PLAN

1 bolèdjerîye / boulangerie : li pwin – li pan / le pain

2 pâtisserîye / pâtisserie

2.1 galètes / galettes

2.2 waufes / gaufres

2.3 tautes – doréyes / tartes

2.4 cougnous

2.5 cramikes / cramiques

2.6 wastias (/ gataus) / gâteaux

1 bolèdjerîye / boulangerie : li pwin – li pan / le pain

Lucien Maréchal, in: La boulangerie namuroise, in : EMVW, 4, 1924, p.105-114

Li pwin / Le pain                                       

Le pain vendu en ville est presque exclusivement le « pain blanc » (wallon : blanc pwin) fait-de farine de froment (1).

Le « pain mêlé » (w. pwin mèlé) était jadis composé d’un mélange

(2) La farine la plus employée est le 00. Le 000 est plus avantageux au point de vue de la qualité et du rendement, mais coûte plus cher. La farine de gruau, beaucoup plus chère encore, sert à faire de petits pains sur commande.

(p.106) de froment et de seigle; actuellement, il est simplement fait de farine de froment contenant un certain pourcentage de son. C’est le pain bis, que les anciennes chartes dénomment « pain brun ».

On distingue le « pain [cuit] sur la platine » (w. pwin su l’ platène), de forme bien régulière, doré, flatteur à l’œil, et le « pain [cuit] sur le four » ou « sur la pierre » (w. pwin su l’ for, su l’ pîre ou su l’ tîlia = pavé de la « sole »), d’aspect plus commun, avec ses baisures attestant le contact des autres pains.

Il faut être assez habile pour bien disposer ces pains dans le four, car on doit les placer à très petite distance l’un de l’autre, sans qu’ils se touchent. Le contact ne se produit que plus tard, quand ils augmentent de volume par la cuisson. L’on vous dira qu’il n’est pas besoin d’être boulanger pour faire de beaux pains sur la platine. D’ailleurs, de l’avis général, le pain sur la pierre est de loin le meilleur, le plus « naturel ».

Anciennement, l’on faisait des pains de 1, 1 ½, 2 kilos (3). Ils étaient tous ronds. Les miches de moins d’un kilo étaient peu demandées.

Aujourd’hui, l’on fabrique des pains de formes et de poids-variés : pains français, pains viennois, etc.

Assez souvent, la face supérieure des pains porte, au centre, un ou deux trous faits avec le doigt, pour empêcher la croûte de trop se soulever. Plus généralement, on y trouve une marque, les initiales du boulanger, imprimées dans la pâte au moyen d’un outil rudimentaire ou d’une planchette garnie de clous (w. èssègne). Cette marque a souvent été imposée par l’autorité, en vue du contrôle de la qualité et du poids des pains (voyez l’appendice). Peu avant

(2) Les dénominations de « pain » et « demi-pain », données à Liège aux pains de 2 et 1 kilo, ne sont pas usitées à Namur.

(p.107) la guerre, le pain mêlé s’indiquait par une marque en forme d’étoile.

Les platines rondes à cuire le pain s’appelaient naguère, en wal­lon, des wagons. Le pain fabriqué par les ménagères se nomme pwin d’ cûjéye.                       

Lorsqu’après confection des blocs de pâte formant les pains de la cûjéye il reste un morceau inutilisé, il est d’usage d’en faire une ou deux « tartes au sucre ». On les place les premières à l’entrée du four, près de l’ alume (petit feu de quelques morceaux de bois que l’on fait brûler pour éclairer le four pendant l’enfournement). La chaleur proche de ce petit feu suffit à roussir la face supérieure de la tarte et celle-ci est cuite lorsque le boulanger achève d’en­fourner.

