Lès bwèssons dins l' culture bèlje walone, picarde, gaumèse / Les boissons dans la culture belge wallonne, picarde, gaumaise

PLAN

0 Jènèrâlités / généralités

1 lès bwèssons sins-alcol / les boissons non alcoolisées

1.1 êwe / eau

1.2 djus / jus

1.3 limonâde / limonade

1.4 cafeu / café

1.5 té / thé

2 lès bwèssons avou d’ l’ alcol / les boissons alcoolisées

2.1 cide / cidre

2.2 bîre / bière

2.3 vin

2.4 likeûr / liqueur

2.5 gote, pèkèt / genièvre

 

0 jènèrâlités / généralités

in: Lucien Léonard, Jean Guillaume, Lexique namurois, s.d.

Vocabulaîre su lès bwèssons / Vocabulaire sur les boissons

 

bwèsson ou abwâre, boisson

 

Sôrtes di bwèssons / Types de boissons

 

êwe ou vin d’ mouchon (iron.) ou ~ d’ canari (iron.), eau (ou litt. vin d’oiseau ou de canari)

 

, hydromel

 

bîre, bière

p(i)tite bîre ou basse ~, bière de faible densité

fwate ~ ou keûte (Namur), bière forte

calibâbau, ~ sucrée à la cassonade

trîléye, soupe à la bière

 

vin d’ frûts, vin de fruits

~ d‘ cèréjes, ~ de cerises | ~ d’ rubârbe, ~ de rhubarbe | ~ d’ reûjins, ~ de raisins

 

iole, ou pèkèt ou lolo ou vî sistème ou jèjè ou chnik ou rikiki, genièvre

tchèssaut, genièvre de Chassart

absinte, absinthe

france (m), France = cognac

ponch, punch amer, absinthe

doûs, liqueur sucrée : one gote di ~, une goutte de …

cèréje, liqueur de cerises macérées dans l’alcool

reûjin, liqueur de raisins secs

cassis‘, liqueur de groseilles noires

 

cafè, café

tène ~, ~ clairet / ~ r’batisè, ~ allongé | bon ~ ou fwârt ~, ~ fort / cafè à dobe trèsson, ~ à filtre double = id. | ~ bolant, ~ bouillant | ~ r’tchaufè ou ~ r’bolu, ~ recuit ~- à l‘ chicoréye, décoction de chicorée | ~ au wadje ou -~ à l’ toréyaline, ~- d’orge torréfié | -~ aus glands, ~ de glands torréfiés

 

lacia, lait bon ~, ~ entier | lacia scramè ou ~ turbiné, lait écrémé |

 

bouyon, bouillon |

 

, tisane | ~ à l’ camomile, ~ de camomille  / ~ au tiyou, ~ de fleurs de tilleul | ~  aus fouyes di frin.ne, thé de feuilles de frêne / ~ au sayu, -~ de sureau | ~ à l’ rin.ne-di-prè, ~ reine-des-prés / ~ à l’ mauvelète, ~- de mauve / ~ à l’ vèrvin.ne, ~- de verveine / ~ aus quèwes di cèréjes, ~ de queues de cerises | ~ aus dints d’ tchin, ~ de chiendent | ~ aus fouyes di gayî.  ~ de feuilles de noyer |

 

Autoû dè l‘ bwèsson / Autour de la boisson

 

abwèssener, ravitailler en boisson | rabwèssener, … à nouveau | rabwèssenadje, nouveau ravitaillement en boisson, réunion bien arrosée.

