arrivent à manger, je devrais dire à engloutir, 10 à 12 harengs et autant de pommes de terre.

Le jour de la Saint-Martin annonce l’hiver proche et, à Malmedy et aux environs, le jour des « éveûyes di Sint Mârtin », c’est-à-dire le 10 novembre, les enfants sont reçus chez les habitants qui leur offrent un bol de riz au lait parfumé au safran et couvert de sucre de pot. Le dimanche suivant le « grand fouâr », tous les villages avoisinants font des gaufres.

Mais, dans l’année, il n’y a pas que les fêtes ou réjouissances traditionnelles, il y a aussi les fêtes et les réunions familiales à l’occasion de baptê­mes, communions, enterrements, anniversaires, fêtes paroissiales, enfin bref toutes les occasions qui réunissent une grande assistance. Ici le jambon est roi, de même que les doréyes au riz, aux fruits de saison et au côrin.

Mais il y a une chose que l’on trouve dans tout le Luxembourg et en Wallonie malmédienne, c’est la Krantz ou couronne. Eile est faite d’une pâte, qui ressemble un peu à celle du cramique, mais plus gonflée, plus sèche et plus sucrée, elle est cuite dans des moules en forme de couronnes, c’est-à-dire avec cheminée au centre : il y en a de 3, 4, 5, 6, 8 et jusqu’à 12 livres, suivant le nombre de personnes attendues ou espérées.

A Malmedy, on la débite en tranches et on la mange sans beurre. A Nassogne, elle sert uniquement aux enterrements et les tranches sont parfois beurrées ; dans la région d’Athus et de Martelange, elle se sert à toutes les occasions et est consommée beurrée avec du jambon cuit à la vapeur fà l’os). Dans des familles que je connais, qui ayant quitté l’Ardenne en ont cependant gardé les traditions, on sert des tartines de cramique garnies d’une tranche de jambon fumé… La Krantz se fait également à Marche et aux environs. A Bouillon, elle s’appelait, je pense, le rouyo, et servait de pain bénit à la Saint-Eloi.

A l’occasion de la fenaison ou de la moisson, dans les fermes du Condroz, on faisait de grandes tartes aux pommes et corinthes à pâte épaisse et couvertes. On les portait aux champs et on servait aux moisson­neurs de grands quartiers de ces tartes. Pour ces tartes, qui donnaient un caractère de réjouissance à un travail harassant, on employait les pro­duits de la ferme. S’il n’y avait pas de pommes fraîches, on faisait une garniture de compote de pommes séchces à l’automne et il était plus avantageux de servir cela que des tartines beurrées, le fermier ne gardant pour lui et sa famille que le strict nécessaire des produits vendables.

(p.28) La plus grande ressource de nourriture camée à la ferme était le porc qui, la plupart du temps, était élevé dans ce but. On avait d’autre part la pomme de terre, le pain de seigle, l’épeautre et le froment ; les légumes et les fruits du jardin, les œufs et le lait en petite quantité.

Dans une ferme du Condroz, assez opulente, d’une vieille famille rurale, on se nourrissait de pommes de terre cuites au saindoux, pommes de terre au lard, salade aux créions avec les haricots verts ou les feuilles de laitue, les jeunes pousses de pissenlit avant la floraison ou encore le chou rouge râpé mis au four de la cuisinière, bien tassé dans un plat chauffé, sans être cuit, mêlé aux pommes de terre, arrosé de sauce au lard vinaigrée et bien chaude, la fricassée au lard ou au jambon, de ce jambon qui avait été mis en saumure puis pendu au plafond entouré d’une housse de toile.

Au moment où les œufs étaient rares et par conséquent se vendaient à bon prix, on faisait le lard aux pommes et parfois le sauret doux aux pommes également. Dans tous les potagers, il y avait les bettes dont on mangeait les feuilles en épinards et les tiges en cardon avec sauce blanche.