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Les boulangers fabriquent des « pains au lait » (w. pwin au lacia) d’un demi-kilo et d’un kilo; mais le pain au lait à la vieille mode, qui s’appelle pwin d’ bouche, se présente en miches rectangulaires, accolées en séries et pesant chacune 250 grammes. Ces miches se vendaient jadis 10 centimes, actuellement 50 centimes. Les ménagères les découpent en tranches et les font rôtir. Le boulanger lui-même en fait des « biscottes », à raison de dix à douze tranches par miche.

Le travail du pwin d’ bouche est le même que celui qui est indiqué ci-après pour les crènés.                           

Les crènés sont de petits pains au lait de 11 cm de long sur 3 à 4 cm de largeur et de hauteur. Leur nom provient de ce qu’ils portent, à la face supérieure, un crin (cran) fait au couteau. C’est du moins, la forme ancienne. Actuellement, les bou­langers ne se donnent plus la peine de les crèner. Ces petits pains se présentent en série, accolés les uns aux- autres par leurs faces latérales. Les séries sont elles-mêmes accolées sur leur longueur, les crènés de chaque rangée se plaçant dès lors bout à bout, comme le montre notre figure. Le nombre de crènês de chaque rangée et le (p.108) nombre même de rangées varient suivant la grandeur de la platine. On dit one platène di crènés. On les, débite par trois, six, douze pièces, que l’on détache en pliant le régime, le long d’une jointure, à l’endroit voulu.

Les crènés sont fabriqués un à un. A cet effet, le boulanger pèse des morceaux de pâte de 70 grammes. Il les coupe en deux : chaque moitié formera un crèné. Il les modèle dans ses mains et les place sur la platine, parallèlement l’un à l’autre et à une distance de quel­ques millimètres. Certains boulangers comptent 1,5 kilo de pâte pour trente crènés.

(p.109) Tandis que les pains se rapprochent en cuisant, les crènés se sou­dent en levant, sur la platine. Au moyen d’un couteau ou d’un rasoir, on les crène avant de les mettre au four.

Avant la guerre, ils se vendaient à raison de trois pour 10 cen­times — actuellement, on en a cinq ou six pour 1 franc.

On fabrique presque partout des « pistolets », à la mode de Bruxelles : pâte légère, « soufflée », que l’on travaille assez molle. Une ou deux vieilles maisons font encore le « vieux pistolet de Namur », un peu plus plat, fendu sur là longueur et très tendre, quoiqu’un peu croquant. Il s’y incorpore 150 grammes de beurre par kilo de farine.

La lunète est à peu près disparue. C’était primitivement le pain azyme qui se consommait le mercredi des Cendres et le vendredi saint. Actuellement, on la fait en pâte de pistolet, et elle se vend en tout temps. On y remarque huit petits trous, traces de deux coups de fourchette, destinés à empêcher la pâte de trop se soulever à la cuisson. Cette marque, qui sert aussi d’ornement, se faisait jadis avec un morceau de bois garni de dix à douze clous.

(p.110) La lunète se vend 35 centimes actuellement, alors qu’avant la guerre, elle coûtait 5 centimes.    

Les pwins d’ sint-Hubêrt sont de petits pains carrés, arrondis _eau-dessus et-portant une croix grossièrement tracée. Les bouchers les font faire pour la fête de saint Hubert, leur patron. Ils les por­tent à l’église dans un panier et le prêtre les bénit en officiant, ou spécialement, après la messe. Jadis, on en distribuait parfois au public, sous le porche des églises. Plus généralement et aujourd’hui encore, les bouchers les offrent à leurs clients en leur livrant la viande, le jour de Saint-Hubert. On en fait manger aux chiens pour les protéger de la rage. Souvent les pwins de Saint-Hubert sont rem­placés par des crènés coupés en quatre.

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La coûke au bûre (beurre), aujourd’hui disparue, était ovale, de l’épaisseur d’un doigt, croquante, délicieuse. Elle se prenait avec le café, dans les parties fines. C’était presque un article de luxe. La composition de la pâte était la suivante : 1 kilo de farine, 1 me­sure (1/2 litre) de lait, 1 livre de beurre. Par un soigneux malaxage fait à l’aide des doigts, on incorporait le beurre à la pâte déjà toute travaillée.