 

si mète à l’ bwèsson, se mettre à boire | sofler on vêre, souffler un verre = avaler prestement … | spotchî …, écraser … = id. | stron.ner one gote, étrangler une goutte = id. | one gote di fwârt, un verre de liqueur forte | .. di fèl, id. | on p’tit chuflot, un petit sifllet = un verre de genièvre | lacia d’ maçon, lait de maçon = genièvre | tûteler l‘ flèchtau, boire la bouteille = ~ l’alcool | fé bouchon, faire sauter le bouchon = entamer une bouteille | pèter I’ bouchon, id. |do l‘ traîte bîre, de la bière traîtresse = …dont l’action capiteuse est inattendue | pwarter à l‘ tièsse, porter à la tête | carafon, mixture de genièvre et de café | fé l’ café, préparer  le  café | passer …,  id. | lèyî  tirer …,  laisser  infuser … / prumî passé, café premier passé,

 

Spots / Expressions

 

L ‘êwe, gn-a rin d’ pus fwârt, ça pwate lès batias (iron.), l’eau, il n’y a rien de plus fort, cela porte les bateaux = vous ne devez pas. craindre d’en prendre

Di l’ êwe, ça n’ vaut d’djà rin dins lès solés (iron.), de l’eau, cela ne vaut déjà rien dans les souliers = veuillez ne pas m’en servir

On vêre di vin, ça est méyeû qu’on coup d’ pougn (iron.), un verre de vin, c’est meilleur qu’un coup de poing … ça vaut mia qu’ dès ramadjes è s’ maujone (iron.), cela vaut mieux que des reproches de la ménagère

On n’ duvreut jamais ièsse sins gote (iron.), on ne devrait jamais, se trouver démuni de goutte (dit-on lors d’un événement imprévu, une fois l’émotion dissipée).

Vaut mia do l‘ tchôde qui pont, il vaut mieux boire du genièvre chaud que se priver de boire (répond le buveur à la personne qui s’excuse de présenter une liqueur non rafraîchie)

On n’ dimande nin à on-aveule s’ is vont veûy clér, on ne demande pas à un aveugle s’il veut voir la lumière = … à qui a soif s’il veut boire

One pitite gote, c’est l’ lacia dès vîyès djins,. un peu de genièvre, c’est le lait des vieillards.

Por mi, nin pus hôt qui l’ bwârd, savoz (iron.), pour moi, n’en mettez pas plus haut que le bord, vous savez.

È bin, mon parent, si l‘ bon Diè ‘nn’ avèt ieû bévu do parèy, i vikeréve co ! (iron.), eh bien, mon ami, si le bon Dieu en avait bu du pareil, il vivrait encore! C’ èst li p’tit Jésus qu’ a pichî è m’ bouche ! (iron.), c’est le petit Jésus qui a pissé dans ma bouche ! = votre liqueur est fameuse ! / … qui d’tchind é m’ gosî à culotes di v’loûr (iron.) … qui me descend dans le gosier en culottes de velours = id.

Là po fé crèver lès viêrs ! (iron.), voilà de quoi tuer les vers ! (dit-on d’un alcool fort)

Là po vos r’mète di l’ âme è vosse capotine !, voilà de quoi vous remettre du cœur au ventre !

Là po n’ nin awè l’ solitaîre ! (iron.), voilà de quoi éviter le ver solitaire !

Divant, ç’ asteut dins lès cinses qu’on fieut do l’ gote, auparavant, c’était dans les fermes que l’on distillait le geniè­vre

– « Gezondheid ! » – Qui n’ èst-ce one taîle ! (iron.), – (à votre) santé ! (formule néerlandaise) – Que n’est-ce une terrine (dit-on du verre qu’on lève) !

 

Do café, ça s’ pout r’tchaufer, do l‘ chicoréye, ça n’ si r’ tchaufe nin, il è faut fè chake côp, do cafè. Du café, cela se laisse réchauffer ; de la chicorée, cela ne se réchauffe pas, il faut en utiliser chaque fois de la nouvelle.