Les tartines se faisaient au sirop, à la makéye avec sucre de pot ou avec des petits oignons, avec des fraises écrasées et sucrées, ou avec de la compote de pommes. Avec le lait écrémé, on faisait la maquéye en la faisant cailler sur le coin du feu avec un petit morceau de présure de veau ; ce lait caillé était mis à égoutter dans des étamines’ ou dans les formes spéciales de bois perforé ou de fer-blanc. Le babeurre était donné comme nourriture aux cochons et aux jeunes veaux. On le mangeait également froid ou chaud avec du sucre de pot, ou on en faisait également de la makéye. Depuis que le beurre se fabrique en laiterie, depuis que les bêtes ne sont plus nourries au babeurre, on voit dans le commerce, depuis la plus petite crémerie jusqu’au super marché, des makéyes de babeurre qui sont maintenant d’un usage courant partout et qui sont à mon avis plus savoureuses que les autres.

Le lait entrait dans la composition du matoufèt, car il permettait d’em­ployer moins d’œufs. En effet, un seul œuf, de la farine blanche, du lait, le tout bien battu et assaisonné, versé dans la poêle où avaient fondu de petits morceaux de lard piqués et remués avec la fourchette dès que la pre­mière couche était prise pour que la préparation cuise tout en restant baveuse, permettait, quand on retendait sur le pain, de nourrir deux personnes.

La vôte au lard était une sorte de crêpe très épaisse, et pour rendre le mets bien nourrissant, on remplaçait la farine par 2 biscuits émiettés. Là aussi, on employait peu d’œufs.

Quand on tuait le cochon, on faisait de la saucisse, des boudins, de la tête pressée, on employait absolument tout, le cœur, les poumons ; le foie servait à faire des pâtés, et on mettait tout le reste à la saumure ; je vous (p.29) l’ai dit, les jambons étaient mis à sécher de même que le lard ; quant au reste, il servait pour les potées aux choux, aux carottes.

On faisait des tartes au riz, aux fruits de saison el au corin ; celui-ci était fait de prunes et de poires que l’on faisait sécher au four après les cuissons de pains. Au moment de s’en servir, on les cuisait avec un peu d’eau et on ajoutait du sucre afin d’avoir une sorte de compote épaisse. On séchait également les rondelles de pommes, les haricots verts que l’on enfilait et que l’on pendait dans la cuisine près du feu. Les haricots se conservaient aussi dans des pots de grès et couverts de saumure.

La panne du porc appelée fine était fondue pour en faire le saindoux qui devait servir de matière grasse pour la cuisine. Les résidus de cette fonte formaient de petits créions dont on se rassasiait en les mangeant avec un morceau de pain gris et du sel. Quand le saindoux était bien refroidi, bien blanc et un peu crémeux, on considérait comme une véritable galerie de pouvoir manger une tartine de pain gris avec du saindoux el du sel.

A Crupet, dans le Namurois, on préparait la firtouye, qui est une com­posée de tripes, de cœur, de poumon (parfois de pied et d’oreille) le tout préparé suivant un processus assez long et compliqué, coupé en petits dés et mis a mijoter avec beaucoup d’aromates, thym, laurier, oignons, persil et parfois du vinaigre. Elle se mangeait chaude ou froide avec clés pommes de terre ou du pain.

Ath réserve un plat de choix qui s’appelle d’ailleurs (…), un morceau découpé en forme de brique pris derrière les côtes et bien entrelardé. On détachait la couenne sur une épaisseur d’un centimètre et demi en laissant un côté attaché ; on soulevait cette couenne et on piquait le mor­ceau de viande de clous de girofle, éclats d’ail, poivre en grains, laurier, sel. On refermait le couvercle et on mettait à cuire à four moyen. Ce plat se mangeait le plus souvent froid avec du pain.

Parfois, si un veau ou un mouton présentait un défaut qui pouvait empêcher de le vendre, on le tuait et c’était l’occasion de varier le menu : le ragoût de mouton aux grosses fèves blanches ou la soupe de mouton, sorte de pot-au-feu avec légumes et pommes de terre, épaule ou gigot de mouton aux navets. En Ardenne, on préparait l’épaule de mouton au chou blanc.

Mais on ne mangeait pas de la même façon dans les fermes de la Wallonie malmédienne.

La farine d’avoine constituait la base de nombreux repas : on la mangeait en bouillie avec un petit morceau de lard, on en formait des boulettes que l’on cuisait à l’eau et que l’on arrosait ensuite de sauce de lard. On avait l’habitude de dire qu’un enfant qui ne digérait pas la farine d’avoine, ne dépassait pas l’âge de 7 ans. La culture des navets permettait de préparer pour l’hiver la « djote âs navês » : préparation semblable  (p.30) à celle du chou blanc débité en lanières, mis au sel et devenant choucroute.