(p.111) Les avisances sont faites d’un morceau de pâte enfermant une ou deux saucisses! Elles deviennent; rares. On n’en fabrique plus guère que sur commande, généralement pour des personnes qui par­tent en voyage au loin, en société; c’est de tradition. On en trouve aussi chez un ou deux charcutiers, mais elles sont cuites chez le bou­langer. L’aspect extérieur’est celui d’un pistolet allongé. L’avisance se vend actuellement fr. 1.25. Certains boulangers et charcutiers vendent maintenant des « pains de saucisse » en pâte de pâtisserie qui n’ont rien de commun avec les avisances.   

Préparations au Sucre     

Le pwin au suke est rond, luisant; on y trouve de petits morceaux de sucre candi blond, disséminés dans la pâte.  

La « brioche » présente la forme d’une fleur à quatre pétales. Pour la confectionner, on forme d’abord un gâteau rond. On y pratique quatre entailles, avec des ciseaux. On arrondit les quatre lobes ainsi obtenus et on place au centre un petit morceau rond. Prix ancien : 10 centimes; actuel : de 35 à 50 centimes.

Yernaux E., Fiévet F., Folklore montagnard, s.d.

Durant des siècles, les Montagnards furent tenus de cuire leur pain au four banal, qui se trouvait près de la Sambre.

Après le régime français, l’habitude de cuire le pain chez soi se généralisa. Dans tous les culots, il y avait un four et nombreuses étaient les habitations qui avaient leur propre four. Même quand il y eut des boulangers, les ménagères préféraient cuire leur pain.

On n’employa pas toujours la levure. On utilisait comme levain une boule de pâte conservée après le pétrissage dèl dérène cûtéye. Le pé­trin s’appelait méye. Quand on avait mis trop d’eau dans la pâte, on di­sait qu’on aveut mis sainte Marîye dins l’ méye. Le levain ne s’emprun­tait pas, car on croyait que cette opération pouvait être la source de ma­léfices nombreux.

On faisait du pain de seigle, du pain de blé, du pain de froment. Il fallut attendre le XIXe siècle pour connaître le pain bien blanc. Les ménagères de Montignies introduisaient dans leur pâte de la purée de pommes de terre. Parfois, on y mettait un peu de sayin (saindoux). Le pain gagnait en qualité, il était pu gras.

On mettait parfois un peu d’eau bénite dans le pain.

(p.321) Quand il restait un peu de pâte lors d’ ène cûtéye, on en faisait une flomitche. C’était une sorte de tarte sur laquelle on saupoudrait du sucre et on semait quelques noix de beurre. Avec cette pâte, on faisait aussi des rombosses, mais elles n’étaient pas de la qualité de celles dont nous parlons ailleurs.

Le four se trouvait dans le fourni. On disait ç’ n’ èst nén pour vous qui l’ four tchaufe ! et de celui qui tirait les marrons du feu pour un autre, on ne manquait pas d’observer yin tchaufe li four èyèt l‘ aute infoûrne ! De quelqu’un qui avait la langue bien pendue, on disait par­fois il a ‘ne trape come in four.

Le pain se cuisait sur la sole même du four, on l’appelait pwin fét su l‘ cârau. Sa forme était moins régulière. Plus tard, il y eut les platènes. Le pain était bien rond, la croûte du dessus bien noire, mais il n’avait pas la saveur du pwin sul careau. Même à l’heure actuelle, il est encore des personnes qui lui restent fidèles.

Les pains sous l’ancien régime étaient gros, ils pesaient au moins deux kilos.

On ne gaspillait pas le pain. Les ménagères ramassaient soigneuse­ment les miettes pour les donner aux poules ou les livrer à la flamme.

On ne pouvait mettre le pain sur la table en le posant sur la croûte noire car les démons viendraient danser dedans. La ménagère faisait toujours une croix sur le pain avec son couteau avant di l’èdômér. Par cette opération, elle consacrait le pain à Dieu et le préservait des influen­ces du diable.