 

 

 

in : M. Francard, traditions populaires au pays de Bastogne, 1982, p.219

 

Rayon boissons, à côté d’une abondante consommation de café — la cafetière trône en permanence sur le bord de la cuisi­nière —, on s’est adonné longtemps à la fabrication d’une bière artisanale pour la consommation familiale. Mais l’arrivée sur le marché de bières de plus longue conservation a eu raison des brèssines ‘brasseries’ locales. Les liqueurs à base de fruits ont tou­jours connu beaucoup de succès; aujourd’hui encore, on fait macérer dans un litre de grin (alcool de grain), qui des prunelles, qui des framboises, qui des myrtilles. Il est bien rare qu’une visite ne s’accompagne pas d’au moins deux verres de « goutte » (on n’ a r’va nin su oune djambe ! ‘on ne s’en retourne pas sur une jambe’ !), sinon trois (au cas où les deux premiers verres auraient pris la direction de la même jambe!), avec en prime le nombre de jates ‘tasses de café’ nécessaires pour diluer ce qui précède! L’accueil ardennais n’est pas une légende!

 

 

1.1 êwe / eau  cf 0

1.2 djus / jus  

1.3 limonâde / limonade

in : Marylène Foguenne, Fils d’Ardenne, Souvenirs d’une vie au Pays de Bastogne, 1930-1950, éd. Eole, 2003

 

Les boissons

 

À l’époque, nous ne buvions ni coca ni limonade achetés dans les commerces. En été, à la saison des foins, tante Elise faisait parfois de la limonade. Dans une grande casserole d’eau froide, elle mettait du sucre, des tranches de citron non épluchées et du tilleul. Elle laissait macérer le tout plusieurs heures à la cave. Elle nous apportait le mélange, à l’heure de la pause, dans les champs et nous buvions avec délice cette limonade bien fraîche.

En prévision des jours de fête (kermesse, soirées à la maison), tante Elise préparait elle-même la bière. Elle utilisait de l’orge germé (malt) et séché que nous cultivions et du houblon que nous achetions en pharmacie. Elle mélangeait les ingrédients

dans de l’eau et portait le tout à ébullition. Elle mettait le liquide en bouteilles et les laissait quelques jours sans les boucher. Une mousse blanche s’écoulait du goulot et indiquait que la fermen­tation était commencée. Quand la mousse ne sortait plus, elle fermait les bouteilles et les rangeait à la cave. Ceci me rappelle un incident qui m’arriva lors d’une soirée. Les gens étaient assis, discutaient, riaient et tante Elise me demanda d’aller chercher un bouteille de bière. La caisse se trou­vait dans un coin sombre. Je savais où elle était mais je ne voyais rien. À tâtons, j’avançai jusqu’au casier et je tendis la main pour saisir la bouteille. Là, je sentis quelque chose de piquant, puis une douleur fulgurante me traverser la main. Je me rendis comp­te, mais trop tard, de mon imprudence. La bouteille avait éclaté et j’avais mis la main sur les tessons, coupant comme des poignards. Dj’ avo l‘ mwin percé bout’ à bout’. Ç’ astot one lêde plêye. (J’avais la main percée de bout en bout. C’était une laide plaie.) Penses-tu qu’on a été chez le médecin ? On n’allait pas chez le médecin pour ça ! Tante Elise m’a soigné et la plaie s’est bien cicatrisée.

Quand on n’avait ni bière ni limonade, j’allais parfois chiper un pot de gelée de groseilles ou framboises à la cave. Je le cachais et quand l’envie me prenait, je mettais une cuillère à café de gelée dans un verre d’eau, je mélangeais et je buvais le liquide en guise de limonade. C’était un peu comme du sirop de grenadine qu’on achète aujourd’hui. Je faisais cela en cachette, peur de me faire enguirlander.

 

li fabrikadje dè l' limonâde / la fabrication de la limonade

(Des gens d’ici racontent, 12 villages entre Famenne et Condroz au début du /20e/ siècle, s.d.)

 

1.4 cafeu / café

(Des gens d’ici racontent, op.citat)

li rogodome

(in: Jules herbillon, MA, 1973)

tchanson populaîre / chanson populaire: "C' èst l' cafeu ..." (Charles Wérotte)

Germaine Massart-Tilmant (Ramiéye / Ramillies), Li cafè, in : Lë Sauvèrdia, 282, 2011

 

Asteûre, on-z-achetéye au botike

Li café brûlé à 1′ fabrike,

Molu d’vant d’ aler è satchot ;

Po fini, on 1′ passe à galop

Dins one cafetiére à l’électrike.