Certaines régions se sont distinguées en choisissant un mets ou une friandise et en en faisant une spécialité, que cette préparation leur appar­tienne en propre ou qu’elle vienne d’une communauté rurale. C’est ainsi que nous avons le jambon de Bastogne, le matoiifèt de Marche, les ballons de Tournai, les baisers de Malmedy. Il y a là une expansion commerciale, une extension de renommée, qui ne peut être que profitable.

Certaines préparations portent le nom de l’endroit où on les fabrique comme la couque de Dînant devenue dînant et l’hâte dont je vous parlais plus haut f1).

Je souhaiterais vraiment que cette énumération de faits de la gastro­nomie populaire éveille ou ranime chez tous le désir de continuer à vivre dans les traditions que nous devons tous défendre et conserver.

Fanny Thibout

(1) Cas remarquable d’étymologie populaire. Voir Roger Pinon : Gastronomie picarde’ : la liûle levée en Hainaut. « Linguistique Picarde » (Amiens) XVII, 1977, 4, pp. 2-9, plus particulièrement p. 8.

Dans l’Entre-Sambre-et-Meuse

(p.50) Les fonds de cuisine traditionnels

Pour la préparation, les fonds de la cuisine traditionnelle sont le beurre, le saindoux, l’huile, et surtout le lard ; parfois, la ménagère fait, mais très rarement, une soupe à la bière.

Les mets traditionnels

Parmi les préparations traditionnelles, le pain est cuit, comme partout, au bois dans le four familial, mitoyen ou unique pour un hameau (un genre de four banal). Jusqu’au début du XXe siècle (1892-1895), la levure est rare : on fait lever la pâte à l’aide de levain ; puis vient la levure en sac, que l’on trouve chez le boutiquier en quantité utile, mais qui est servie aussi par un colporteur (de Lesves) qui fait le porte-à-porte. Au moment des fruits, la ménagère pose des fruits de saison sur un bout de pâte et en fait une flamitche qui n’a vraiment, d’une pâtisserie, que la forme.

Mais il y a des spécialités qui reçoivent tous les soins de la ménagère : la galette (pâte levée) au Nouvel-An, les crêpes à la Chandeleur, à la Toussaint (boukète : farine de sarrasin), les tartes de la ducasse, préparées d’une bonne pâte sucrée et garnies de riz cuit, sucre, fruits de saison, et pour le Namurois, l’indispensable cougnou de la Noël.

La traditionnelle salade pommée est souvent servie en mélange avec des pommes de terre cuites à l’eau et une sauce à base de lard fondu et vinaigré, parfois aussi avec une sauce à l’huile : l’huile de colza, avant l’introduction de l’huile d’olive ou d’arachide ; et là où l’on élève le bétail, on utilise la crème fraîche comme graisse de base. Comme partout, on conserve des légumes crus dans du vinaigre : les oignons et les corni­chons ; pour la conservation, on les aromatise de fenouil. Tous les produits du jardin sont mangés cuits, servent de base aux potages et sont presque toujours accompagnés de pommes de terre, même pour la cuisson. Le chou rouge est préparé indifféremment cuit ou cru, alors en salade.

Sauf le jambon que l’on mange salé et séché, il n’est pas question de viande crue dans l’alimentation générale ; rarement aussi les viandes gril­lées, mais habituellement cuites sous forme de rôti de porc et de veau « casserole » et la viande de bœuf braisée et en bouilli ; la viande de bœuf braisée est préparée avec force aromates. La viande hachée présentée cuite est aussi fortement aromatisée ; un œuf entier est habituellement à la base de l’assaisonnement ; présentée en boulettes, cette viande se nomme vitolèts au pays de Namur.

Les venaisons sont en principe présentées en « civet », mais un civet qui n’a rien à voir avec la préparation gastronomique de haute classe ; une sauce à base d’oignons ou d’échalotes, bouquet garni et les pruneaux (lès sètchès prones).