Les ustensiles employés par nos ménagères étaient : l’ rangon pour étendre les braises, l’èfournwère pour enfourner et défourner, èl rauve pour rassembler et reprendre les braises.

Il y a quelques expressions relatives au pain. On dira de quelqu’un dont les jours sont matériellement assurés qu’ il a l‘ pwin cût. Quand on a beaucoup de besogne devant soi, on a du pwin su l’ plantche. De celui qui a gaspillé son argent, qui n’a pas bien su ordonner sa vie et qui est devenu malheureux, on dira qu’il a mindjî s’ blanc divant l’ nwêr. Du pwin d’ agace, c’est le pain que le mineur rapporte du fond de la mine. Djè lyi frè passer l’ gout du pwin, je le battrai à mort. Le pain est à la base de l’alimentation de notre population, aussi rin n’ èst si long qu’ in djoû sins pwin. On dit aussi de quelqu’un qui essaye de se faire valoir par de beaux discours qui promèt pus d’ bûre qui du pwin ou qui promèt pus d’ bûre qui d’ fromâdje. Il a stî achetè pou in boukèt d’ pwin, il a été acheté à vil prix. I faureut awè fwin d’ pwin pour en arriver à cette extrémité. De quelqu’un qui prive un autre de son gagne-pain, on dira qu’il lui a pris l’ pwin d‘ èl bouche. (p.322) Les feuilles d’aubépine s’appellent pwin bèni ou pwin du bon Dieû.

On racontait aux enfants qu’ils ne grandiraient pas s’ils ne man­geaient pas les croûtes du pain. On croyait que le pain cuit le jour du bon vinrdi pouvait se conserver pendant un an.

Gustave Lambiotte, abbé, Roger Delchambre, Aisemont à travers les âges, 1972

Les fours banaux

Il y a cinquante ans et plus (NDLR livre publié en 1972), dans chaque ménage, la maîtresse de maison devait, chaque semaine, cuire le pain, les boulangers ne desservant pas le village.

C’est pourquoi, dans quelques maisons anciennes, qui ont peu ou prou subit des transformations on peut encore trouver de nos jours le vieux four désaffecté ou tout au moins quelques infrastructures.

Mais, au siècle dernier, rares étaient ceux qui possédaient leur four personnel.

Pour pallier à cette déficience, il existait des fours banaux, construits et entretenus par la communauté.

Le premier four banal aurait existé aux Bas-Monts en face de l’ancienne maison en ruines, dite maison d’Inzèbasmonts. Là, préci­sément où doit se situer l’origine primitive de la localité, les pre­mières maisons (elles furent trois ou quatre ?) qui, elles-mêmes, de­vaient logiquement succéder à la supposée villa romaine.

(p.121) Plus tard, lorsque l’habitat commença à s’ériger, sur le sommet de la colline un four banal y fut construit. Il se situait près de la maison de Melle Delahaut et il figure d’ailleurs en tant que four banal et aisance communale sur les vieux plans de cadastre.

D’autres fours communs existèrent quand le chiffre de la popu­lation augmenta. Il y en avait un aux abords de la ruelle du Marchau (maisons Hoffmans) et un autre à l’entrée de la rue de l’Auge, près de l’actuelle maison de M. Dessy-Depasse.

Ces fours banaux qui étaient bien commodes constituaient en fait des sources de discussions et de disputes.

Qu’on se figure la scène lorsqu’une ménagère arrivant avec sa pâte prête à enfourner alors qu’une autre, en retard sur le rôle établi, venait à peine de disposer ses pains sur la sole chaude…

C’est au cours d’une de ces disputes qui prit un genre d’émeute, que le four banal sis près de la maison de Melle Delahaut fut tout simplement « renversé », ainsi que le spécifiait bien la tradition orale !

(à complèter / à compléter)