Li cafè n’ vaut pus one vîye chike !

 

Mins dè timps d’ nos bons vîs-parints,

Fé dè cafè, mès bounès djins,

C’ èsteût one afêre, quausë l’ ârt

Dè soyu s’ sièrvu dè 1′ cokemwâr*.

 

Li tambour rimpli d’ grins d’ cafè

Tourneûve dizeûs on bia clér fè,

Po candjî l’ ôr di leû coleûr,

Èt 1’zî doner one boune odeûr.

 

Lès grins cobrôyis* dins l’ molin

Crîyîne èt fyîne on trémbêrlén*,

Spotchis qu’ l’ èstîne pa 1′ rouwe dintéye.

Su 1′ poussêre, on vûdeûve d’ embléye

Dè 1′ bolante êwe dins l’ ramponau :

Assez, nén d’trop, jusse ci qu’ i faut.

 

Quand i monteûve one douce vapeûr,

C’ èsteût one hinéye di bouneûr,

On sorîre, on rèyon d’ solia,

Qu’ èlle apwarteûve dins sès pènas* !

 

Mots: cokemwâr, bouilloire ; cobrôyi, broyer par frottement ; trémbêrlén, boucan ; pènas, ailes ( imagé)

 

 

1.5 té / thé cf 0

 

2 Lès bwèssons avou d’ l’ alcol / Les boissons alcoolisées

2.1 cide / cidre

2.2 bîre / bière

(Chimaî – trapisse / Chimay – trappiste)

fé l‘ bîre / fabriquer la bière

 

Po fè l’ bîre, on met trimper l’ wadje ou l’ blé dins dès tines d’êwe et après, l’ sigoter dins dès banses. Après, on l’ sitind su l’aîréye do l’ grègne oudôbin su l’ gurnî po l’ fè djaurner (faut l’ bone sipècheû po l’ fè èstchaufè). Après l’ djaurnadje, i faut discramyî lès djaurnons tot comachîs come do wazon ; on l’ met sètchi èt l’ fè moûre po-z-è fè l’ braî.

Pour faire la bière, on met tremper orge ou seigle dans des cuvelles d’eau puis on le met dans des mannes pour l’égoutter. On l’ctend ensuite sur l’aire de la grange ou sur le plancher du grenier pour en assurer la germination (une certaine épaisseur est requise). La germination terminée, on doit dissocier la masse de tigelles entortillées comme un gazon, puis les mettre sécher pour les faire moudre et en obtenir le malt. 

(in: Lexique namurois, op.cit.)

à Nameur / à Namur:

in : Félix Rousseau, Légendes et coutumes du Pays de Namur, Trad. wallonne, 2006, p.183-184

 

Note sur la keûte ou bière du vieux Namur

 

En terminant cet ouvrage consacré aux vieux usages du pays, je ne puis me dispenser de parler un peu de la vîye keûte qui donnait aux Namurois leur gaité, s’il faut en croire la chanson :

 

C’ èst l’ vîye keûte qui nos faît rîre.

On-z-è pout bwâre come i faut

Ca sèt’, iût pintes di boune bîre

Ni nos saurin.n fé do mau 1.

 

La vieille keûte était une forte bière, genre saison, un peu surette de goût. On la brassait surtout pendant le mois de mars et on la laissait vieillir assez longtemps, parfois un an ou deux. Les caves de la cathédrale, du Palais de justice et de divers édifices publics étaient louées par des brasseurs à cet effet. La keute était fabriquée dans la rue des Brasseurs, où l’on compta jusqu’à dix-huit brasseries. Dans celles-ci était brassée également une petite bière appelée middel ou bière de moisson, à l’usage des paysans, car jusque vers 1870, les brasseries furent rares dans les campagnes namuroises2.