La volaille d’élevage se prépare à la casserole, rarement trouve-t-on du poulet rôti ; mais aussi la poule, bouillie, rehaussée d’une sauce béchamel.

Quant aux volailles de chasse, on s’arrête au faisan et à la grive qui se préparent sans recette particulière, et pourtant il faut bien admettre que la grive est une pièce de choix dans le Narnurois : il y a dans un dépôt d’archives (je pense, celui de la Société archéologique de Namur) trois chansons wallonnes dont l’une a pour titre : « On soper d’grives à Bèl­grâde », dont le texte contient la formule que la grive est cuite « avou l’satch ».

Pour la petite histoire, je signale volontiers qu’il fut servi, à l’interven­tion des industriels de l’Entre-Sambre-et-Meuse, un souper de grives à l’hôtel des Postes à Binant, aux délégués de la Fédération nationale des Combattants de Namur, en vue de préparer les premières élections législa­tives après l’armistice de 1918.

La charcuterie la plus commune est la « tête pressée » de porc, qui est le fromage de porc à base de plantes aromatiques. Quand on tue le cochon pour le ménage, on fait, naturellement, le boudin noir pour utiliser le sang de l’animal. Ce mets est présenté suivant la formule traditionnelle.

Les œufs sont présentés sous les formes habituelles : sur le plat, en omelette, cuits durs ou mollets. Pour un repas consistant, on présente une omelette au lard (lard maigre, petit salé) ou au jambon.

On n’est pas friand de sauces spéciales : on ne connaît la mayonnaise qu’au début du xx° siècle. On connaît la sauce au beurre, et surtout la sauce au lard, la fameuse sauce aux créions, la plus courante. La sauce « blanche » (béchamel) pour la préparation du veau.

Le lard ou la graisse servent de base à la cuisson des pommes de terre ; ces ingrédients fondus sont étendus d’eau pour la cuisson ; au moment de servir, la sauce est liée avec de la farine et cela donne les canadas au laurd à l’crauche.

On ne connaît que très peu l’utilisation du poisson d’eau douce dans l’alimentation : parfois un habitant va à la Meuse, mais il y a plus de pêcheurs à Floreffe en raison de la proximité de la Sambre, dont le poisson n’est cependant pas spécialement recherché. Les ruisseaux ne sont pas exploités.

On utilise de temps en temps le poisson de mer : un poissonnier circule vers la fin de chaque semaine et alimente en poisson frais et salé, surtout en morue séchée. Le poisson est cuit à l’eau, servi avec une sauce au beurre ou frit.

Mais on fait une assez importante consommation de harengs (saurs ou marines) ; le hareng saur est consommé tel quel ou grillé. Pour ce faire, il suffit de poser au-dessus du feu du poêle la pince écartée ; on le fait (p.52) griller auparavant sur la cendre, au moment du feu à l’âlre. Le hareng mariné est surtout consommé le Vendredi Saint avec vinaigre et oignons, accompagné de pommes de terre et de haricots secs cuits à l’eau.

Dans ce domaine, de mémoire, je me souviens d’avoir entendu que les Namurois sont des mougneûs d’ grèvisses (écrevisses).

Abandonnant quelque peu le plat pays, il est intéressant de revenir à Namur. La friture de Meuse était en grand honneur en ville. Le restaurant Roland, à La Plante, avait la renommée des fritures de Meuse et surtout du poisson à ïèscavèche (à la daube) que l’on trouvait aussi dans les fritures du quartier de la Boucherie.

Et pour la petite histoire : vers les années 1930, une dame veuve du quartier de Bomel à Namur, en vue d’augmenter ses revenus, prit chez elle des pensionnaires à qui elle servait de temps en temps un plat de poisson à ièscavêche. Le plat donnant satisfaction, elle put en étendre la préparation, et dans la suite, avec son fils, l’affaire devint une petite industrie qui porte maintenant le nom de « Gloire de Namur ». On utilise actuellement le poisson de mer que l’on se procure plus facilement.

Encore à Namur, pour l’utilisation des abats. En bordure de la Meuse et du Hoyoux, on trouvait l’abattoir et les tanneries. Les riverains et proches voisins des établissements, surtout chez les nécessiteux, guettaient la sortie des peaux et en tiraient la queue, qui servait à faire une soupe, li soupe au quèwî, un oxtail populaire !

La région est fertile en vergers d’espèces fruitières diverses. Aussi consomme-t-on en grande quantité les fruits crus ; mais aussi avec certains fruits, on prépare les compotes, les confitures, les gelées préparées comme partout et surtout vers le mois d’octobre, novembre, la cuisson du pwèrèt (sirop de poires) qui, après une longue cuisson (une journée entière), peut être conservé longtemps dans de grands pots de grès. Les fruits conservés au naturel se consommaient en compote (pommes conservées au fruitier).

Il n’y a pas de spécialité fromagère, mais on prépare le fromage blanc, li blanc stofé, et un fromage gras et fermenté, li cassète ou craus stofé.

Condiments

Condiments habituels comme partout : sel, poivre, moutarde, noix de muscade. Jusque fin du xixe siècle, la moutarde est achetée en poudre et souvent préparée avec vinaigre en petite quantité au moment des repas.

Boissons

Les boissons courantes sont le café et la bière (en dehors de l’eau) ; peu de vin, surtout dans les ménages d’ouvriers ou paysans.

(p.53) Dans certains comptes aux Archives de l’Etat à Namur, on trouve la fourniture d’aymes de bière. Il y a une brasserie locale à Bois-de-Villers, Lesves, Floreffe, Malonne, la plupart encore exploitées après 1918, malgré la réquisition des cuivres. On voit peu de consommation de vin aux comptes des documents d’archives : deux carafons de vin à une « passée » au cours du XVIIIe siècle. Il y a cependant des vignobles à La Fiante et à Jambes, et il y a plantation d’un vignoble vers 1840 à Profondeville.

Les tisanes (do té) entrent surtout en ligne de compte pour la médi­cation courante. La recherche des « simples » se fait à la bonne saison.

Liqueurs à alcool : dans un récipient contenant sucre et pèkct, on fait macérer certains fruits : le cassis (lès nwârès grusales), la cerise du Nord, le fruit de l’épine noire (lès pètches) cueilli après la première gelée. Par extension, on conserve les prunes au vinaigre ; elles servent de condi­ment ou d’accompagnement.

Desserts

Les desserts traditionnels se composent de fruits crus ou ayant subi une certaine préparation : les compotes, surtout, et les confitures ; certaines préparations panifiées : les tartes en pâte brisée avec fruits de saison, couvertes de riz (les plus fines) ou simplement au sucre fondu au beurre à la cuisson, les crêpes, l’omelette sucrée, le flan. Et parfois une simple tartine : après le repas de midi, « mougne one tartine po r’churer tès dints ! », mange une tartine pour te récurer les dents !

Conservation des denrées

La conservation des denrées périssables se fait par le sel pour certains légumes, notamment les haricots verts et la viande de porc quand, dans le ménage, on tue le cochon ; par le vinaigre (pour les prunes, voir ci-dessus) pour les oignons à confire et les cornichons que l’on récolie au jardin familial ; certains fruits par l’alcool (voir les liqueurs) : par séchage pour les prunes. Il y en avait une forte production dans la région : les prunes bien mûres sont séchées au four après cuisson du pain, posées dans des caisses plates à claire-voie et deviennent lès sètchès prônes, dont on fait un grand usage dans l’alimentation ; les pommes mûres épluchées et cou­pées en rondelles enfilées sont séchées à l’âtre ou au coin du feu et deviennent lès-orèyes di bèguène, que l’on utilise en compote dès que la provision de pommes est épuisée ; enfilés aussi et ainsi sèches, les cham­pignons recueillis en août, septembre dans les prairies. Pour être utilisées en compote, les sètchès prones et les orèyes di bèguène doivent subir un trempage préalable. Quand elle file, la grand-mère utilise des sètchès prones po fé mouyète, pour produire l’insalivation qui lui permet de mouiller plus facilement le bout des doigts.