 

Jusqu’aux environs de 1860, la bière était portée à domicile par des porteurs jurés, dont une brigade se tenait en permanence à chacune des extrémités de la rue des Brasseurs. Ces porteurs venaient prendre la bière à la brasserie et la transportaient sur des chariots à bras dans la cave des consommateurs, moyennant une rétribution, par tonne, de trois sous de Brabant3, pour la ville et de cinq sous pour les faubourgs.

 

Les deux derniers cafés de Namur où l’on débita de la vîye keûte furent le « Café de l’Europe » sur la Grand’ Place4 et l’estaminet portant pour enseigne « A la Sonnette », rue des Brasseurs. Le dimanche soir et le lundi après quatre heures, tout bon Namurois allait prendre sa chope de keûte au « Café de l’Europe ». Dans la première moitié du XIXe siècle, la grande pinte se vendait un sou de Brabant ; dans les derniers temps, elle coûtait dix centimes. La vîye keute a disparu il y a environ cinquante ans.

 

Avant la Révolution, les Namurois avaient à leur disposition pour étan-cher leur soif, quatre espèces de bières locales : la keûte et la middel, que nous connaissons, et en outre la houppe et le tordu. La houppe

 

1  Chanson : Vîve Nameur po tot.

2 La « vîye keûte » – au XIXe siècle, était livrée généralement par « ponçon », tonneau d’environ deux cents litres, et la « middel » par « aime », qui du moins à cette époque, avait la même capacité que le ponçon.

3 Le sou de Brabant valait neuf centimes. A Namur, on a compté par sous de Brabant jusque vers 1870.

4 En dernier lieu la maison Wautelet, avant l’incendie du 24 août 1914.

 

semble avoir été une bière houblonnée ; quant au tordu, c’était tout simple­ment de l’eau versée sur le résidu après la fabrication des bonnes bières5.

 

Déjà au XIVe siècle, on brassait de la houppe à Namur, ainsi qu’il ressort d’une ordonnance de Guillaume Ier, comte de Namur, du 16 juin 1388, où cette bière est qualifiée de « forte cervoise6. » La keute apparaît au siècle suivant7. Le 7 février 1488, les « maistres et compaignons du mestier des brasseurs », de Namur, adressèrent une requête au souverain bailli afin que le brasseur du château fut soumis comme eux aux impôts sur les « queutes et houppes8 ».

A certaines époques, les bières de Namur furent recherchées à l’étranger. Un acte de l’année 1608, atteste que les cervoises de cette ville sont douées « d’une bonté tant rare et singulière qu’elle se transportent chacun an, en bien grande quantité, par eaue et par terre, fort avant vers la France jusques Maizière, vers Lorraine de quinze et vingt lieues distantes, comme du mesmes par les villes et villaiges du pays de Liège9. »

 

En fait de bières étrangères, les vieux Namurois n’ont guère connu que la hougaerde. Une ordonnance du 20 mai 1564, nous apprend que son impor­tation était journalière10. Elle conserva toute sa vogue jusqu’au XIXe siècle. Il y a cinquante à soixante ans, on en débitait dans les villages à l’occasion de la kermesse. Aujourd’hui il n’existe plus à Namur qu’un seul café « à hougaerde ».

 

5 GRANDGAGNAGE, Coutumes namuroises, t. II, p. 441.

6 J. BORGNET et S. BORMANS, Cartulaire de Namur, t. II, p. 171.

7 -Reiite» ou -queute” vient du bas latin -coûta”. Au XVe siècle, cette sorte de bière était connue à Cambrai, à Gand, etc. Cf. Du Gange, Glossarium, au mot «coûta-.

8 S. BORMANS, Cartulaire de Namur, t. III, p. 162, note 1.

9 J.B. GOETSTOUWERS, Les Métiers de Namur, p. 150.

10 Reg. aux ordonnances et publications, n° 2, années 1564-1571, fol. 4 v°. AEN.

 

dins l’ Ârdène / en Ardenne:

La bîre du mènadje, p.19, in : Singuliers, 1, 2002

 

Bin souvint, on f’jot d’ la bîre pou ène sumwin.ne ; on z-è fjot 10 a 20 lites d’

après lès djins qu’ i gn-avot dins l’ mènadje.