Modalités de consommation

Les repas traditionnels journaliers sont : le déjeuner, li d’djuner, qui se prend après la toilette matinale : café au lait, pain, beurre ou saindoux (do sayin), confiture ou fromage de fabrication ménagère. Parfois, le repas est fait de pain trempé dans un grand bol de café au lait sucré ou lait écrémé sucré chaud (li potéye). Vers le milieu de la matinée (vers 10 heures) une collation (li ridjuner) pain beurré et café au lait ; vers midi (souvent à l’heure de l’Angélus de midi) le dîner, repas principal avec plat de résistance : une solide soupe aux légumes à base de graisse ou de beurre ; un plat de pommes de terre ou légumes ; des œufs ; un morceau de lard frit (très rarement de la viande) ; le repas se termine par un fruit ou une simple tartine. Au village, on mange beaucoup de pain. Comme boisson, l’eau, le café ou la bière. A 4 heures, le goûter (cafeu) : café au lait et tartines, pain beurré, confiture. Le soir, après le travail, le souper (soper) presque toujours fait d’une salade ans crètons.

Les repas étaient préparés par la maîtresse de maison, aidée de sa fille si elle en avait une. Elle s’occupait de faire parvenir les repas au champ quand les hommes y étaient occupés, soit pour midi soit pour 4 heures. Les repas étaient transportés dans des récipients qui peuvent entretenir quelque peu la chaleur. Pour le goûter, l’ouvrier prenait si musète èt s’ bidon et si d’aven­ture il reste un bout de pain, il est le bienvenu pour l’enfant qui, au retour au foyer, déguste li pwin d’ agace de l’ouvrier des champs. Si l’homme est occupé dans les bois proches, il prend sa nourriture pour la journée et rentre pour le repas du soir.

Lieux de consommation

En semaine, on peut même dire en tout temps, la cuisine sert aussi de salle à manger ; les personnes sont disposées de telle façon que la table puisse servir à la fois pour la préparation des légumes et pour les repas. Dans de grandes circonstances, grandes fêtes de famille ou ducace, on met l’tauve dins l’bèle tchambe, c’est une façon de dire que l’on occupe la salle à manger.

Excès

Les excès de table se caractérisent souvent par l’obésité et les excès de boisson par le teint rouge du visage et surtout du nez bourgeonné des buveurs de bourgogne.

Provenance des vivres

Les denrées alimentaires proviennent en ordre principal de la culture régionale. Evidemment, il faut tenir compte de la nécessité de l’utilisation (p.55) de certains produits exotiques indispensables et qui sont fournis par le commerce local. Quant aux transformations, elles se font sur place dans bien des cas : le grain panifiable est moulu dans les moulins locaux ou dans une localité proche ; le colza est broyé au « stordoir » pour procurer l’huile alimentaire ; la chicorée à café est cultivée et séchée sur place avant d’être envoyée au moulin de Buzet pour être moulue et rendue propre à la consommation.

La cuisine traditionnelle est familiale. Le troc peut se faire entre voi­sins ; ce n’est pas une coutume, mais Jl peut se faire des échanges en attendant des récoltes nouvelles. On échange aussi les semences et parfois des produits provenant du cochon que l’on tue pour la famille.

Entraide à la production

L’entraide à la production des mets est surtout bienvenue lors des grandes circonstances : repas de noces, première communion, réunions amicales, repas et réceptions de funérailles.

Mets calendaires

Certaines spécialités font leur apparition à l’occasion d’une fête du calendrier : le cougnou à la Noël, la galette au Nouvel An, les crêpes (lès vôtes) le 2 février (Chandeleur), les tartes de toutes sortes et spéciales à un village, une région à la ducace (aux reines-claudes à Lesves, aux prunes à Bois-de-Villers), les crêpes de la Toussaint (lès boûkètes faites à la farine de sarrasin).

Boissons d’accueil

L’hospitalité est reconnue en Wallonie : il n’est fait aucune visite sans que la ménagère offre one jate di cafeu et l’homme on catè di frisse pèkèt. Les coutumes restent, les boissons changent.

Jeûne et abstinence

Le jeûne et l’abstinence ne semblent avoir eu leur raison d’être que pour satisfaire aux règles de la religion chrétienne habituellement pratiquée en Wallonie. Le jeûne, le Mercredi des Cendres et le Vendredi Saint, était rigoureusement observé.

Forme des pains et gâteaux

On présente le pain de ménage de forme ronde. Avant la cuisson, la ménagère crante souvent le pain vers le milieu supérieur. Parfois, elle incise un chiffre ou un signe qui lui rappelle la date de la cuisson.

(p.56) Dans la boulangerie de ménage, on ne connaît vraiment qu’un petit pain blanc au lait et sucre, assez léger, pour lequel on utilise une pâte spéciale : c’est li tortia que l’on mange bien frais au premier goûter (cafeu) qui suit la cuisson.

Le cougnou est une autre boulangerie qui a sa forme spéciale.

Coloration et ornementation des mets

Les œufs de Pâques (« cloches ») sont teints en rouge au moyen d’une décoction de pelure d’oignon ou en brun avec une mixture aqueuse de chicorée.

On présente le beurre sous une forme spéciale, ronde, dont le dessin permet facilement le partage en 1/2 et 1/4 de livre.

C’est l’èssègne uniforme ronde au dessin floral fait d’un motif à quatre branches distribuant la livre de beurre en quatre parts égales.

Chansons bachiques et de table

Dans le Namurois, il semble que beaucoup de chansons du dialecte composées par les Molons de la Royale Moncrabeau aient prôné la bonne chère et le bon verre (principalement la bière).

Alexis Colart

1879. Alexis Colart est un des plus vieux folkloristes amateurs de Wallonie, né à Bois-de-Villers en 1879. Son gendre, M. R. Rémi, président de la Fédération belge des amateurs de l’Enregistrement sonore, affiliée à la Fédération internationale des chasseurs de son, a enregistré les souvenirs que suggéra à M. Colart la lecture du Questionnaire. Il en fit ensuite la transcription que nous publions.

(p.57) A Annevoie, Bioul et Warnant

Le document qui suit est la réponse au Questionnaire, fournie par l’excellent lexicographe et régionaliste namurois Lucien Léonard. La région que couvre cette réponse se situe au sud de celle pour laquelle M. Alexis Colart a rappelé ses souvenirs. Les mœurs et traditions épulaires ne devaient pas différer grandement entre les deux régions. Le document de M. Lucien Léonard étant plus complet et répondant à toutes les questions, ne fait donc pas double emploi avec le texte de M. Colart. Mais conçu dans l’esprit du lexicographe qu’est M. Léonard, il est moins riche en connotations sociologiques et même folkloriques. Néanmoins, d’intéressan­tes recettes sont fournies et d’utiles indications rationnelles et autres sont habilement fournies au cours d’une énumération très systématisée de données.

1. Aspects techniques ou ethnographie gastronomique

Objets

1. Ustensiles

Ustensiles en général : èna ou cote, récipient — canetia ou bidon ou agayon ou clicotia.

Ustensiles en particulier : tchôdron d’ keûve, chaudron de cuivre (confitures) — marmite, grande casserole — casseroles — cokemwâr ou marabout, coquemar — pêle, poêle — pêlète ou pêlon, poêlon — quèwèt, poêlon à manche de bois — brûlwè ou tambour à café, torréfacteur — cafetière, cafetière — pot à cafeu, pot en terre cuite — ramponau, « chausse » (filtre) — maî, pétrin — scrèpète, racloir — platène à pwin, plalène à tante, forme à pain, forme à tarte — pêlète, forme à pain (à cuire sur le four) — fiêr à galète, fer à « galette » — fiêr à (w)aufes, fer à gaufres — clôye ou cloyète ou volète, claie (en vannerie, souvent) — pot et posson, pot (grand ou petit) — sgotwè, égouttoir — traîtwè, entonnoir — atchau, hachoir — passète, passoire — chimerète, écumoire — loce, louche — grand coutia, coutia d’ boutchî, couteau à découper (grand) — poûjwè, puisoir — pilote, pilon — salî m, pot à sel — salière, salière — mostaurdî, pot à moutarde — molin à pwève, moulin à poivre — botèye à ôle, flacon huilier — botèye an vinaîgue, vinaigrier.

(p.58) B. Instruments de cuisson

Stûve, poêle, pouvant être : plate bûse ou crapôd avec cofe, coffre et accessoires, grawîye, tisonnier et picètes, pince, ronds et platène, cercles de tôle de dimensions diverses, for, four et accessoires : forgon, fourgon, fornwâre, pelle à enfourner, rauve, râble, ringuion, écouvillon, stofwè, étouffoir, stopa, plaque de fermeture, batch, bac (à braises).