 

Pou fwêre à pô près 20 lites du bîre, on purnot in d’mi kilo d’ ôrdje, qu’ on mètot dins in satch du twâye, on z-î mètot ossi ène pougnêye du houblon. Adon, on purnot ène grande casserole, la casserole à bîre qu’ on djot, èt on z-î mètot 20 lites d’ êwe. Pûs on mètot l’ satch dudins.

 

On mètot l’ êwe à boûre, pûs on lêchot cûre 2 à 3 eûres à p’tit feû. Pûs, on r’tirot l’ satch èt on mètot l’ suke, in d’mi-kilo, on p’lot-z-è mète dupus, si on v’lot ène bîre pus sucrêye.

 

Lu houbion crèchot plin lès hâyes, c’ êrt ène plante qui rampot, qui v’not aujîmint : “ Ça route tout seû », qu’ on djot. Tous l’s-ans, on-z-a1ot cwède 1ès fleûrs pou l’ anêye, èt on lès mètot sètchi. On z-è mètot ossi dins s’ courti pou l’ cultiver, Mês on djot quu l’ sauvadje houbion astot pus amér èt dènot d’pus d’ couleûr a l’ bîre quu l’ cé qu’ on cultivot.

 

Pou d’ner d’pus d’ couleûr à l’ bîre, on p’lot cûre in pô l’ ôrdje dins ène grande

pêle duvant d’ la mète dins l’ satch. Gn-ann’ è ossi qui mètint dins l’ satch ène kîrêye à soupe du chicorêye, adon la bîre astot pus brune.

 

On lèchot l’ êwe rafrèdi, èt adon qu’ èle êrt tiède, on z-î mètot la l’vûre : à pô

près 2 kîrêyes à soupe. On lêchot la bîre deûs à trwâs djoûrs dins la casserole ; à dès places, is la mètint dins in p’tit tounê d’ bwès. La l’vûre fujot èfèt, èt in pakèt d’ chume montot ou dzeû d’ la casserole.

 

I falot atinde quu la l’vûre nu fwèche pus èfèt duvant d’ mète la bîre dins lès

boutîyes, sinon lès bouchons sautint. On tirot adon lu clér avu in sifon, pou rimpli lès boutîyes, ca gn-avot in dèpôt dins l’ fond d’ la casserole. On s’ arètot d’ tirer la bîre quand ça s’ broûyot. On purnot dès boutîyes avu in bouchon d’ porçulin,ne qu’ avot in jwint d’ caoutchou, èt in clips’ qui l’ tunot, pou n’ nin qu’ i saute.

 

On p’lot filtrer l’ fond qui dmèrot dins la casserole, pou ôrder l’ dèpôt ; ç’ astot lu lwin d’ brèsseu, qu’ on djot. On l’ mètot d’ costé d’ ène sumwin.ne à l’ ôte, èt on l’ p’lot r’prinde à l’ place du la l’vûre pou fwêre sa bîre lu côp d’ après.

 

(Recueilli par Pierre Otjacques d’après les témoignages d’ Andrée Bacq, de

Marie-Louise Lequeux et de Gabrièle Renauld à la ” Soce du r’causeûs d’ walon “)

 

Maria Dombois

 

Po fé do l’ bîre, i falot dès grandes casseroles.

On mètét d’ l’ ôrdje, do houblon, do suke, do l’ chicorèye èt on cûjét tot ça assone pendant one eûre.

Quand ç’ astét cût, on lèchét reufrwadi. On l’ passét dins on tamis, min.me didins deûs si ç’ astét nécèssêre, hin.

Alôrs’, on mètét dè l’ lèvure do boulanjer d’dins.

On l’ léchét rèspwaser jusqu’au lendemwin.

Et djè l’ mèté dins lès botèyes.